호주 인스턴트 커피의 고급화

(Feat. 인스턴트 커피 추천 레시피)

호주 인스턴트 커피 인기 증가

호주 인구 전체의 70%가 넘는 사람들은 하루에 커피를 꼭 마신다고 대답할 정도로 하루 평균 소요량은 엄청나다. 먹는 방식도 카페에 가거나 집이나 사무실에서 에스프레소 머신으로 내려 먹는 등 다양하게 존재한다. 그중에서도 가장 쉽고 빠르며 저렴한 방법으로 먹는 방법은 인스턴트 커피이다.

몇 년 전까지만 해도 품질과 맛을 중요시하는 젊은 층이 늘어나는 추세였다. 하지만 현재는 물가 상승으로 인해 사람들이 소비를 줄이려는 현상과 함께 호주 인스턴트 커피의 인기가 되살아 나고 있다. 2022년에 조사된 다음의 자료를 참고하면 소비하는 방식에서 변화의 물결을 찾을 수 있었다. 장을 보러 가서 커피 관련 물건들에 1.548 빌리언 달러는 소비하였다고 조사된다.

한국 돈으로 환산하면 1조 3천억 원이며 집에서 만들어 먹는 호주인이 증가한 것으로 볼 수 있는 수치이다. 물가 상승의 여파로 일상의 낙이었던 카페에서 마시는 습관을 포기한 것이다. 왜냐하면 카페에서 지불하는 값보다 10배 이상 저렴하기 때문이다. 현시점에서는 경제적인 요인이 그 무엇보다 더 중요하기 때문에 일어나는 현상이다. 이러한 현상을 뒷받침하듯이 한 통계 자료에 따르면 인스턴트 커피는 호주 커피 소비의 75%의 비중을 차지한다고 한다. 전체적인 수치를 통합해 본다면 캡슐이나 원두를 사용하는 것보다 인스턴트 커피가 더 많은 인기를 얻고 있다. 

1. 집에서 만드는 비율 증가

인기가 증가한 이유에는 코비드의 영향도 컸다. 코비드 때 시행되었던 봉쇄령 즉 락다운으로 인해 집에서 커피를 만들어 마시는 비율이 35%나 증가하였다고 전해진다. 이때 사람들이 선택할 수 있는 방법으로는 집에서 직접 만들어 마시는 방법이었다. 이렇게 코비드와 경제 침체와 같은 사회적인 요인들이 합쳐져서 인스턴트 커피의 인기가 현재 최고점을 달리고 있게 된 것이다. 편리하고 저렴하다는 큰 장점을 갖지만 맛과 품질이 원두나 카페보다 떨어진다는 단점이 있다. 하지만 이러한 단점을 보완한 다양한 종류의 제품들이 출시되고 있어서 소비들이 취향 별로 소비할 수 있게 되었다. 

2. 제조 과정

인스턴트 커피의 제조 과정은 어떠한 나라든 비슷하다. 만드는 회사마다 공정 방법에 차이가 존재하지만 기본적인 과정은 다음과 같이 동일하다. 일반적인 첫 번째는 제품에 사용하기 알맞은 품질과 맛, 가격을 가진 생두 구매부터 시작된다. 생두를 구매한 후에는 로스팅을 하게 된다. 대량으로 원두를 로스팅하기 때문에 시간이 단축되는 대류식 기계를 사용한다. 열이 골고루 전달되지 않을 수 있다는 단점이 있지만 생산성을 높이기 위해 대류식 기계를 사용하는 것이다.

생두를 로스팅한 후에는 쿨링 과정을 거친 원두를 이용해 추출액을 얻기 위해 분쇄기에 넣는다. 분쇄기에 들어간 원두는 양쪽에 맞물린 분쇄기 속에서 갈리게 된다. 분쇄 사이즈는 일반 에스프레소 머신과 필터 커피에 사용하는 분쇄 입자보다 더 굵은 사이즈로 분쇄한다. 만약 분쇄 크기가 너무 작으면 추출 시 미분이 압력을 증가시켜 문제를 일으킬 수 있다. 이러한 제조 과정의 초기 단계는 일반 추출할 때와 같다고 생각하면 이해하기 쉬울 것이다. 그렇기 때문에 입자가 적정한 분쇄 사이즈로 고르게 분쇄되어야 맛의 편차가 없이 동일한 맛으로 제조할 수 있다.

