농부들이 손이 많이 가는 커피 가공 방식을 택한 이유

네스프레소, 산지·기후에 최적화된 커피 가공법 개발

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‘커피사피엔스’라는 말을 들어본 적 있는가? 커피와 호모사피엔스의 합성어로 커피 없이 못 사는 사람들을 일컫는 신조어다. 현대경제연구원의 한 조사에 따르면 2018년 국내 성인 1인당 연간 커피 소비량은 353잔. 성인 한 명당 거의 하루에 한 잔은 마셨다는 뜻으로 이는 세계 평균 소비량인 132잔의 2.7배에 달한다. 또 2015년 291잔이었던 연간 소비량이 3년 사이 20% 이상 증가했다.   

이하 셔터스톡

커피는 이제 일상과 떼려야 뗄 수 없는 필수템이다. 커피의 대중화에 이어 최근에는 고급화로 이어지는 추세다. 커피 맛에 대한 소비자들의 기준이 높아졌기 때문. 또 취향이 다양해지면서 각자 선호하는 커피의 산지 외에도 커피 맛에 영향을 미치는 여러 요소들에 대한 정보도 세심하게 챙겨보기 시작했다. 무엇보다 같은 산지의 커피라고 해도 가공 방식에 따라 커피의 풍미가 천차만별로 달라진다는 점 때문에 이에 주목하는 소비자도 늘어나고 있다.

고품질의 커피를 위해서는 커피 체리를 수확하고 정성스럽게 가공한 뒤 완벽한 커피 한 잔을 만들기까지의 모든 순간에 정성 어린 손길을 담을 수밖에 없다. 커피 농부들이 커피 재배부터 가공까지 ‘손이 많이 가는’ 과정을 자처하는 이유 또한 최상의 커피를 향한 끊임없는 탐구와 열정 때문이 아닐까? 여기, 전 세계 커피 농부들의 장인정신과 정성 어린 손길이 더해져 싱글 오리진 커피의 품격을 한 차원 높인 커피의 이야기를 통해 커피 가공의 세계를 탐험해보자.

커피의 진화, 싱글 오리진을 넘어 마스터 오리진까지!

일반적으로 커피 생두의 가공 방식은 커피 체리의 과육을 벗기지 않고 햇빛에 말리는 건식 가공(내추럴 가공), 커피를 건조하기 전에 껍질과 과육뿐만 아니라 점액질도 제거하는 습식 가공(워시드 가공), 커피 체리에서 껍질과 과육을 제거하고 씨가 파치먼트 점액질에 쌓여 있는 상태에서 건조시키는 펄프드 내추럴 가공이 대표적이다. 또 이러한 가공법을 혼합·변형한 다양한 가공법들도 존재한다. 주로 커피 산지의 일조량, 습도, 바람 등 각 산지별 특성에 맞게 최적화한 방식을 선택해 가공한다.

프리미엄 커피 브랜드 네스프레소(Nespresso)는 다양한 풍미의 커피 탐방을 즐길 뿐만 아니라 싱글 오리진 커피를 좋아하는 애호가들을 위해 전 세계 최고의 커피 가공법을 탐구하고 장인이라 부르기에 손색없는 커피 농부들의 정성스런 손길을 더해 싱글 오리진 커피에서 한 단계 더 나아간 ‘마스터 오리진(Master Origins)’ 컬렉션을 선보였다. 네스프레소는 더욱 뛰어난 품질의 커피를 만들고자 커피 농부들과 함께 산지와 기후에 최적화된 커피 가공법을 개발해 끊임없이 다듬고 발전 시켜 마스터 오리진을 완성한 것.  

이하 네스프레소

3년간 인내의 손길로 에이징하여 탄생한 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라(Aged Sumatra)’ 커피를 포함해 ‘니카라과(Nicaragua)’, 인디아(India)’, ‘인도네시아(Indonesia)’, ‘에티오피아(Ethiopia)’, ‘콜롬비아(Colombia)’ 총 6종의 오리지널 커피, ‘코스타리카(Costa Rica), ‘에티오피아(Ethiopia)’, ‘멕시코(Mexico)’, ‘콜롬비아(Colombia)’ 총 5종의 버츄오 커피를 통해 고품질의 개성 있는 풍미를 즐길 수 있다. 

