기후와 취향이 쌀에서 만나다

일본 조생종 나나츠보시 쌀밥에서 읽는 이야기

나나츠보시를 개봉해서, 밥을 지어 보았다. 상품은 사진과 같고, 밥은 일반 전기밥솥이다. 이번에는 물의 양을 밥솥이 지정하는 바에 따라 조금 많이 넣어 봤다.

나는 된밥을 좋아하기 때문에, 추천하는 것보다 물을 좀 덜 넣는 편인데, 이번에는 하라는 대로. 그런데, 일본 식당 밥집의 고시히카리보다 맛이 떨어지지 않는다. 알갱이 씹힘성이 적당하고 밥알도 서로 떡지게 달라붙지도 않고, 밥솥을 열었을 때 밥향이 나고, 입에서 머물었을 때 단맛이 적당히 오른다. 뒷맛도 불쾌한 맛이 없으며, 목넘김이 부드럽고 이 사이에 밥알이 끼지 않는다.

외관으로 봐도 때깔이 좋으며 밥알끼리 심하게 달라붙지 않아서, 밥을 막 짓고 나서 밥주걱으로 밥을 뒤집을 때, 밥알이 깨져 엉겨 붙거나 밥알끼리 뭉치지 않는다.

홋카이도는 조생종만 되는 곳이라서, 조생종의 고품질벼를 개발하고 활용한 역사가 길다. 나나츠보시와 우리나라 해들 품종 간 비교를 직접 못해본 것이 아쉬운데, 한국을 가서 나나츠보시와 해들을 비교해 보려고 한다.

우리나라 조생종은 극조생종을 넘어서 '초조생'까지 진행되고 있다. 조생이 되면 일반적으로 밥맛이 떨어지는데, 그 이유는 해가 여전히 길어지고 있을 때 출수가 유도되고, 이삭이 팰 때 고온이 되는 이유도 있다. 그래서, 우리나라는 극단적인 조생을 만드는 전략과 출수기를 아주 늦춰서 등숙 기간 환경에 맞추는 적응 전략을 쓰고 있다.

그런데, 이 모든 전략이 '기간적 고온회피' 전략이기 때문에, 열대화가 더 가속화되고, 여름을 포함한 고온 기간이 더 확장되는 상황에서, 기후변화의 속도를 형질 개발의 속도가 따라잡지 못할 것이다.

따라서, 아예 이삭이 고온에서 회피할 수 있는 시간적 전략, 예를 들면 꽃이 이른 아침에 피거나 밤에 피는 전략을 쓰거나, 지엽의 모양을 바꾸는 전략 등 궁극적인 초형과 개화 시간 조절을 하는 방법도 고려할 수 있다.

그리고, 아예 고온에서도 식물이 개화와 등숙에 강해지게 하는 '체력 강화' 전략도 고려할 수 있는데, 우리 연구실은 이 부분에 대해서 관심을 갖게 되었다. 이 연구의 방향이 어디까지 가능할지는 모르지만, 꼭 한방의 예방과 같은 전략이 되는 측면이 있다. 특히 조생/극조생종은 출수 반응에 기본영양생장의 역할이 크고, 초기에 빨리 엽수를 확보하고, 종자 등숙에 필요한 전분 이동 능력 강화에 초점을 맞추어야 할 부분이 있기 때문에, 중요한 부분이라고 할 수 있다.

사실, 어느 한 가지 전략으로 통하지는 않을 것 같다. 이러한 전략적 대응을 세밀하게 나누고 그것을 다양한 방식으로 조합하면서, 최적의 '밥맛'을 찾아가는 전략이 필요하다. 우리나라는 수매 방식에 의존하면서 '수량' 중심으로 벼농사 농민의 소득이 주로 결정되지만, 일본의 소비자는 '밥맛'에 강한 요구도가 있어서, 기후변화에 대하여 선행하는 품질 변화에 더 민감하고, 그것이 결국 생산량 감소 지표로 나타나므로, 더 예민하게 반응한다.

우리나라도 일본처럼 변해가고 있다고 생각한다. 소비자가 농민의 벼 생산에 의한 소득에 얼마나 관심이 있을까. 맛있는 쌀과 밥을 구매하기 위하여 20~30% 정도 더 지불한다고 얼마나 더 고통을 느낄까. 밥맛에 예민한 소비자와 가격에 더 예민한 소비자 집단 둘로 나누어 본다고 한다면, 쌀과 밥, 가공밥 시장 등은 더 세밀하게 구분되고, 취향을 존중하는 농식품 시장이 형성되는 것을 볼 수 있을 것이다.

'기후'와 '취향'은 서로 다른 이야기 같지만, 사실 이렇게 통하는 측면이 있다.