커핑 프로토콜(cupping protocol)
사진으로 보는 커핑 과정
안녕하세요.
<칠년간의 독백>에 쓴 <커피와 나> "세미나를 따라다니다", “첫 번째 커핑수업”을 다시 읽어봤습니다.
이 두 글에는 커핑(cupping)에 대한 내용이 나와 있는데요, 커핑 과정을 경험해 보지 못한 분들에게는 조금 이해하기가 어려울 수도 있다는 생각이 들었습니다.
그래서 일반 분들이 커핑 과정을 이해하기 쉽도록 사진을 찍어서 설명을 해보고 싶었습니다.
여기에 쓴 커핑 프로토콜은 SCA(Specialty Coffee Association) cupping protocol을 참고하여 정리하였습니다. 커핑 과정 사진들은 <한국커피> 대표인 "양한나"님과 "직원분들"의 배려로 찍을 수 있었습니다.
커핑을 하는 목적은 크게 두 가지로 나누어 볼 수 있습니다.
하나는 green bean buyer가 해외의 커피 생산지에서 커핑 점수에 따라서 커피 생두의 등급을 나누어, 품질이 좋은 커피를 합리적인 가격에 수입해 오려는 목적입니다. 다른 하나는 국내의 커피 도매업체나 커피 매장에서 일정 수준의 커피 품질을 유지하기 위해서, 커핑을 통해 QC(quality control)을 하기 위해서입니다.
커핑 과정을 먼저 간단하게 살펴보면 다음과 같습니다.
커핑을 하기 위해서는 먼저 커피 생두를 sample roasting 하여 커피 원두를 준비하고, 준비된 커피 원두로 커핑을 한 후 평가(evaluation) 단계를 거치게 됩니다. 평가 단계에서 나온 overall 점수에 따라 80점 이상의 커피는 specialty coffee로, 80점 미만의 커피는 commercial coffee로 나누어집니다. 또, 스페셜티 커피 샘플들은 80~100점 사이 점수로 세분화되어 등급이 나눠지게 됩니다.
Total score quality classification표커핑 과정을 좀 더 자세히 살펴보면 다음과 같습니다.
Sample roasting
Cupping 과정
1.Sample preparation & Dry Fragrance check
2.Pouring water
3.Crust breaking, skimming & Wet Aroma check
4.Flavor check
5.Evaluation
Sample roasting
커핑 하기 전에 sample roasting을 한 후 색도계로 원두의 색도를 측정합니다. 샘플 로스팅을 한 지 8~24시간 내에 커핑을 하도록 권하고 있습니다.
Cupping 과정
1.Sample preparation & Dry Fragrance check
커핑 바로 직전에 샘플 원두를 grinder로 grinding 해 줍니다. 이때 커피 입자의 굵기는 필터 드립 브루잉 커피를 추출할 때보다 약간 굵게 해줍니다.
샘플이 여러 개인 경우 grinder 내부에서 cross contamination(교차오염)이 되지 않도록 cleansing(또는 rinsing) 과정을 진행 후 본 샘플을 grinding 합니다.
예를 들어, 1번 샘플 grinding이 끝난 후에 한 줌 정도의 2번 샘플을 grinding 하여, grinder 내부에 남아있는 1번 샘플을 완전히 배출시킵니다. 그 후에 2번 샘플을 grinding 해 줍니다.
원두 샘플과 물의 적정 비율은 원두 8.25g당 물 150ml를 사용하도록 권하고 있습니다. 커핑볼이 보통 200ml 용량이므로, 원두 11g을 저울로 계량한 후 grinding 하여 샘플을 준비합니다.
이때 코로 냄새(odor)를 흡입하여 dry fragrance를 check 해 줍니다.
2.Pouring water
물은 섭씨 93도의 물을 준비하되, TDS(Total Dissolve Solids) 125~175ppm 사이의 냄새가 없고 오염되지 않은 깨끗한 물을 사용합니다.
섭씨 93도의 물을 커핑볼 가장자리까지 부으면서, 커피가루 입자가 모두 물에 젖도록 합니다.
가벼운 커피 입자가 수면 위에 떠올라 crust가 잘 형성되도록 4분을 기다립니다.
물을 붓고 4분까지 기다리면 위에 crust가 뜬다.3.Crust breaking, skimming & Wet Aroma check
타이머가 4분이 되면 커핑 스푼 한 개로 crust를 앞에서 뒤쪽으로 세 번 움직이면서 breaking을 해줍니다. 다음으로 커핑 스푼 두 개로 표면에 떠다니는 깨진 crust를 걷어냅니다(skimming).
이 과정에서 wet aroma를 check 합니다.
skimming4.Flavor check
샘플이 8~10분 사이에 섭씨 71도가 되면, 커피 액체를 커핑스푼으로 떠서 입안에서 ‘slurping' 방법으로 flavor를 check 합니다. 샘플이 섭씨 21도 실온이 될 때까지 flavor를 check 합니다.
이때, SCA cupping form에 있는 평가 항목들도 같이 check 해줍니다. 즉, fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, sweetness, uniformity, clean cup, defects, overall을 check 해줍니다.
Flavor는 맛과 향 두 가지를 모두 포함하는 의미입니다.
Slurping 방법은 커피 액체가 되도록 혀 전체를 덮도록 만들어 주어 미뢰를 통해 맛을 잘 느끼게 해 주면서, 동시에 코 뒤쪽에서 커피 액체의 증기를 통해 향을 잘 느끼게 해 줍니다.
flavor check5.Evaluation
위 4의 결과를 SCA cupping form에 표시하여 total 점수를 내고, 샘플 간의 점수를 비교합니다.
SCA cupping form*커피 생산지는 크게 중남미(브라질, 콜롬비아, 과테말라, 파나마, 온두라스, 멕시코, 쿠바, 페루, 볼리비아 등), 아프리카(에티오피아, 케냐, 예멘, 탄자니아, 부룬디, 우간다, 콩고 등), 아시아(베트남, 인도네시아, 필리핀, 태국, 말레이시아, 중국 등), 호주 등으로 나눌 수 있습니다.
독자분들께 커핑 과정이 좀 더 쉽게 다가왔길 바랍니다.
