플랫 화이트와 라떼 차이점을 둘러싼 논쟁 3가지
플랫 화이트의 특별함
플랫 화이트란 에스프레소와 벨벳 같은 부드러운 우유 폼으로 만들어 지는 커피이다. 일반적으로 카페 라떼보다는 우유의 비율이 적고 에스프레소 커피의 비율이 높다는게 특징으로 알려져 있다. 그리고 카푸치노와 비교를 한다면 우유의 폼이 훨씬 적다. 이런 플랫 화이트는 어떻게 만들어 졌을까? 플랫 화이트의 원조 나라는 어디인지에 대한 논쟁은 끊이지 않는다.
대표적으로 호주와 뉴질랜드는 자신이 원조라고 주장하는 대표적인 나라들이다. 하지만 2015년 이들 싸움에 부채질을 하는 사건이 생긴다. 그건 바로 스타벅스의 기자회견에서 발생했다. 2015년 미국 스타벅스 메뉴에 플랫 화이트 커피를 공식적으로 추가한다고 발표한다.
스타벅스는 그 날 기자 회견에서 스타벅스는 새롭게 추가되는 메뉴를 설명하며 이렇게 말했다. 1980년대 호주에서 유래된 후 현재는 영국 카페 어디에서나 볼 수 있는 메뉴가 되었다고 발표를 하였다. 이 기자 회견으로 인해 미국 내에서는 호주가 원조 국가로 알려지게 되었다.
사실 플랫 화이트라는 단어는 영국에서 가장 먼저 쓰였다고 전해진다.하지만 영국에서 당시 형태가 지금의 커피 형태인지 다른 걸 칭했는지는 추측만 할 뿐 정확하게 알려진 바는 없다. 기록으로만 따진다면 영국에서 플랫 화이트라는 말이 영국에서 먼저 사용된 것으로 보여진다. 그렇다면 현재 원조 나라라며 싸우는 호주와 뉴질랜드가 아닌 영국이 원조 나라인 것인지 역사적 배경을 바탕으로 알아보자.
1. 영국이 단어의 시초
플랫 화이트라는 단어 자체는 1960년대 영국에서 에스프레소를 넣은 음료를 부를 때 사용되었다고 한다. 시간이 지나며 호주와 뉴질랜드를 기반으로 지금의 모습을 갖게 되었다. 영국에서 처음 만들었다고 주장하는 이유는 1960년대의 영국 연극 대사에 등장하기 때문이다.
연극의 제목은 The Privat Ear (1962)으로 연극의 장면 중에는 런던에 있는 에스프레소 바에 간 남자에게 이렇게 묻는 대사가 나온다. And held hands over two flat whites라고 묻는 이 연극 대사는 영국에서 처음 플랫 화이트라는 단어를 썼다는 증거로 제시되고 있다. 나 또한 호주에서 바리스타로 일하며 호주에서 최초로 만든 커피 메뉴로 알고 있었다.
하지만 1960년대 영국 연극 대사에 플랫 화이트라는 단어가 나온 자료를 보고 나서 원조 나라에 대한 생각이 변화했다. 저 대사에서 의미하는 것이 커피였을지 아닐지는 모두 추측에 불과하다. 확실한 기록으로 남아있는 어원의 시작은 영국의 연극 대사에서 확인할 수 있는 것은 사실이다.
그렇기 때문에 내가 해볼 수 있는 추측은 이것에 대한 어원은 영국에서 유래가 되지 않았을까 조심스럽게 추측해본다. 그렇다면 호주와 뉴질랜드에서는 플랫 화이트가 언제 탄생되었는지 살펴보자.
2. 뉴질랜드의 평평한 우유 폼 커피
뉴질랜드는 플랫 화이트를 만든 원조 나라라고 주장한다. 뉴질랜드가 주장하는 여러 가설 중 가장 많이 언급되는 이야기는 잘못 만들어진 카푸치노에서 유래되었다는 가설이다. 1989년 뉴질랜드 웰링톤에 있는 카페세서 Fraser Mclnnes라는 바리스타가 있었다. 어느 날 Fraser Mclnnes는 카푸치노를 주문한 손님을 위해 우유의 폼을 만들려고 했다.
하지만 당시 우유 생산의 문제로 인해 모든 소의 우유에 지방이 충분하지 않았다. 아무리 기술이 좋은 바리스타라도 지방층이 없는 우유로 카푸치노에 필요한 만큼의 두꺼운 폼을 만들 수 없는 상황이었다. 그래서 어쩔 수 없이 평소 카푸치노 폼의 반도 되지 않은 폼을 올린 커피를 손님에게 제공했다. 폼이 적은 커피를 손님에게 전달하며 사과를 전했다.