추출하기

분쇄된 원두를 이제 추출해줘야 한다. 제조 공장에는 이때 사용되는 추출 기계가 있고 대량의 원두를 한 번에 추출할 때 용이하다. 원두를 기계에 넣으면 약 10 기압으로 압력이 올라가면서 온도도 100도 이상 도달하게 되면서 추출이 시작되는 원리이다.

추출 형태는 침출식으로 보일 수 있지만 고압과 고온을 사용하는 사실 에스프레소 머신에서 추출하는 방식과 더 비슷한 형태를 보인다. 에스프레소 머신은 보통 9 기압과 90도 정도의 온도를 사용하므로 인스턴트 커피를 제조하는 과정에서는 에스프레소를 추출할 때보다 더 높은 압력과 온도를 사용하여 추출하는 이유는 커피에서 추출되는 성분을 최대치 얻기 위함이다.

제조 과정에서 중요한 변수는 온도와 시간, 양이다. 만약 대량 생산해야 하는 공장에서 적은 재료비로 많은 결과물을 얻기 위해 할 수 있는 것은 온도를 높게 설정하거나 추출 시간을 늘리는 것이다. 추출 온도를 너무 높게 설정하면 원두에서 불필요한 성분까지 추출되어 맛과 품질을 저하시키는 결과를 초래한다. 또한 추출 과정은 긴 시간 동안 진행되므로 추출되는 동안 향미가 보존되지 못한다는 치명적인 단점이 발생한다는 점을 기억하자.

농축액 만들기

추출한 커피는 농축액으로 만들어 주는 과정이 필요하다. 이대로 바로 제품을 만든다면 맛이 너무 묽게 느껴질 것이다. 사실 제조 과정에서 기술력 차이가 생기는 과정이 바로 농축액을 만들 때 발생한다. 왜냐하면 일반적으로 액체인 성분을 농축하려면 불을 가해서 수분을 증발시키는 방법을 사용하기 때문이다.

가열하는 과정에서 커피에 남아 있던 향미들이 날아갈 것이다. 이때 날아가는 향미를 얼마나 막을 수 있느냐가 회사들의 기술력이 된다. 이 과정이 완성된 제품의 맛이 떨어트리는 직접적인 요인이기 때문이다. 추출과 농축 과정에서 모두 향미를 잘 보존하기 못한다면 최종적으로 만들어진 제품에는 향미가 거의 남아 있지 않을 것이란 걸 기억하자.

이러한 단점들을 보완하기 위해 제조 과정에서 손실되는 향을 모아서 만들어진 알맹이에 분사에서 제품을 생산하는 방법을 사용하기도 하였다. 하지만 이런 향은 장기간 지속되지 않고 날아가기 때문에 커피를 마실 때는 전혀 느껴지지 않는다는 단점이 있었다.

그리고 농축 과정에서 날아가는 향을 잡기 위해 한국의 인스턴트 커피 회사에서는 급속 냉각 기술을 개발하였고 지금도 사용되고 있는 기술이다. 커피와 물의 어는점이 다르다는 점을 활용하여 0도 이하에서 추출물을 냉각시키면 물은 고체인 얼음이 되고 커피 성분만 추출하는 방법이다. 이런 과정을 통해 향을 다른 회사들보다 많이 보존할 수 있었다.

건조 과정

추출 후에는 액체 형태로 존재하는 농축액을 얻게 된다. 그렇다면 어떠한 과정을 거치면서 우리가 구입하는 형태인 고체 알맹이로 변화할 수 있는 것인지 알아보자. 액체를 고체로 만들기 위해서 필요한 공정은 수분을 제거하는 건조 과정이다. 건조 과정이라고 하면 무조건 열을 이용하여 건조를 시킨다고 자연스럽게 생각이 든다.