특히 이 가운데서도 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라’는 로스티한 우디향에 스파이시향과 코코아향이 매력적으로 더해진 희소성이 강한 커피인데, 커피 장인들의 노력과 정성이 더해져 잊지 못할 풍미를 선사한다고 한다. 

도대체 어떤 특별한 가공 과정을 거쳤기에 잊지 못할 커피 맛을 선사하는 걸까? 그 답은 바로 습식 탈곡 후 3년 동안 멈추지 않은 커피 농부의 섬세한 손길과 노력에 숨어 있다. 인도네시아 수마트라 아체 지역의 농부들은 2016년산 빈티지 수마트라 원두를 인도네시아의 대표적인 습식 탈곡 방식인 ‘길링 바사(giling basah)’로 가공했다.

커피 체리 안의 생두가 아직 젖은 상태에서 커피 체리 과육 및 파치먼트를 제거하여 건조 및 통기가 용이하도록 하는 가공 방식이다. 약 3개월마다 생두가 담긴 모든 자루를 세심히 열고 닫으면서 꼼꼼하게 커피의 에이징 상태를 확인한다. 이 과정은 3년이란 긴 시간 반복된다. 긴 숙성 과정 동안 생두는 자연환경에 따라 수분을 머금거나 말리는 과정을 거친다.

특히 인도네시아 수마트라는 세계 최초로 대규모 단지에서 커피 재배를 시작한 곳으로 바디감, 깊은 풍미와 맛이 어우러진 대표적인 고급 원두의 산지 중 하나다. 이렇듯 인도네시아의 습식 탈곡 가공법과 커피 농부의 섬세한 손길과 정성, 수년간 시간의 깊이가 커피에 고스란히 담겨 고유하고 특별한 커피 프로파일을 구현하게 되는 것.

우리가 마스터 오리진을 하나하나 모두 맛볼 수밖에 없는 이유

정성 어린 손길로 완성한 최상의 커피 한 잔, 진귀한 그 맛을 보고 나면 그 매력에서 쉽게 빠져나올 수 없는 까닭이다. 여기에 더해 최상의 맛을 선사하는 커피를 만들기 위해 커피 체리는 언제 수확하면 좋을지, 어느 정도로 씻어야 하는지, 얼마나 숙성되어야 하는지 점점 더 호기심이 일기 마련.

그래서 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라’를 포함해 앞서 소개한 마스터 오리진 컬렉션의 커피 하나하나를 모두 맛보고 싶은 욕심이 생긴다. 커피 재배에 용이한 현지의 자연환경, 커피 장인들의 기술과 지식에 정성이 어우러져 탄생한 마스터 오리진 커피 하나하나가 어떻게 생산되고 가공되어 소비자들의 일상 안까지 당도하는지 궁금해지는 것.

우선 오리지널 커피로 즐길 수 있는 ‘니카라과’, ‘인디아’, ‘인도네시아’, ‘에티오피아’, ‘콜롬비아’의 가공법과 그 풍미의 특징을 살짝 엿보자.

‘니카라과’는 과육을 대부분 제거하지 않은 커피 체리를 태양 아래 고지대 산기슭에서 몇 주 동안 그대로 건조하는 블랙 허니 가공법을 통해 커피 체리의 맛이 베어 들어 독특한 달콤함과 부드러운 곡물향을 자아낸다. ‘인디아’는 인도 커피 장인들의 까다로운 몬순 가공법으로 뜨겁고 습하고 거센 계절풍과 인도의 뜨거운 기후에 수개월 동안 건조시켜 강렬하고 진한 풍미와 묵직한 바디감을 뽐내는 커피로 우디향과 스파이시향을 느낄 수 있다. 

‘인도네시아’는 수마트라 북부 지역의 다습한 기후에 맞춘 습식 탈곡 가공법으로 생두를 세척한 후 건조하지 않고 탈곡해 벨벳 같은 부드러운 질감과 싱그러운 열대우림향, 타바코잎향을 동시에 풍긴다. ‘에티오피아’는 커피 체리를 뜨거운 태양 아래 고온에서 몇 주 동안 건조하는 건식 가공으로 과일 잼의 따뜻한 아로마와 오렌지 꽃의 산뜻한 향이 어우러진 매력적인 아로마를 경험할 수 있다. 

