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Apr 08. 2023
쪽파김치가 봄에 더 맛있는 이유
심어 먹는 것들
올봄, 쪽파를 다시 만나며.
"봄 부추는 딸네도(혹은 사위도) 안 준다"
"봄 부추는 숨겨가며 먹는다더라"
얼마나 맛있으면 딸에게까지 주지 않고 숨겨가며 먹는다고 표현했을까? 봄에 돋아난 부추를 뭐든 아깝지 않은 딸에게도 주지 않는 것은 보들보들, 달짝지근 맛있어서다.
"그 추운 겨울을 이겨내고 나왔는데 몸에 얼마나 좋겠어!"
이와 같은 말도 참 많이 들었다. 혹은, 이처럼 알고 있는 사람도 있는 것 같은데, 설마? 아마도 십중팔구 유독 맛있어서다. 여하간 겨울 지나 처음 올라온 부추는 맛있고, 맛있다.
그런데 봄부추뿐이랴. 겨우내 죽은 듯이 있다가 봄이련가 돋아난 대파와 쪽파도 맛있다. 봄부추가 그렇듯 보드랍고 달짝지근하니 맛있다. 뭣보다 매운맛이 적다. 가을에는 전혀 상상조차 못 할 맛이 봄대파와 봄쪽파에 있는 것이다. 그래서 이즈음엔 꼭 쪽파김치를 담가먹곤 한다.
그렇다면 봄부추와 봄대파, 그리고 봄쪽파가 왜 그리 맛있을까?
가을 나무들이 잎을 떨어뜨리는 이유(낙엽)는 잎으로 인한 쓸데없는 에너지를 쓰고 싶지 않아서, 즉 최소한의 에너지로 겨울을 나야해서란다. 냉이나 뽀리뱅이 등처럼 지난가을에 싹을 틔워 겨울을 나는 식물들도 얼어 죽지 않고 겨울을 나기 위한 특별한 대책을 세운다. 뿌리를 땅속 깊이 내리는 한편 뿌리에 당분을 최대한 많이 축적한다. 그래야 뿌리가 얼어 죽지 않기 때문이다.
맹물보다 설탕물이 덜 언다. 이 원리를 알고 있는 것처럼 뿌리에 당분을 최대한 많이 축적하는 것이다. 그래서 봄 냉이 뿌리가 유독 굵고 달짝지근한 것이다.
우리가 흔히 먹는 채소인 부추나 대파, 쪽파, 달래도 마찬가지. 이들 모두 뿌리로 겨울을 난 후 꽃샘 추위 속에 싹을 틔워 올리는 것들이다. 그렇다면 이들이 어떻게 겨울을 날까?
뿌리를 보다 깊이 내리는 한편 잔뿌리를 많이 만든다. 그래야 겨울에 얼어죽지 않기 때문이다. 실제로 뽑아보면, 가을 쪽파나 대파, 그리고 달래보다 겨울을 난 것들의 뿌리가 훨씬 탐스럽다. 잔뿌리도 훨씬 발달해 있다. 그런데 뿌리를 땅속 깊이 내리는 것으로 그치지 않는다. 얼어죽지 않으려고 뿌리에 당분을 듬북 저장한 냉이처럼 대파나 쪽파도 뿌리에 당분을 듬북 저장한다.
대파도 쪽파도 그렇게 겨울을 난다. 그래서 겨울을 난 대파는 구워 먹어도 감칠맛을 느낄 수 있을 정도로 맛있고 쪽파도 가을 쪽파보다 훨씬 달다. 상대적으로 매운맛은 훨씬 덜하다. 봄쪽파와 봄대파가 맛있을 수밖에 없는 것이다.
봄에 캐어둔 쪽파 머리(종구)를 말려 가을에 심는다. 잔뿌리 제거, 파란 싹이 돋은 부분이 위로 가게해서 심는데, 싹 난 그대로 심어도 되지만 그 아래를 잘라 심어도 된다. 
퇴비를 준 후 물을 뿌린다. 그 후 이렇게 콕콕 넣은 후 흙을 덮어주면 된다(2022년 9월 초)몇 년째 텃밭을 일구고 있다. 해마다 가을이면 꼭 심는 것이 있다. 쪽파와 대파가 그것. 꼭 필요한 만큼만 뽑아먹고 겨울을 나게 한다. 심은 것이 적다 싶으면 전혀 뽑아 먹지 않고 겨울을 나게 한다. 겨울을 나게 하면 이즈음 지난가을에 먹는 것보다 훨씬 맛있고 영양가 많은 쪽파김치를 해 먹을 수 있어서다. 혹은 대파를 듬북 넣은 장국이나 육개장을 끓여 먹고 싶어서다. 혹은 대파장아찌를 담가먹을 수 있어서다.
덧붙이면, 텃밭을 한다면 쪽파만큼은 꼭 심어보라. 종구 윗부분을 조금씩 잘라낸 후 퇴비를 준 후 물을 어느 정도 뿌린 흙에 콕콕 묻는 것만으로 심는 것은 끝, 크게 신경 쓰지 않아도 잘 자란다. 심은지 2~3일쯤이면 싹이 돋기 시작할 정도로 싹을 빨리 틔워 빨리 자라기 때문에 가꾸는 재미도 좋다. 간혹 무름병이나 고자리파리 피해를 입기도 하지만 다른 작물에 비해 병충해가 적은 편이다. 베란다에서도 쉽게 가꿀 수 있다.
