현성운, 『왜 유독 그 가게만 잘될까』

잘 되는 가게의 비밀

 여기서 반드시 유념해야 할 점은 서비스 매뉴얼의 기준이 어디까지나 손님이 불편함을 느끼지 않는 선에서 결정해야 한다는 것과, 직원들이 실행하기 어려울 만큼 지나치게 높은 수준의 서비스를 기대해서는 안 된다는 것이다. - p.39 line 12~15     

 직원들이 서로가 서로를 존중하고 배려하는 관계 속에서, 자신의 일터를 아끼는 마음과 손님을 위하는 마음이 저절로 자라나기 때문이다. - p.53 line 4~6   

  

 자본을 많이 들이지 않고 사람의 마음을 얻으려면, 가게가 가진 고유한 매력을 잘 살려야 한다. - p.78 line 17~19     

 커피 전문점 카운터 옆 진열장에서 가장 손님의 눈길을 끄는 곳은 어디일까? 바로 오른쪽 상단이다. - p.108 line 5~7     

 “저희 아리스타커피는 점정만 열 명이 넘습니다. 이들은 매주 모여 경쟁사 업체를 탐방하고 공부하며, 매출 향상을 위한 메뉴 개발이나 다양한 마케팅 전략을 함께 구상합니다. 그리고 이게 다가 아닙니다. 각자 매장에서 실행한 것 중 좋은 내용이 있다면, 메시지로 곧바로 공유하며 서로 적용해나갑니다. 그래서 남들보다 더 빠르게 검증된 방향으로 나아갈 수 있습니다.” - p.111 line 5~11     

 이익이 나는 원가 관리란 좋은 재료를 저렴하게 구입하는 것, 레시피대로 준비한 식재료를 아낌없이 사용하되 철저히 관리해서 낭비하지 않는 것, 교차로 사용할 수 있는 메뉴를 개발해 식재료를 알뜰하게 사용하는 것이다. - p.132 line 8~11   

  

 음식 비즈니스는 메뉴에서 시작해 메뉴로 끝난다고 해도 과언이 아니다. 손님들이 선호할 만한 메뉴를 개발해 합당한 지불 수준 범위에서 가격을 결정하고, ‘판매량 예측-식재료 원가율 계산-발주-검수-보관-생산-판매’ 등의 프로세스를 거쳐 매장의 매출 전체를 컨트롤하기 때문이다. - p.135 line 1~5     

 그렇다면 총매출을 기준으로 얼마만큼의 인건비를 들여야 적절한 걸까? 통상적으로 임차료는 10퍼센트 선에서 관리되고, 인건비는 20퍼센트, 재료비는 40퍼센트 선을 넘지 않도록 움직이길 권한다. 그리고 이 수치는 유동적으로 조절할 수 있다. - p.148 line 6 ~ p.149 line 1     

 ‘QSC’라는 말이 있다. Quality(품질), Service(서비스), Cleanliness(청결)의 약자로, QSC가 형편없다면 전단지를 돌려봤자 사정이 나아지지 않는다. - p.187 line 8~10     

 그리고 그가 도입한 경영 전략 중 하나는 ‘333 원칙’이다. 이는 ‘영업 시작 시간보다 30분 일찍 출근하기’ ‘3가지 이상 찾아서 청소하기’ ‘남보다 30퍼센트 더 일하기’를 의미한다. - p.274 line 10~13