커피 체리의 정확한 수확 시기를 아는 것, 그것은 커피 농부의 숙련된 기술이다. ‘콜롬비아’는 콜롬비아의 숙련된 농부들만이 완성할 수 있는 늦수확 가공법으로 커피 체리가 나무에서 더 오래 무르익을 수 있도록 기다린 후 정확한 날에 수확하여 산뜻한 산미와 풍부한 과일향을 지닌 커피다.

다음으로 버츄오 커피로 맛볼 수 있는 ‘코스타리카, ‘에티오피아’, ‘멕시코’, ‘콜롬비아’ 또한 그 가공법과 풍미의 특징을 알아두자.

‘코스타리카’는 특별한 온천수 가공법으로 열대 우림 산지에서 재배되는 소량의 아라비카 원두를 미네랄이 풍부한 천연 온천수로 씻어내 풍부한 맥아향과 섬세한 곡물향이 완벽한 균형감의 풍미를 선사한다. ‘에티오피아’는 아라비카 원두의 고향인 에티오피아의 전통 방식대로 지역 특유의 더운 기후에서 태양 아래 커피 체리를 수 주 동안 일일이 손으로 정성스럽게 뒤집어 건조하여 과일잼의 따뜻한 아로마와 오렌지꽃의 산뜻한 향이 어우려진 매력적인 커피를 맛보게 해 준다. 

‘멕시코’는 크기가 큰 로부스타 체리를 두 번 씻어 내어 과육을 제거하는 이중 습식 가공법으로 숙성해 강렬하고 와일드한 로스팅향과 스파이시향을 지녔다. ‘콜롬비아’는 아과다스 안데스 산맥의 가장 높은 지대에서 습식 가공법으로 커피 체리가 충분히 무르익을 수 있도록 숙성해 풍부한 과일향이 매력적이다.

이처럼 숙련된 커피 농부들의 정성 어린 손길로 산지별 본연의 가공 방식을 살려 깊고 진한 풍미를 전하는 네스프레소 마스터 오리진. 진귀한 커피 컬렉션의 탄생 스토리를 알았다면, 지금부터 그 다채로운 맛과 향을 폭넓게 경험해보면 어떨까.

커피 장인들이 섬세한 손길로 커피에 정성을 쏟을 수 있도록 하는 네스프레소의 손길  

네스프레소는 커피 농부들이 오롯이 최상의 원두를 생산할 수 있도록 농부들과 상생 관계를 유지하는 것에 힘을 쏟아왔다. 2003년 비영리재단인 열대우림연맹과 공동으로 시작한 ‘AAA 지속가능한 품질™ 프로그램(Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program)’을 통해 전 세계 15개국 11만명 이상의 농부들과 커피협력공동체를 세워 지속적인 커피 공급을 보장하면서 커피 품질 개선을 도모하고 있다.

전 세계 커피 농부들과 커피 농학자들이 함께 팀을 구성해 진행하는 이 프로그램은 환경을 보호하고 농부와 지역 사회가 지속가능한 삶을 유지하도록 지원하면서 품질 좋은 커피를 소비자들에게 제공할 수 있게 해 준다. 또, 2014년 국제 공정 무역 기구와 함께 농부의 복지를 증진시키기 위한 하나의 시도로 농부의 퇴직 계획을 포함한 시작한 농부 미래 프로그램(Farmer Future Program)을 통해 커피 재배 농가에 사회 복지 수단 또한 제공하고 있다. 마스터 오리진 컬렉션처럼 탁월한 풍미의 커피가 탄생할 수 있었던 것은 최상의 품질을 위해 타협하지 않고, 끊임없는 투자와 정성을 쏟기 때문이다.

이번 시즌에도 전 세계 커피 가공법을 모아 늘 변치 않는 정성으로 새롭고 진귀한 커피 경험을 선사하는 네스프레소와의 커피 원정을 기대해 봐도 좋다.