커피의 맛을 2배로 올리는 식물성 대체유
인기 있는 오트밀크는 건강한 옵션일까 맛있는 옵션일까
커피와 먹으면 맛있는 식물성 대체유
이제는 유당불내증도 당당하게 밖에서 식물성 대체유로 라떼를 시킬 수 있는 시대가 왔다. 우유만 마시면 배가 아픈 한국인들이 전체 인구의 70%가 넘는다고 전해진다. 10명 중 7명은 우유가 든 음식을 먹으면 배가 아프거나 속이 더부룩한 느낌을 받는다는 의미다. 아마 이런 것 때문에 한국에서는 아메리카노가 가장 인기 있는 커피가 된 것은 아닐까.
빈 속에 커피를 마시면 커피가 가진 산성 때문에 위가 아픈 경험을 해봤을 것이다. 나 또한 한국에서 지낼 땐, 빈 속에 아메리카노를 마시면 속이 쓰렸지만 현대인의 삶에서 아침 커피가 꼭 필요한 날이 있다. 우유를 들어간 커피를 마시면 커피의 산성이 중화되어 속이 덜 쓰리다고 하지만 굳이 아침에 우유를 먹고 배가 아픈 건 피하고 싶었다. 차라리 속이 쓰린 것이 낫다고 생각했다.
그러던 내가 호주에서 처음 가진 직업은 바리스타였다. 호주 커피 문화를 보면, 거의 80% 이상이 아침에 우유가 든 커피를 마신다. 호주는 바리스타가 아침마다 커피 세팅을 잡아야 하기 때문에 우유가 든 커피를 피하는 건 불가능했다. 신기하게도 매일 아침 우유를 마시니 20년 넘게 가지고 있던 유당불내증도 완화되었다. 지금은 빈 속에 엄청 차가운 우유를 마시지 않는 이상 우유로 배가 아프지 않다.
1. 호주는 오래전부터 열풍
7년 전 호주 카페에서는 이미 커피에 들어가는 우유를 식물성 대체유로 변경하는 소비자들이 증가하는 추세였다. 호주에서 나는 바리스타와 호텔 쉐프로 일하며 호주 사람들의 식품 소비 경향의 변화를 가까이서 볼 수 있었다. 7년 전 요식업체에서 대체유와 대체육이 선택 사항이었다면 지금은 필수 사항이 되었다. 시간이 지날수록 대체유의 소비가 증가하고 있고 이들을 위한 메뉴가 없는 곳을 찾아보기 어렵다. 이러한 시장 소비에 따라서 대체유의 종류가 엄청나게 증가했고 또한 우유가 든 커피의 소비량이 많기 때문에 바리스타용 대체유도 다양하게 출시되었다.
나는 바리스타로 일하면서 새롭게 생겨나던 제품들을 커피와 같이 먹어보는 날들이 많았다. 식물성 대체유 회사에서는 지속적으로 샘플 대체유를 카페들에게 보내주기 때문이다. 그리고 사용하는 원두와 어울리는 대체유를 찾는 것도 바리스타의 일 중 하나이다. 라떼를 만들 때 우유가 전체의 70% 이상은 차지하기 때문에 어떠한 대체유를 사용했는지에 따라 커피의 맛에 큰 영향을 준다.
2. 커피와 먹으면 맛있는 대체유 추천 1위
그렇다면 내가 수없이 먹어본 제품 중 가장 추천하는 제품이 있을까. 호주에서 가장 인기 있는 식물성 대체유는 시대의 흐름에 따라 바뀐다. 처음에는 두유였고 그다음은 아몬드 우유 그리고 지금은 귀리 우유가 가장 인기가 많다. 이러한 인기의 흐름은 건강과 관련되어 있기도 하다. 이 부분에 대해서는 아래에 추가적으로 설명하겠다. 그렇다면 이제 커피와 먹으면 맛이 2배가 되는 제품을 추천하겠다. 내가 두유, 귀리 우유, 아몬드 우유 각 분야 1위로 뽑은 제품에 대한 알아보자.
