탄베 유키히로, 『커피세계사』
커피의 역사
커피나무의 동족으로는 현재 125개의 식물종이 알려져 있다. 주로 재배되는 것은 아라비카종과 로부스타종이며 여기에 리베리카종을 더한 세 종류를 ‘커피의 3원종’이라 부른다.
이 중 아라비카종은 에티오피아 서남부 에티오피아 고원이 원산이다. 뛰어난 향과 적절한 산미를 지니고, 일반적으로 가장 높게 평가받지만, 병충해에 약한 것이 ‘옥의 티’이다. 아라비카종이 현재 전 세계 생산량의 60~70%를 차지한다.
나머지 30~40%를 차지하는 게 로부스타종이다. 중앙아프리카 서부가 원산으로, 향미 면에서는 아라비카종에 떨어지지만 병충해에 강하고 수확량이 많으며, 비교적 저지대에서도 재배되기 때문에 내병품종으로 확산되었다. 산미가 적고 쓴맛이 강하며 독특한 흙맛이 있어서 강배전 블랜드의 재료로 이용된다.
남은 하나, 리베리카종도 중앙아프리카 서부가 원산이다. 단 품질 면에서는 아라비카에 뒤지고 내병성에서는 로부스타에 뒤지기 때문에, 현재 아시아와 아프리카 일부 지역에서 아주 조금만 재배되고 있다. - p.21 line 17 ~ p.22 line 14
아라비카종의 고향인 에티오피아에 독자적인 커피문화가 있는 것처럼, 로부스타종에도 고유한 이용법이 존재한다. 빅토리아 호 서안, 탄자니아 서북부 부코바라고 불리는 지방에 사는 하야족이 가장 풍습이 바로 그것이다. 그들이 애용하는 건 커피콩이 아니다. 익지 않은 열매와 약초를 함께 데쳐 천일건조하거나 훈제한 이 음식은 ‘씹는 커피’라고 불리는데 종종 콩째 씹어 간식처럼 먹거나, 손님에게 대접하거나, 선물로 사용한다. - p.44 line 1~6
1차 커피붐이 일던 시기, 브리야 사바랭과 발자크 같은 커피통에게 사랑받은 추출기구가 있었으니 바로 ‘드 벨루아의 포트’였다. 이 기구는 1800년경 파리성당 대주교 장 밥티스트 드 벨루아가 고안한 포트로, 현재 페이퍼드립과 융드립으로 보급되어 있는 ‘드립식’의 원류에 해당한다. 그때까지는 (1) 가루와 물을 불로 끓여 ‘우려내는 터키식’과 (2) 18세기 프랑스에서 고안되어 가루를 물에 담가 성분을 녹여내는 ‘침지식’ 등 두 가지 추출법이 주류였다. 그런데 제1차 커피붐이 일던 시기의 커피통들이 여러 시험을 해본 결과, 당시에 막 개발된 최신식 드립이 최고의 평가를 받았다. 드 벨루아의 포트와 닮은 기구는 ‘프렌치드립 포트’라고 불리며, 이후 프랑스에서 이 방식이 주류가 되었다. - p.137 line 1~11
그렇다면 이 ‘스페셜티 커피’의 ‘스페셜’한 품질을 결정하는 주체는 누구인가?
스페셜티가 등장하기 이전의 커피업계에서는 브라질 방식으로 대표되는 생산국 ‘등급 구분’이 품질 평가의 주류였다. 그러나 이는 ‘감점제’였다. 커피콩은 농산물이기 때문에 아무리 잘 관리하더라도 곰팡이나 벌레 먹은 것, 미숙한 채 수확된 콩 등이 섞여들 가능성이 있다. 그 종류와 혼입 양을 찾아 ‘결점수’를 산출한 뒤 그 점수를 반영해 등급을 구분하는 방식이다. 산지에 따라 생두의 크기, 고도에 의한 선별 등이 평가 조항에 반영되기도 한다. 하지만 이는 ‘향미에 문제없는 레벨’을 ‘가능한 한 많이’ 생산하는 데 적합한 평가 방식이었다.
이에 반해 SCAA의 스페셜티는 ‘가산제’ 평가를 채택했다. 커핑폼이라고 불리는 채점표 조항에 따라 향과 산미 등 향미의 요소별 점수를 부여하고, 그걸 합산한 총점으로 평가하는 방식이다. 따라서 ‘향미에 문제가 없는’ 정도로는 높은 점수를 받을 수 없다. 어떠한 특징이든 뛰어나지 않으면 스페셜티가 될 수 없도록, 규정된 연수교육을 받고 시험을 통과한 인증감정사가 평가를 했다.
스페셜티 커피 심사는 SCAA 관련조직 커피품질협회에 의뢰하는데, 평가자 전원이 80점 넘는 점수를 부여하면 스페셜티로 인증하는 방식이다. 한편 컵오브엑셀런스에서는 SCAA 방식과는 약간 다른 커핑폼을 사용한다. 예선 통과 점수도 80, 84, 86점으로, 매년 허들을 높여가는 추세다.
조금 더 보충 설명을 하자면 ‘스페셜티’와 ‘스페셜리티’는 미국식 영어와 영국식 영어의 차이에서 오는 것일 뿐, 둘 다 맞는 표현이다. 미국과 일본의 협회는 전자를, 유럽은 후자를 주로 사용한다. - p.217 line 1~20