뭣보다 쪽파를 직접 심어 먹으면 좋은 이유는 작게 자라 야들야들할 때 뽑아 먹을 수 있다. 게다가 뿌리까지 안심하고 먹을 수 있다. 파뿌리가 감기에 좋다고 한다. 육수 만들 때 쓴다는 사람도 있다. 그런데 비료를 듬북 북 먹고 자란, 비료가 듬북 들어간 흙에서 자란 파뿌리도 좋을까? 생각해 볼일이다.
겨울을 나고 봄이 되어 다시 자란, 올 봄 쪽파. 누런 잎은 지난 해 가을(2022년)에 자라 겨울에 마른 것이다.
지난해(2022년) 가을 쪽파 씨(종구)를 손질하며.쪽파를 심어 가꾸며.
오늘날 쪽파는 사계절 내내 먹을 수 있는 채소 중 하나다. 농업기술과 비닐하우스 덕분이다. 하지만 나처럼 작은 규모로 심어 먹는 사람들은 김장 무렵 혹은 요즘에만 먹을 수 있다. 한여름이나 한겨울엔 쪽파를 심어 먹고 싶어도 그렇게 하지 못한다. 쪽파의 씨앗이랄 수 있는 종구를 구할 수 없는 데다가, 자연 적으로라면 아무 때나 싹터 자라지 않아서다.
몇 년 동안 쪽파를 심으며 알게 된 흥미로운 것은 쪽파 스스로 싹터 자라거나 쉬어야 할 때를 너무나 잘 알고 있다는 것이다. 그리고 그것을 매우 잘 선택한다는 것이다.
지방에 따라 약간씩 다르지만, 내가 사는 경기북부는 대개 말복이 지나면 심어도 된다. 쪽파는 씨앗이 아닌 종구로 심는다. 종구는, 이즈음 뽑아 먹고 남은 것을 그냥 둔다. 그러면 억세지는 느낌과 함께 양파처럼 생긴 머리 부분이 단단하게 여문다. 대략 4월 중순 지나 5월 초 무렵, 잘 자라는 것 같다가 갑자기 픽픽 쓰러지는데, 오전에만 해도 싱싱했던 것이 오후 들어 누워있기도 한다. 이걸 뽑아 말려 우리가 흔히 파 대가리?라고 하는 오동통한 부분만 추려 심게 된다.
흥미로운 사실은 종구로 쓸 수 있는 것을 캐지 않아 땅속에 여름 내내 둬도 싹을 틔우지 않는다는 것, 장마를 흙속에서 지나는데도 썩지 않기도 한다는 것, 가을을 기다려 싹을 틔운다는 것이다. 몇 년 전 너무나 부실해 보이는 것 몇 개를 뽑지 않고 흙속에 묻히게 둬버렸다. 그렇게 두면 썩어 거름이 되려니 생각한 것이다. 그러나 가을이 되어 뭘 심자고 흙속을 뒤지니 봄에 버린 쪽파씨들이 막 싹을 틔우기 시작하고 있었다.
흥미로운 것 또 하나는, 무더운 여름 중엔 아무런 기척이 없다가 말복이 지날 무렵 보면 어느새 싹을 내밀기 시작하고 있다. 이제 심어야 한다고 말하는 것처럼. 그런데 심을 때가 지나면 스스로 생명력을 없애버린다는 것이다.
우리나라 쪽파 재배 현황(출처: 포털사이트 Daum 캡쳐)쪽파는 노지재배의 경우 말복 이후 심는다. 추석에 먹을 것은 말복이 지난 며칠 후부터 심고 김장에 쓸 것은 추석 무렵까지 심으면 된다. 파 값이 유독 비싸 그 여파로 집에서 파를 길러먹는 것이 유행한 몇 년 전 그때, '아주 늦가을에 심어 겨우내 잘라먹어볼까?'의 욕심으로 좋아 보이는 쪽파 종구 한 줌을 남겼다. 그걸 시월 말쯤 심어보자, 나름 계획했다. 그러면 될 것 같았다. 그러나 10월 말, 막상 심으려고 보니 알맹이는 흔적 없고 껍질만 남아 있었다.
이처럼 추석 무렵까지 미처 심지 못한 것은 나름 잘 보관한다고 해도 썩거나 말라버려 생명력이 없어진다. 아마도 한겨울에도 쪽파를 생산하는 농가들은 이걸 극복한 어떤 기술로 종구에 어떤 처리를 해 시설재배(하우스재배)하는 것이고.
텃밭을 일구면 보다 건강하거나, 신선하거나, 맛있는 제철 식재료를 선택하는데 큰 도움이 된다. 언제 심어 어떻게 수확하는지 잘 알기 때문이다. 이건 어디까지나 내 생각일 수 있는데, 이즈음 판매되는 쪽파 중 길이가 긴 것일수록 시설재배(하우스에서 재배) 한 것일 가능성이 많다. 반대로 오동통 짧을수록 노지에서 겨울을 난 것일 가능성이 많다. 물론 100% 그렇다는 아니지만. 이 점을 염두로 쪽파 고르는 데 참고하면 되겠다.
며칠 전 김치로 담글 쪽파를 손질하며
올 봄, 며칠 전 담근 쪽파김치