그리고 나선 바리스타는 그 커피를 카푸치노가 아니라 평평한 폼이 들어간 커피라는 의미로 플랫 화이트가 되었다고 손님에게 말했다. 이렇게 뉴질랜드에서 처음 탄생했다고 전해진다. 뉴질랜드에서는 얇은 폼의 카푸치노가 플랫 화이트가 탄생되었던 것으로 추측된다.
3. 호주에서는 커피에 우유를 타며 시작
아마 세계적으로 플랫 화이트 원조 국가로 유명한 나라는 호주일 것이다. 세계적으로 유행이었던 호주식 카페에서 플랫 화이트를 처음 접한 사람들의 영향이 클 것이다. 그렇다면 호주에 어떠한 역사적 기록을 어떻게 남겨져 있는지 대표적인 2가지 기록으로 살펴보자.
첫 번째는 호주에서는 1980년대에 처음 등장했다고 전해진다. 1983년 5월 시드니 모닝 해럴드 신문에 등장했다고 한다. 이 신문에 실린 커피에 관한 논평에 플랫 화이트라는 커피가 등장했다는 기록이 존재한다.
두 번째로는 1985년 시드니에 있는 Moors Espresso Bar라는 카페에서 최초로 생겼다고 전해진다. 시드니에 있던 이 카페는 현재까지도 플랫 화이트를 자신의 카페가 최초로 만든 카페라며 주장한다. 이 카페는 자신들의 주장을 뒷받침 할 메뉴판의 사진과 당시 카페의 사진을 공개했으며 이를 볼 수 있는 웹사이트도 존재한다.
Moors Espresso Bar의 주장에 따르면 1970년대 시드니가 아닌 퀸즐랜드에서는 화이트 플랫이라는 커피 메뉴를 흔히 볼 수 있었다고 한다. 화이트 플랫은 커피에 우유를 타서 제공되었는데 이 메뉴를 발전시켜 만든 것이라고 주장한다. 이렇게 호주에서 원조 국가로 주장하는 이유들을 살펴보면 신문과 사진으로 증거가 기록되어 있다.
그리고 날짜를 뉴질랜드와 비교했을 때도 호주가 더 빨리 플랫 화이트를 만들어 낸 것으로 보였다. 하지만 이런 기록만으로 원조 국가의 자리를 확실히 알 수 있는 방법은 없을 것이다. 이제 중요한 요소는 각 나라에서 그들의 역사를 이어나가는 방식이 될 것이다.
4. 플랫 화이트의 세계적인 유행
앞에서 잠깐 언급했지만 호주식 카페의 유행이 시작되면서 플랫 화이트도 함께 유명세를 얻기 시작했다. 세계적인 유행이 시작된 곳은 영국이었다. 영국은 어원이 시작된 것으로 전해지는 나라이지만 실제로 플랫 화이트는 영국에서 보편적으로 마시는 편은 아니었다.
하지만 호주인들이 영국에서 호주식 카페 사업을 시작하였고 큰 성공을 이루면서 호주식 커피로 영국에서 볼 수 있는 보편적인 커피가 될 수 있었다. 영국을 시작점으로 미국으로 유명세가 강해지고 있다. 그렇다면 세계적인 유행이 시작될 수 있었던 배경을 알아보자.
영국에서 시작된 유행
플랫 화이트가 세계적으로 호주 대표 커피로 유명해진 계기가 있었다. 2005년 영국 런던에서 호주식 커피를 파는 카페가 오픈했다. 이 전까지는 영국에서 유명하지 않았다. 이 계기로 호주식 카페인 Daisy Green Collection, Brick Wood, Lantana 카페들이 흥행을 이뤘다.
Daisy Green Collection은 영국에서 15개의 매장을 운영하는 큰 사업체로 현재 성장할 정도로 큰 성공을 이뤄냈다. 여기 저기서 이 성공을 모방하여 호주식 카페와 음료들을 팔기 시작했고 지금은 플랫 화이트가 영국의 카페에서 쉽게 볼 수 있는 커피 메뉴가 되었다. 이렇게 영국에서 큰 성공을 이룬 호주식 카페를 보면서 미국에서도 호주식 카페가 생기기 시작한다.
미국에서 일어난 호주 커피 열풍
두 번째로 플랫 화이트의 열풍이 도착한 곳은 미국이었다. Bluestone Lane이라는 호주 커피 체인점이 2013년 뉴욕에 오픈하였다. 이 때부터 호주식 카페가 인기를 얻기 시작하며 Little Collins, Two Hands 등의 호주식 카페가 더 생겨났다. 이 카페들이 성공을 이루며 플랫 화이트가 미국 내에서 알려지는 계기가 되었다.
