2주 차: 자연이 요리한 간식, 요리 기술/식재료
준비 운동
이번 2주 차에서는 자연이 요리한 간식을 만들기 위한 준비 단계로,
이번 주 요리를 완수하기 위해 필요한 최소한의
단계 1: 요리 기술과
단계 2: 필요 재료를
살펴보려고 한다.
단계 1: 기초 요리 기술
- 빵이 만들어지는 원리 알아보기
빵은 든든하고 간편하기 때문에 자주 먹게 되는 간식들 중 하나이다. 편의점에서 파는 포장된 그룹 4의 디저트 빵 말고, 베이커리에서 만든 갓 구운 빵은 우리가 아는 재료로 만들어진 그룹 3에 해당되는 경우가 많아 조금 더 좋은 선택이 될 수 있다. 하지만 사 먹지 않고도 (그리고 오븐이 없어도) 도전해 볼 수 있는 몇 가지 빵들이 있다. 간단한 원리 몇 가지 익혀서 그룹 1의 재료들로 나만의 건강 빵을 만들어 보자!
빵을 만들기에 앞서 간단한 기본 원리를 알아보자. 원리를 이해하면 그 어떤 레시피를 보더라도 과정이 필요한 이유를 깨닫게 되는 능력이 길러진다.
<빵을 부풀게 하는 세 가지 방법>
빵을 빵답게 만드는 것은 바로 퐁실퐁실한 식감이다. 이것은 바로 빵을 부풀리는 팽창제 덕분이다.
흔히 빵에 사용되는 팽창제는 크게 세 가지로 나누어질 수 있다.
1) 이스트 2) 베이킹 소다/베이킹파우더 3) 거품기로 휘저어서 공기층을 만들기
이스트는 살아있는 미생물으로 적절한 온도에서 설탕과 전분을 먹으면 알코올과 이산화탄소를 내뿜는다. 이것을 발효라고 하는데, 이 발효를 통해 생성된 가스가 도우를 팽창시키고 그 상태에서 굽게 되면 퐁실퐁실한 빵이 완성된다. 이스트 빵은 이스트가 활동할 수 있는 너무 뜨겁지도 너무 차지도 않는 온도에서 굽기 전 몇 시간 동안의 발효 과정이 필요하기 때문에 다른 빵들에 비해 만드는데 상대적으로 오랜 시간이 든다.
반면 베이킹 소다와 베이킹파우더는 발효 없이 액체와 열을 만나면 바로 이산화탄소를 내뿜는다. 이스트처럼 살아있는 생물이 아닌, 그냥 화학물질로 이산화탄소 반응이 빨라 빠른 팽창제 역할을 한다. 베이킹 소다와 베이킹파우더는 보통 섞어서 사용하는 경우가 많은데, 베이킹 소다는 반응하기 위해 늘 산성 성분이 필요하다. 따라서 보통 베이킹 소다 레시피에는 레몬주스/식초/초콜릿/버터밀크/사워크림 같이 산이 반드시 포함된다.
마지막으로 거품기로 기계적인 힘을 주어 공기층을 만들어내는 방법이 있다. 우리가 거품기로 막 저어주면 그 재료 안에 공기가 들어가고, 이 과정을 통해 그 재료의 지방이 에어 포켓 역할을 해서 그 상태로 유지시켜준다. 생크림이 처음에 액체 형태로 존재했다가 우리가 거품기로 저으면 퐁실퐁실 단단한 크림이 되고, 계란 흰자를 거품기로 저으면 풍성한 거품(머랭)들이 생기는 것이 바로 이런 원리이다. 레시피들을 보면 머랭을 칠 때 설탕을 넣는 경우가 많은데 이 이유는 설탕이 지방이 공기를 잘 붙잡아 둘 수 있도록 도와주는 역할을 하기 때문이다. 머랭을 치지 않더라도 계란을 잘 풀어주기만 하면 때때로 재료 자체 내 수분이 뜨거운 온도에서 수증기로 변해 팽창제로 쓸 수도 있다. 예를 들어, 잘 풀어준 계란은 전자레인지에 익히면 퐁실한 계란찜이 된다.
이런 여러 팽창제들 중에 우리가 빠르고 간편하게 사용할 수 있는 것은 베이킹 소다/베이킹파우더, 혹은 거품기로 만드는 빵이다. 따라서 이번 주는 이 두 가지 팽창제를 이용해서 홈베이킹 빵을 만들어 볼 것이다.