하지만 건조란 수분을 제거하는 과정이므로 열로 건조할 수도 있고 열이 아닌 방법으로도 건조 과정을 발생시킬 수 있다는 점을 알고 있어야 한다. 이러한 제조 과정에서 쓰이는 건조 방법에는 대표적으로 2가지가 존재한다.

분무 건조 과정

첫 번째는 우리가 일반적으로 생각할 수 있는 열을 이용한 분무 건조 과정이다. 영어로는 Spray Drying Process이다. 인스턴트 커피를 만드는 과정에서 사용되는 분무 건조 과정은 약 200도 정도의 열풍을 이용해 진행된다. 농축액을 작은 알맹이 형태로 열풍이 나오는 곳에 분사하면 수분이 열풍에 의해 증발하게 된다. 순간적으로 물이 증발하고 고체 형태의 커피만 남게 된다.

하지만 앞서 말했듯이 로스팅이 완료된 커피에 열을 가하면 커피 향미가 손실되므로 분무 건조 과정 또한 향미를 보존하지 못한다는 큰 단점이 존재하는 건조 방법이었다. 이런 단점을 보완할 수 있는 방법이 개발되었다. 그 방법은 열풍과는 반대인 얼음이 생기는 원리를 이용하여 향미를 보존할 수 있는 건조 과정을 진행할 수 있었다.

냉동 건조 과정

두 번째 건조 방법은 냉동 건조 또는 진공 동결 건조라고 부른다. 농축액을 만들 때처럼 커피를 얼린 다음 진공 환경을 만들어 주면 얼어 있던 물이 승화하게 된다. 순간적으로 일어나는 현상이기 때문에 물이 승화되기 전에 존재했던 자리는 그대로 형태가 유지된다. 이렇게 커피 성분 사이에 빈 공간이 존재하면서 물에 잘 녹는 성질을 갖게 되는 것이다.

냉동 건조 방법은 첫 번째 건조 방법이었던 분무 건조에 비해 향을 효율적으로 보존할 수 있다는 큰 장점을 가졌기 때문에 품질이 좋은 인스턴트 커피에 주로 쓰이는 방법이다. 하지만 공정 시설 설치 비용이나 운영 비용과 시간이 다른 방법에 비해 많이 소요되기 때문에 모든 회사에서 할 수 있는 방법은 아니다.

이러한 건조 과정이 끝나면 제품으로 만들어져서 소비자에게 전달되는 것이다. 평소에 슈퍼마켓에 가서 인스턴트 커피에 Freeze Dried Coffee라는 표시가 되어 있는 걸 볼 수 있었다. 그때는 공정 과정 중 하나겠지라는 생각만 가졌을 뿐 어떠한 장점이 있는지 자세한 내용은 알지 못했다.

하지만 이 글을 읽고 있다면 이제 인스턴트 커피를 구입할 때 유용하게 쓰일 문구를 알게 되었을 것이다. 향미를 보존하기 위해 쓰인 공정 과정이니깐 Freeze Dried Coffee라는 문구를 잊지 말고 참고하도록 하자. 

3. 호주 인스턴트 커피 고급화

호주에서 인기 있는 인스턴트 커피로는 네덜란드 회사인 Moccona, 스위스 회사인 Nescafe, 이탈리아의 Lavazza가 슈퍼마켓에 가면 주류를 이루고 있다. 그리고 2021년부터 인스턴트 커피 생산을 시작한 호주 전통 커피 브랜드 비토리아도 슈퍼마켓 커피 코너의 점유율을 상당 부분 차지하고 있다.

한국에서는 International Roast Coffee가 유명하지만 현지에서는 다른 회사들의 제품이 더욱 인기가 많다. 이렇게 큰 회사들이 주를 이루고 있는 호주 인스턴트 커피 업계에 고급화 전략을 내세우는 회사들이 생겨 나면서 새로운 시장이 개척되고 있는 중이다.