물론 스타벅스도 메뉴에 추가하며 미국 전역에 알리는 역할에 한 몫 하였다. 그 결과, 10년 전에는 뉴욕에서 플랫 화이트 커피를 파는 곳이 10군데 중 3군데 뿐이었다면 현재는 어느 카페에서나 쉽게 볼 수 있는 커피 메뉴로 자리 잡게 되었다고 한다.
한국에서 인기를 얻을 수 있을까
조사에 따르면 2010년에도 한국에서 플랫 화이트를 파는 카페가 있었다. 그리고 현재 스타벅스에서 출시한 바닐라 플랫 화이트도 여전히 인기 메뉴로 남아있다. 하지만 한국에서는 라떼류보다 아메리카노의 인기가 압도적으로 높다보니 아직 인기를 얻긴 힘든 구조로 보인다. 하지만 요즘 라떼를 먹는 비율도 늘어가고 식물성 우유도 카페에서 많이 보이기 시작했다. 한국에서도 호주식 카페의 열풍이 시작되면 인기가 시작될 수 있지 않을까 생각한다.
5. 라떼와의 차이점
드디어 궁금했던 라떼와의 차이점을 알아보자. 커피 전문가마다도 다른 의견을 가지고 있었지만 업계에서 공통적으로 언급되는 정보를 가지고 왔다. 그러니 부분적으로만 참고하길 바란다.
예를 들어, 나는 미국에서 플랫 화이트에 대한 인식을 조사하던 중 호주식 카페 Banter NYC 오너의 인터뷰를 본 적이 있다. 이 카페의 오너는 호주 멜번에서 자랐고 호주 커피 문화를 뉴욕에 있는 자신의 카페 메뉴로 가져왔다고 한다. 호주에서 커피 레시피를 가져 올 때 레시피를 명확하게 구분하는 기준이 존재하지 않았다고 한다.
바리스타와 카페마다 각자의 레시피를 사용하고 있기 때문일 것이다. 그렇지만 Banter NYC 오너는 카페에서는 라떼보다 작은 사이즈에 제공하여 커피 맛을 더 강하게 내는 것이 자신의 방식이라고 했다. 이처럼 선을 그어 레시피를 나눌 순 없지만 예전부터 공통적으로 사용된 레시피들이 존재하고 이를 토대로 라떼와 차이점을 알아볼 수 있다.
잔의 크기
라떼와 차이점으로 많이 언급되는 것은 잔의 크기였다. 통상적으로 알려진 플랫 화이트의 잔의 크기는 5~6온즈가 가장 일반적이었고 180ml이하로 사용해야 한다는 의견이 많았다. 이에 반해 라떼는 잔의 크기가 약 60ml 컸고 6~8온즈 잔을 사용하는 곳이 많았다.
잔의 크기는 다르지만 들어가는 에스프레소의 양은 똑같이 사용한다고 한다. 잔의 크기를 조사하며 공통적으로 주장하는 카페 라떼의 차이점을 찾을 수 있었다. 그건 바로 라떼보다 강한 맛을 가져야 한다는 점이었다. 그렇기 때문에 잔의 크기를 차이를 두는 것이다. 우유가 더 많이 들어간 라떼는 더 우유 맛이 강하게 느껴지고 플랫 화이트는 향미가 더 강하게 느껴지는 것이다.
커피의 양
라떼에 들어가는 커피의 양과 종류의 차이가 존재한다는 의견도 많았다. 더블 에스프레소가 들어가는 경우는 드물었지만 더블 리스트레또와 싱글 에스프레소를 사용해야 한다는 2가지 의견으로 크게 나뉘었다. 예를 들어, 싱글 에스프레소에 해당하는 양인 30ml과 더블 에스프레소의 양인 60ml 또는 더블 리스트레또 샷을 써야 하는지에 대한 논란이 계속 되고 있다.
하지만 이에 대해서는 만드는 바리스타와 카페에 따라 달라진다는 의견이 압도적이었다. 아마도 사용하는 원두와 국가마다 추구하는 맛이 다르기 때문에 하나로 통일된 의견이 없는 것 같다. 나는 호주에서 바리스타로 일하면서 플랫 화이트를 만들 때 싱글 에스프레소를 쓸 때도 있었고 더블 리스트레또를 사용하기도 했다.