두유의 스테디셀러 Bonsoy 본소이 두유
첫 번째는 호주 카페에서 가장 오래된 두유, 소이밀크의 스테디셀러인 Bonsoy 또는 본소이이다. 노란색 패키징이 눈에 확 띄는 본소이는 호주에서 두유의 인기를 이끈 제품이다. 내가 호주에서 처음 먹어본 식물성 대체유 라떼가 바로 본소이로 만든 라떼였다. 설탕의 단맛이 아닌 특유의 단맛이 커피와 조합을 잘 이룬다. 찾아보니 본소이의 단맛은 역시 인공적인 설탕의 단맛이 아닌 타피오카 시럽이었다. 본소이는 유기농 콩과 인공적으로 만든 재료는 전혀 들어있지 않은 제품이지만 맛은 과하지 않은 맛을 가졌다는 장점이 있다.
내가 가끔 당이 떨어질 때 만들어 먹는 따뜻한 본소이 라떼가 있다. 호주 바리스타로 일하는 사람은 다 알 테지만 본소이 라떼에 소량의 꿀을 첨가해서 먹어보길 추천한다. 설탕이나 다른 시럽이 아닌 꿀과 본소이 그리고 커피의 조합은 먹어보지 않으면 알 수 없다. 만약 집에서 만들어 먹으려면 싱글 샷 에스프레소에 꿀을 티스푼으로 한 스푼 넣고 잘 섞어 준다. 그다음 본소이 150ml를 추가한 후 잘 섞어 준다. 본소이를 얼마나 부드러운 밀크 폼을 갖는지도 중요한 요소지만 밀크 폼을 만들 도구가 없다면 따뜻하게 데운 우유를 사용해도 괜찮다.
아몬드 우유의 균형적인 단맛 Alternative Dairy Co
두 번째는 아몬드 우유를 추천하겠다. 한국의 우유 시장을 조사했을 때, 라떼를 만들어 먹는 경우 아몬드 브리즈 우유를 많이 사용하는 것 같다. 나의 개인적인 취향으로 아몬드 브리즈 우유는 커피와 섞였을 때 밍밍한 느낌을 많이 받았던 걸로 기억이 난다. 사실 한국에서 한 번 먹어보고 먹어본 적이 없어서 기억이 정확히 나진 않는다.
그리고 호주 카페에서 아몬드 브리즈를 사용하는 곳은 드물기 때문에 먹어볼 기회도 없었다. 내가 호주에서 먹어본 아몬드 우유 중 커피와 가장 잘 어울렸던 브랜드의 제품은 Alternative Dairy Co Barista Almond Milk이다. 요즘 호주 카페에서도 많이 보이는 브랜드 제품 중 하나이다.
묽지 않은 맛
몇 년 전까지만 해도 Milk Lab이라는 회사의 아몬드 우유가 압도적으로 많은 비율로 호주 카페를 독점하는 분위기였지만 시장의 수요가 증가하면서 새로운 브랜드의 제품들과 점유율을 나눠 가지게 되었다. 내가 추천한 Alternative Dairy Co는 커피와 섞였을 때 커피 맛이 너무 강하거나 아몬드 우유 맛이 너무 강하게 나지 않아서 좋아한다.
아몬드 우유를 싫어하는 사람들은 너무 묽어서 싫다고 한다. 호주에서 출시된 대부분의 아몬드 우유는 공통적으로 묽은 느낌을 가지고 있다. 묽은 맛의 아몬드 우유는 커피의 크리미한 텍스쳐를 살리지 못하고 커피의 바디감도 잃게 하기 때문에 나는 사용하지 않는다. 이에 반해, 내가 추천한 제품은 커피의 크리미한 텍스쳐를 살려주고 적당한 단맛을 가져다준다는 장점이 있다.
귀리 우유의 명품 오틀리 바리스타 에디션
세 번째는 한국에서도 유명한 오틀리 바리스타 에디션 귀리 우유이다. 가격이 다른 귀리 우유에 비해 비싼 명품 우유지만 슈퍼마켓에서 한 때 구하기 어려웠을 정도로 인기가 있었던 제품이다. 호주에서도 처음 귀리 우유가 유행할 때, 2개의 제품이 라이벌 구도를 형성했다. 2개의 제품은 오틀리와 마이너피겨스의 오트 밀크였다. 마이너피겨스의 제품 디자인이 처음에는 눈길을 끌었지만 제품 특유의 신맛 때문에 오틀리 제품으로 옮겨가는 카페들이 많았다.