단계 1: 기초 요리 기술
- 기본 조리 방법
<포밍화/머랭 치기> "차가운 흰자"로 시작 "엄청난 팔운동" 후 "뿔 유지"
베이킹 소다/베이킹파우더를 이용하는 빵은 레시피 계량을 잘 지키면 되는 반면, 거품기로 공기층을 만드는 방법의 빵은 몇 가지 알아야 할 사항이 있다. 이번 빵 만들기에서 사용하는 방법 중 하나로 계란 흰자를 이용한 '포밍(foaming)화'/'머랭 치기'를 알아보자.
: 도구
거품기(핸드 믹서 추천), 넓고 둥근 볼
: 활용
계란빵, 수플레 팬케이크, 수플레 오믈렛
: 과정
1. 계란은 차가운 것으로 준비
2. 계란 흰자와 노른자 분리 (노른자가 섞이면 머랭이 잘 안쳐진다)
흰자/노른자를 안전하게 분리하는 방법* 가장 안전하게 분리하는 방법
- 신선한 계란을 준비 (오래된 계란 X)
- 깨끗한 볼에 계란을 깨고, 손을 깨끗하게 닦기
- 손으로 노른자를 아래에서 위로 들어 올리고, 손가락을 살짝 벌려 흰자만 떨어지게 만들기
3. 머랭을 치기 (작가 피셜... 손으로 치면 8분 30초 걸립니다...)
*레시피에 설탕이 있으면: 머랭을 치는 동안 4번에 나누어 넣기
- 처음에는 좌우로 왔다 갔다 빠르게 흰자를 풀어주고
- 부피가 생기면 원을 빠르게 그리기 (볼도 격렬하게 흔들어주면서)
- 시간이 지나면 원을 그리는 자취가 서서히 남기 시작
4. 완성 기준 - 뿔이 유지되는가?
* 확인 방법 1: 거품기를 쓱 스칠 때 뿔이 선명히 유지
* 확인 방법 2: 머랭이 든 볼을 거꾸로 뒤집어도 떨어지지 않음
<재료를 머랭에 믹싱> "거품 안 꺼지게"
열심히 친 머랭인데 재료와 섞다가 거품을 꺼트리는 일이 없도록 한다.
1. 머랭을 반만 덜어내서 재료와 미리 섞기
2. 1을 나머지 머랭 반이랑 슬슬 섞기
팽창제의 기본원리와 머랭 치는 법만 잘 익혀도 간단한 홈베이킹을 이해하는데 문제가 없을 것이다.
<달걀 삶기> "미지근한 날달걀"로 "끓을 때" 시작해서 "타이머" "찬물 샤워"
다음으로는 먹기 간편하고 간식 활용도가 높은 계란 삶는 방법과 고구마 익히는 방법에 대해 알아보자.
계란은 삶는 시간에 따라 반숙에서부터 완숙까지 다양하게 조절할 수 있다.
: 도구
냄비, 얼음
: 활용
삶은 달걀 간식, 고명, 계란 장조림
: 과정
1. 냉장고에 있는 계란은 실온에 미리 둬서 냉기를 빼기
* 실온 달걀 쓰는 이유: 차가운 상태에서 삶게 되면 온도 차로 인해 계란이 깨진다
2. 냄비에 계란이 잠길 만큼의 물, 소금 1큰술 (식초 1큰술) 넣은 뒤 불을 올리기
3. 물이 팔팔 끓기 시작하면 '계란을 넣고' 타이머를 재기 (중강 불)
* 시간 별 노른자 상황
7분 - 반숙: 계란 장조림/라멘 고명
9분 - 반완숙: 간식 계란/계란 장조림/라멘 고명
10 - 11분 - 완숙: 간식 계란/계란 장조림/쫄면 고명
4. 타이머가 울리면 재빨리 흐르는 찬물, 혹은 얼음물에 열기를 식혀주기
*그냥 꺼내 놓기만 하면: 잔열로 계속 익혀지게 된다
<구움 계란/고구마 익히기 - 전기밥솥> "버튼만 누르면 끝"
찜질방 계란처럼 구움색을 띈 계란을 먹을 수 있다. 타이머를 재거나 불을 올리지 않아도 되는 간편함이 있고, 특유의 캐러멜향과 구수한 향이 추가로 난다. 또한 계란 흰자가 수분을 많이 잃어 살짝 쫄깃한 식감이 생긴다. 하지만 고온에서 상대적으로 오래 익히기 때문에 노른자가 퍽퍽할 수 있다.
한편, 고구마는 전기밥솥으로 찌면 단맛이 더 깊어진다.