왜냐하면 호주에서도 꼭 얼마만큼의 샷을 써야한다는 법은 없다. 바리스타마다 자신이 원하는 맛을 찾아 레시피로 정해서 쓰거나 카페에 이미 만들어 놓은 레시피를 따라 만드는 경우가 정통적인 방법이다.
우유 폼의 두께
라떼와 차이점으로 언급되는 세 번째는 우유 폼의 두께이다. 플랫 화이트는 1cm 미만의 폼이 있어야 하고, 라떼는 1~2cm 폼을 가져야 한다고 하는 의견이 많다. 그래서 라떼를 마실 땐 크리미하고 벨벳같은 우유의 텍스쳐를 느낄 수 있고 플랫 화이트는 얇고 실크같은 폼을 예상한다.
특히 내가 처음 호주에서 커피를 배울 때인 2016년에는 어딜가나 플랫화이트와 라떼를 나누는 기준은 폼의 두께였다. 그렇기 때문에 바리스타로 인터뷰를 갔을 때 라떼와 플랫화이트 그리고 카푸치노를 폼이 보이는 잔에 만드는 걸 시킨 카페들이 많았다. 폼의 두께를 조절할 수 있는지를 보기 위함이었다. 그리고 폼이 많은 카푸치노를 부드럽게 스팀을 하는 것 또한 숙련된 바리스타를 구별하는 방법 중 하나였다.
하지만 요즘 커피 전문가들은 폼의 두께가 플랫 화이트와 라떼를 나누지 않는다고 말하며 라떼류는 다 같은 폼의 두께를 사용하라고 하기도 한다. 이에 대해서는 아직 카페마다 그리고 바리스타마다 의견이 나뉜다. 나는 이런 의견에 대해 만약 모든 라떼류에 같은 폼의 두께를 사용한다면 라떼와의 차이점은 무엇이 될지 먼저 결정해야 하는 것이 아닌가라는 의문이 든다.
6. 여전히 풀리지 않는 논쟁
위에서 언급한 모든 내용을 종합했을 때, 풀리지 않고 있는 논쟁거리 3가지를 여러 시각으로 볼 수 있었다. 3가지 논쟁으로 커피의 사이즈, 에스프레소의 양 또는 폼의 두께가 흔히 언급된다. 이에 대해 호주에서 5년간 일했던 나의 의견과 호주 카페의 전반적인 플랫 화이트 레시피를 정의해보겠다.
한국에서는 대부분 플랫 화이트가 라떼보다 우유 양이 적고 커피가 더 많이 들어간 걸로 알려져 있다. 하지만 내가 5년 동안 호주에서 바리스타로 일하며 플랫 화이트와 라떼를 나눈 기준은 폼의 두께였다. 만약 누군가 나에게 플랫 화이트란 무엇인지 정의하라고 한다면 나는 고민하지 않고 우유 폼의 두께를 특징으로 뽑을 것이다.
왜냐하면 우유 폼의 두께가 호주 바리스타로 일하면서 지금까지 내가 배우고 인식하고 있던 통상적인 차이점이었다. 라떼와 플랫 화이에 들어가는 커피의 종류나 양을 다르게 쓰는 카페는 내가 일한 곳 중엔 없었다. 하지만 잔의 종류나 우유 폼의 두께는 다른 곳은 있었다.
시대의 변화에 변한 레시피
호주의 바쁜 카페에서 플랫 화이트와 라떼에 사용하는 레시피를 다르게 한다면 손님이 주문한 한 잔의 커피가 만들어지는 시간이 느려질 것이다. 같은 레시피를 사용하면 같은 추출 방법으로 만들면 되지만 레시피를 다르게 한다면 다른 과정이 추가되는 것이다. 이러한 추가 과정은 바쁜 카페라면 커피 만드는 속도에 영향을 줄 확률이 크다.
이러한 환경적 요인으로 에스프레소 양의 차이가 없이 사용하게 된 것이 아닐까 합리적인 의심을 불러왔다. 왜냐하면 요즘 카페의 우유가 들어간 커피들은 폼의 두께를 통일해서 사용하는 곳이 증가하고 있다고 한다. 우유가 들어간 모든 커피의 폼의 두께를 똑같은 두께로 사용하는 카페들이 늘고 있다. 이렇게 변화하는 환경적 요인을 고려한다면 현재 호주에서 접하는 플랫 화이트는 전통 방식이 아닐 수 있다. 결론적으로 호주와 한국 그리고 바리스타들 사이에서도 플랫 화이트를 정의하는 방법이 다양하게 나뉘고 있다. 차이를 분명하게 정의할 수 없는 상황이 되고 있는 것이다.