내가 처음 마이너피겨스 귀리 우유를 먹었을 때 아직도 기억이 난다. 그 당시 인기 있던 두유 라떼와 비교하며 마셔 봤을 때, 두유 라떼의 묵직한 바디에 비해 마이너피겨스는 통통 튀는 가벼운 바디감과 신맛까지 느껴졌다. 지금까지도 호주 카페에서 일하다 보면 오트라떼를 시킨 손님 중에 마이너피겨스 제품을 사용하는 것을 보면 갑자기 다른 대체유로 바꾸는 경우를 종종 볼 수 있다. 대부분의 그런 손님들은 마이너피겨스의 특유의 신맛을 불호하는 경우가 많다.
마이너피겨스와 비교
귀리우유에서 마이너피겨스가 시작점을 끊었지만 뒤를 이어가는 건 오틀리나 호주의 다른 대체유 회사 제품이었다. 물론 지금도 마이너피겨스를 쓰는 카페들이 많지만 내가 일했던 시드니나 멜번에서는 오틀리의 선호도가 현재로서는 높게 보인다. 오틀리 바리스타 에디션 귀리우유는 신맛이 적고 커피와 섞였을 때 묽어지거나 맛이 밋밋해지지 않는 점에서 큰 점수를 얻었다.
아몬드 우유와 마찬가지로 식물성 대체유는 물을 섞어서 만들기 때문에 대부분의 제품이 우유라는 이름과 어울리지 않게 묽은 느낌이 강하다. 그러므로 묽지 않고 얼마나 우유와 비슷한 바디감을 낼 수 있는지가 바리스타가 대체유를 고를 때 확인하는 요소로 작용한다. 하지만 식물성 우유를 일반 우유의 맛과 비슷하게 흉내 내기 위해서는 많은 식품 첨가물이 들어갈 수 있다는 점을 기억하자.
3. 건강한 선택일까
호주에서 식물성 대체유의 인기가 시작되고 사람들은 유당불내증을 가지고 있지 않아도 우유를 변경하여 커피를 마셨다. 왜 그런 현상이 생기기 시작했을까. 아마 식물성이라는 단어를 보고 우유보다 더 건강한 우유라는 판단을 내린 것이다. 대표 건강식품으로 불리는 견과류 중 하나인 아몬드에서 추출했다고 하면 일반적으로 건강한 우유로 생각할 수 있다. 그리고 귀리도 마찬가지로 식물에서 오는 좋은 추출물로 만든 귀리 우유라고 추측하기 쉽다.
만약 매일 마시던 일반 라떼를 건강을 고려해 바꿔서 마셨다고 가정하자. 건강한 우유니깐 맛이 없을 거라고 예상할 것이다. 그런데 평소에 마시던 일반 라떼보다 더욱 달달하고 맛있다면 호주 사람들은 돈을 더 주고서라도 식물성 대체유 라떼로 마실 것이다. 앞서 말한 예시처럼 호주 카페에서 요즘 일하면 일반 우유를 마시는 비율은 20% 정도이고 나머지는 모두 대체유로 변경하여 마시는 경향을 볼 수 있다. 특히 젊은 20대나 30대에서 이런 경향은 더 쉽게 나타난다.
건강하게 선택하는 방법
최근 몇 년 사이 식물성 대체유가 갖는 건강 위험성에 대해 관심이 쏠리고 있다. 우리는 단순히 아몬드나 귀리의 성분을 추출하여 만들었다고 생각했다. 하지만 생산 과정을 자세히 들여다볼 필요가 있다. 성분을 추출하기 위해 첨가되는 첨가물과 우유와 비슷한 맛을 내기 위해 추가로 들어가는 성분을 꼭 확인해야 한다. 어떠한 제품에는 도넛보다 더 많은 설탕이 첨가된 제품들도 있기 때문에 건강을 위해 신중히 제품을 선택하는 걸 추천한다.
