내가 웃는 게 웃는 게 아니야
팩트체크_꿀사과의 오해와 진실
나는 ‘공씨아저씨네’라는 온라인 구멍가게를 운영하고 있는 과일 장수다. 농사의 농자도 모르는 채 이 일을 시작한 지 벌써 7년 차에 접어든다. 막상 일을 시작해 보니 농산물 유통구조는 나의 상식으로는 이해가 안 되는 것 투성이었다. 사회에 만연해 있는 '외모 지상주의'가 농산물 시장에서도 뿌리 깊게 자리 잡고 있다는 것은 큰 충격이었다. 그래서 나는 '크기'와 '모양' 중심이 아닌 과일 본연의 '맛'과 '향' 중심의 조금 다른 과일 유통을 시작했다.
"모두가 재미없어할
나 혼자만 재미있는 과일 이야기"
#2. 꿀사과(꿀심박힌 사과)
소르비톨과 밀병
밀증상이 나타난 후지(부사) 사과사과를 판매할 때면 꼭 이런 부탁을 하시는 손님들이 있습니다. "꿀 박힌 사과로 담아주세요"라고...
여러분이 알고 있는 꿀사과는 어떤 사과인가요? 달고 맛있는 사과로 알고 있는 분들이 많을 겁니다. 꿀 사과가 프리미엄 사과로 둔갑해 더 비싸게 거래되는 상황이 발생하기도 합니다. 사실 이 문제에 대해서는 그냥 그렇게 알고 계시도록 내버려둘 수도 있으나 과일장수로서 정확한 팩트는 짚고 넘어가는 것이 맞다 싶었습니다.
사실 이 문제는 옹호할 문제도 그렇다고 부정적으로 볼 문제도 아닌 그냥 하나의 현상, 상식 정도로 알고 있으면 되는 문제인데 이분법적 사고에 의해 좋거나 혹은 나쁘거나로 편 가르기를 하려는 언론과 소비자의 성향 때문에 발생한 문제이기도 합니다.
그래서 오늘은 우리가 꿀사과, 꿀심박힌 사과로 알고 있는 이 정체에 대해 정확한 팩트 체크를 하려고 합니다.
흔히 우리가 사과 속에 있는 ‘꿀'이라고 알고 있는 사과에 나타나는 증상을 농업에서는 밀병[蜜病, water core, glassiness]이라고 합니다. ‘병'이라는 어감이 좋지 않아서 ‘밀 증상'이라고 부르기도 하지요. 밀병은 사과 과실이 수확기가 가까워지면서 나타나는 증상으로 과실의 외관은 온전하지만 과심및 과육의 일부가 투명해 보이는 증상을 말합니다.
이 투명한 성분이 우리가 흔히 알고 있는 '꿀', '꿀심'이죠. 이것은 일종의 생리장해 [physiological disorder, 生理障害, せいりしょうがい] 현상입니다. 생리장해는 과일, 채소의 변질과 부패 중 병원균과 해충 이외의 요인으로 인해 일어나는 장해를 말합니다.
여기서 잠깐!
이 글을 읽으시고 병, 장해 등의 부정적인 단어들 때문에 '그렇다면 지금까지 내가 먹었던 꿀사과가 나쁜 거였어?'라고 또 다른 편견을 가지는 분들이 생기는 것이 가장 우려되는 부분입니다. 이 글이 망설여졌던 이유이기도 합니다. 부디 글을 끝까지 읽어주시길 부탁드립니다.
조금 쉽게 설명을 드리자면, 우리가 꿀심으로 부르는 투명한 것이 소르비톨(sorbitol)이라는 성분인데요. 그냥 과당(설탕) 덩어리라고 생각을 하시면 됩니다. 정상적인 생육과정을 거치면 이 소르비톨이 분해되어 과육으로 퍼져가면서 자연스럽게 없어지는 것인데, 보통 사과나무가 성장하면서 칼슘이 부족한 경우 분해되지 못하고 덩어리 형태로 남아있게 되는 경우 잘 발생하고 어린 유목에서 더 잘 발생을 한다고 합니다. 아울러 당도가 높은 사과 품종에서 발생하는 경우가 더 많기도 하고요.
당분이 잘 풀어졌느냐 뭉쳐서 덩어리 형태로 남아있느냐 이 차이라고 보시면 이해하기가 편하실 겁니다. 아무래도 당분이 덩어리 형태로 있다 보니 먹었을 때 더 달고 맛있게 느껴져서 소비자들이 꿀심박힌 사과를 맛있는 사과로 인지하고 있습니다만, 꿀심박힌 사과는 위에서 말씀드렸다시피 사과의 성장과정에서 흔히 생길 수 있는 하나의 증상에 불과합니다.
웃고 있는 사과의 밀그러하기에 '꿀심박힌 사과가 그렇지 않은 사과보다 맛있다’라고 하는 말은 정확하게 말하면 틀린 말입니다. 또한 이러한 밀은 저장 과정 중에서 자연스럽게 과육으로 분해되어 없어지는 경우도 많습니다. 한 가지 단점이라고 한다면 이러한 밀 증상이 심한 사과는 그렇지 않은 사과보다 저장 기간이 짧다는 점입니다.
좋은 것도 나쁜 것도 아니다
후지(부사)는 보통 10월 하순 첫서리가 내리기 시작하면서 수확을 해서 저장고에 보관하여 그다음 해 여름 쓰가루(아오리)가 나오기 전까지 우리가 먹는 사과로 사과 전체 생산량의 50%를 넘게 차지합니다. 일 년의 절반 이상 동안이나 우리가 먹는 국민 사과랍니다. 꿀심박힌 사과가 그렇지 않은 사과보다 저장 기간이 길지 않다고 말씀드린 것은 하루나 일주일처럼 짧은 기간이 아닌 몇 달을 말씀드리는 것이오니 크게 걱정하지 않으셔도 됩니다. 사과 농부의 입장에서는 사과에 밀이 많으면 오랜 기간 판매를 할 수 없어서 빨리 판매를 끝내야 한다는 부담은 있지만 소비자 입장에서는 신경 쓸 부분은 아닙니다.
그리하여 오늘의 결론은
꿀심박힌 사과가 좋은 사과는 아니다.
그렇다고 나쁜 사과도 아니다.
그냥 자연스러움으로 생각하고 먹으면 된다.
나는 이 땅에 뿌리 깊게 자리 잡고 있는 농산물의 외모지상주의를 깨뜨리기 위해, 아울러 농부들의 수고스러움에 대한 ‘가치’를 ‘같이’할 수 있도록 농부의 마음으로 농산물을 판매하려고 한다. ‘농사 안 짓는 농부’로 말이다.
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