앞서 말한 큰 기업에서 생산되는 제품과 차별화를 두고 소량 생산과 아라비카 고품질의 커피를 사용한다는 점을 홍보하며 호주 인스턴트 커피 고급화 시장이 활발해지고 있다. 이 사업에 뛰어든 회사 중에서는 유명하고 규모가 큰 로스터리 회사들도 다수 포함되어 있어서 처음 출시되었을 때 많은 기대를 했었다.

고급화 전략과 가격

예를 들어, 대형 로스터리인 ST Ali에서 출시했던 인스턴트 커피 제품은 한 잔에 $3.20이었고 7개가 든 1팩은 $23에 판매되었다. 그리고 Lay Day라는 고급화 전략에 나선 회사는 70팩을 만들 수 있는 양을 $49에 판매했다. 이는 한 잔당 70센트로 계산할 수 있다. 나머지 Coffee Supreme과 Moring Joe 등의 로스터리와 회사에서 출시된 제품 모두 한 잔 만드는데 약 $2 꼴로 계산되어 판매되었다.

기존 호주 인스턴트 커피 가격과 비교하면 가장 싼 제품과 비싼 제품의 경우는 10배 이상 차이가 나기도 한다. 품질이 좋은 원두를 사용하고 맛이 풍부해졌지만 기존에 마시던 가격의 10배 이상의 금액을 주고 구매하는 일은 일반 소비자들에게 쉽지 않은 변화일 것이다.

하지만 1년 이상 고급화 전략의 인스턴트 커피를 판매 중인 회사를 찾기 힘들 정도로 고급화 시장은 가격 경쟁에서 밀리며 앞으로 나아가지 못하고 있는 상황이다. 큰 식품 회사에서 오랜 기간 연구 개발을 통해 얻은 경험과 공정 과정의 노하우를 하루아침에 얻을 수 없었을 것이다. 또한 공정 시설을 설치하는 비용도 만만치 않기 때문에 고급화 전략이 성공적으로 이뤄지지 못하고 있는 것 같다.

대표적인 인스턴트 커피 제조회사들이 고급화 전략에 나서지 않은 이유에 대해 의문이 들었다. 그 답은 잠시만 생각해도 얻을 수 있을 만큼 분명하게 시장에 나타나 있었다. 투자 비용 대비 수익 실현이 힘들 것이다. 품질이 좋은 커피를 써서 그만큼의 맛을 구현해 내는 것에 대한 연구비용이 첫 번째 관문일 것이다.

그리고 소비자들이 더 좋은 품질과 맛이라고 해도 더 비싼 가격을 구매할 가능성은 낮다. 차라리 카페에 가서 사 먹거나 캡슐을 구매할 가능성이 높다. 왜냐하면 그들이 동네에 맛있는 카페들이 즐비해 있는데 굳이 인스턴트 커피를 마시는 이유는 저렴하기 때문이다. 그렇기 때문에 비싼 원두를 썼다고 비싼 가격에 구매하지 않을 것이다. 가격 문제를 해결해야 호주에서 고급화 전략이 성공할 수 있을 것이다. 

4. 인스턴트커피 추천 레시피 3가지

추가적으로 인스턴트커피로 만들어 볼 수 있는 레시피 3가지를 소개해 주겠다. 첫 번째는 아이스 롱블랙이다. 아이스 음료를 만들려면 커피가 녹을 만큼의 뜨거운 물만 타서 녹여준 후 원하는 액체류를 넣어주면 된다. 아이스 롱블랙을 만들려면 아이스와 차가운 물만 넣으면 완성이다. 3분도 안걸리는 정말 간단한 메뉴이다.

그럼 아이스 라떼도 집에서 만들 수 있을까. 물론이다. 아이스 라떼를 만들 때는 인스턴트 커피를 티스푼으로 2~3스푼 넣고 약간의 뜨거운 물로 녹여준다. 그 후에 아이스와 취향에 맞는 우유를 넣어주면 완성이다. 마지막 세 번째로 추천하는 레시피는 운동을 하고 마시면 좋은 음료이다. 아이스 코코넛 커피라고 부르는 이 음료는 앞서 말한 것처럼 인스턴트 커피를 먼저 녹여주고 아이스와 코코넛 워터만 넣어주면 완성된다.