콩 종류로 만든 두유에도 당이 존재
콩이 들어간 식물성 대체유인 두유 제품은 일반 우유와 비슷한 영양 성분을 구성하고 있다. 그리고 일반 우유와 같이 단백질 함유량이 높다는 장점을 갖는다. 일반적으로 한 잔 기준으로 두유에는 8g의 단백질이 함유되어 있다. 하지만 우유에 포함된 당인 유당을 소화하지 못해서 발생하는 유당불내증이 70%가 넘는 한국에서 두유를 마실 때 또한 주의해야 할 사항이 있다. 우유에 포함된 당처럼 콩에도 올리고당이라는 당이 포함되어 있다. 이 당은 유당과 같이 소화를 잘 시키지 못하는 문제가 발생할 있다고 한다. 그렇기 때문에 두유 제품을 먹고 속이 좋지 않거나 배가 아프다면 올리고당을 소화시키지 못하는 유전자를 갖고 있을 가능성도 의심해 보자.
아몬드 우유 의외의 단백질 함유량
두 번째로 견과류가 함유된 우유는 갈린 견과류와 물을 섞어서 만든다. 견과류 우유로 시중에 대표적으로 출시된 제품은 아몬드 우유, 마카다미아 우유 그리고 캐슈넛 우유가 있다. 견과류가 포함된 우유의 장점은 칼로리가 낮다는 점과 불포화 지방으로 지방 성분이 구성되어 있다는 점이다. 하지만 일반 우유와 비교했을 때 견과류 우유는 단백질 함유량이 낮다는 단점을 가지고 있다.
그래서 해외에서는 이러한 단점을 보완하기 위해 강화 우유법을 사용하여 일반 견과류 우유에 영양소를 추가로 넣어 제품을 만든다. 그렇게 만든 제품이라도 일반 우유에 비해 영영적인 요소를 뒤처지는 것이 일반적이다. 또한 견과류 우유에는 카라기난이 첨가되어 있다. 카리가난은 액체를 젤리 같이 점도를 높이는 증점제로 사용된다. 카라기난은 안전한 식품첨가제라고 알려져 있지만 위장 장애나 염증을 유발할 가능성도 있다는 연구 결과도 있기 때문에 유의하는 것을 추천한다.
귀리 우유에는 당과 탄수화물이 2배
곡물이 들어간 우유는 견과류 우유가 생산되는 것과 비슷하게 갈린 곡물과 물을 섞어서 만들어진다. 쌀, 귀리 등 곡물로 만들기 때문에 다른 식물성 대체유보다 탄수화물과 당이 2배가량 높다는 단점이 있다. 그렇기 때문에 만약 당뇨의 위험이 있다면 곡물로 만든 우유는 피하는 것을 추천한다. 또한 곡물 우유는 단백질과 칼슘 함유량이 우유에 비해 현저히 떨어지기 때문에 영양을 채우기 위해 마시는 건 효과적이지 않다.
4. 일반 우유 소비 감소
현재 일반 우유의 소비는 시간이 지날수록 감소하는 추세를 보인다. 소화에 불편을 겪는 유당불내증 환자가 식물성 대체유라는 선택권이 생긴 이유도 있겠지만 그렇지 않은 소비자들도 일반 우유의 영양 성분을 과소 평가하고 대체유에 대해 과대 평가하고 있지 않은지 생각해봐야 할 때이다.
그렇다면 일반 우유와 비교했을 때 과연 어느 쪽이 영양적으로 더 우세할까. 미국 식약처에서 조사한 내용에 따르면 대부분의 대체유는 일반 우유만큼의 칼슘과 비타민D가 없다고 한다. 그러나 기준이 정확히 잡지 않는다면 영양학적으로 비교하는 것은 무의미하다. 내가 마지막으로 짚고 넘어가고 싶은 것은 커피와 함께 먹을 식물성 대체유를 고를 땐 맛과 건강 중 어느 것을 우선순위에 놓을지 결정하자.
건강을 최우선으로 생각한다면 카페에서 사 먹는 대체유는 줄이길 추천한다. 대부분의 호주 카페에서는 건강보다는 맛있는 대체유를 사용해야만 한다. 커피와 섞였을 때 단맛과 우유의 점도를 가진 대체유라면 생각보다 많은 당과 증점제인 식품 첨가물이 포함될 수밖에 없다.
일반 우유 성분 비교
내가 일하는 카페에서 사용하고 있는 일반 우유와 식물성 대체유의 영양 성분을 비교해 보겠다. 일반적인 호주 카페에서 대체유로 변경하면 얼마나 많은 당과 탄수화물, 첨과제를 섭취하는지 알아보자. 당류에 포함된 성분은 설탕뿐 아니라 재료 자체에서 나오는 당류도 포함한다는 점을 유의하자. 그리고 모든 제품이 아닌 특정 제품의 영양 정보이므로 궁금한 제품이 있다면 정확한 영양 성분 확인을 위해 직접 검색해 보길 추천한다.
당류가 가장 높은 제품은 귀리 우유였다. 그리고 모든 제품이 동일한 영양 성분은 아니기에 참고용으로 사용하자. 일반 우유의 당류는 유당의 함유량을 의미하며 귀리 우유는 곡물로 만들었기 때문에 당과 탄수화물의 양이 다른 일반 우유나 대체유보다 훨씬 높게 함유되어 있는 걸 볼 수 있다. 놀라운 점은 두유에 포함된 단백질이 일반 우유보다 많았다는 점이었다. 그리고 이제부터 호주 카페에서 단백질을 섭취를 위해 아몬드 우유와 귀리 우유를 마실 필요가 없을 것 같다. 아몬드 우유와 귀리 우유에는 단백질이 두유의 약 7배 적게 구성되어 있기 때문이다. 일반 우유가 두유의 4배가 넘는 칼슘양이 있었기 때문에 칼슘 보충을 위해서는 일반 우유를 먹는 것이 더욱 이득일 것이다.
5. 건강하게 커피와 섭취하는 방법
식물성 대체유의 시작은 건강했을 것이다. 하지만 소비자의 니즈에 맞추기 위해 식품 첨가물들이 사용되고 있는 안타까움이 있다. 건강에도 좋고 맛도 있었다면 좋겠지만 아직까지는 두 가지의 니즈를 완벽하게 만족하는 제품을 찾지 못했다. 왜냐하면 건강하게 만들었던 제품도 너무 묽다는 평가를 보완하기 위해 식품 첨가제를 추가하고 우유와 같은 텍스쳐를 따라 하기 위해 또 다른 첨가물을 추가하며 건강하지 않게 변해가고 있다.
특히 호주에는 바리스타 버전이라고 붙은 커피와 함께 먹도록 나온 제품들은 특히 더 주의해야 한다. 커피와 함께 먹어도 묽어지지 않고 커피의 쓴 맛과 잘 이루어질 정도의 단맛 그리고 바디감을 이루기 위해 식품 첨가제가 또 추가되지 않았을까. 그래서 나는 평소에 카페에서 라떼를 먹을 땐 굳이 추가 요금을 내고 대체유로 바꾸지 않는다. 일반적으로 일반 우유에는 추가적인 식품 첨가물은 적게 들어 있기 때문이다.
아몬드 우유가 맛있어지는 과정
아몬드 우유를 구매할 때는 꼭 함유된 영양 성분표를 확인하자. 한국에서 출시되는 아몬드 우유 제품에는 영양 성분을 고려해 만든 제품도 볼 수 있었다. 하지만 그런 제품 외의 맛있고 커피와 잘 어울리는 아몬드 우유의 영양 성분을 자세히 본 적이 있는가. 아마도 영양성분에는 우리에겐 낯선 첨가물들이 적혀 있는 걸 볼 수 있다. 예를 들어, 말토덱스트린, 식물성 오일, 유화제, 식물성 검 등이 대표적이다. 이 첨가물들은 아몬드 우유의 텍스쳐를 개선하고 물과 기름이 잘 섞이도록 만드는 역할을 한다. 그리고 유기농 귀리 우유라고 팔고 있는 제품에도 팽창제와 산도조절제로 사용되는 탄산칼륨이 첨가되어 있었다. 의외로 우리가 별생각 없이 건강한 제품으로 섣불리 판단한 식물성 대체유에 이러한 비밀이 있을 수 있다는 점 명심하자.