: 도구
전기밥솥
: 활용
달걀 간식, 고구마 간식, 고구마 밥, 고구마 빵
: 과정
1. 전기밥솥에 먹을 만큼 계란을 넣고, 물을 넣기 (계란/고구마 높이의 1/3 - 1/2)
2. 취사 버튼을 누르기
<고구마 익히기 - 전자레인지> "물을 충분히 묻히기" "랩 + 구멍 뚫기" 후 "8분"
"매우 간편하기는 합니다!"고구마는 전자레인지로도 간편하게 익힐 수 있다. (달걀 X)
*주의: 전기밥솥에 비해 덜 촉촉할 수 있음
: 도구
전자레인지 사용 가능한 그릇, 랩
: 활용
고구마 간식, 고구마 빵, 고구마 샐러드
: 과정
1. 고구마를 깨끗이 흐르는 물로 닦아주기
2. 그릇에 고구마를 넣고 물을 고구마 높이의 1/3정도 잠기도록 넣기
3. 랩을 씌운 뒤 젓가락으로 구멍 4개를 뚫기
4. 전자레인지 8분 돌리고, 젓가락으로 고구마를 찔러본 뒤, 잘 들어가면 꺼내기
(안 들어가면 1분 더 돌린다)
*주의: 그릇이 매우 뜨거우니 조심!
요리 원리와 기술은 다 익혔고,
근처 마트에서 사야 할 구입 재료 리스트를 함께 구성해보자.
장바구니 항목단계 2: 필요한 재료
- 2주 차의 기본 재료
<2주 차: 자연이 요리한 간식의 레시피를 따라가기 위해 필요한 식재료 예시>
간식의 종류는 굉장히 다양하지만, 여기에서는 '빵'/'콜드 샐러드 or 샌드위치'/'얼린 과일'으로 세 가지로 나누어 보았다. 각 스타일에 어울릴만한 대표적이고 최소한의 식재료를 언급했지만, 이전 화에서 설명한 대로 개인의 식재료의 선호도와, 사용 가능한 식재료에 맞게 융통성 있게 바꾸기를 적극 권장한다. 레시피에 의존하지 않도록 하는 것이 이 책의 목표이기 때문이다.
또한 일부 식재료의 경우는 1주 차에 언급했던 것들이기 때문에 2주 차를 위해 실제로 구입해야 할 식재료는 생각보다 많지 않을 수 있다. 부담은 덜 갖기를!
[4화]에 소개된 '집밥을 도전하기로 했다면 당신의 냉장고에 반드시 있어야 할 식재료'는 필수 재료로 따로 언급하지 않겠다.
*주의할 점: 탄수화물/단백질을 실온에서 2시간 이상 두게 되면 식중독 위험이 있으니, 냉장 보관 혹은 2시간 이내에 먹는 것이 가장 안전하다
NO오븐, 글루텐 프리 빵!
'No 오븐 빵 레시피'는 오븐 없이 전자레인지로 만들 수 있는 몇 가지 빵들이다. 밀가루가 아닌 오트밀/아몬드 밀가루를 선택하면 '글루텐 프리' 빵이 된다.
이 레시피를 하기 위해서는 '전자레인지 사용이 가능한 유리그릇'이 꼭 필요하다.
D: 고구마, 견과류 (아몬드, 호두), 오트밀/아몬드 밀가루
C: 당근, 사과
B: 계란 (신선한 것), 우유/두유
A: 반점 있는 익은 바나나
바나나는 반점이 많을수록 달콤하기 때문에 반드시 '익은 바나나'를 사용하기를 바란다.
숟가락으로 퍼먹는 콜드 샐러드와 콜드 샐러드 샌드위치
고구마, 감자, 옥수수를 이용한 콜드 샐러드이다. 든든함 뿐 아니라 데우지 않고 먹어도 된다는 장점이 있다. 숟가락이 번거롭다면 빵 사이에 껴서 샌드위치처럼 먹어도 좋다.
D: 고구마, 감자, 옥수수 통조림, 견과류 (아몬드, 호두), 냉동빵
C: (당근)
B: 계란, 그릭 플레인 요구르트, 우유/두유
A: 빵
콜드 샐러드는 크게 고구마 계열과 감자 계열로 나뉘어 진다. 고구마는 요거트를 베이스로 해서 달콤한 맛이 강하고, 감자는 마요네즈를 베이스로 해서 짭조름한 맛이 강하다.
얼려먹으면 좋은 과일
이건 사실, 밖에서 먹을 수 없는 간식이기는 하지만... 예전 한 일본식 우동 집에서 만족스럽게 식사를 한 후 가게 후식으로 '얼린 청포도 두 알'을 먹은 기억이 있다.
그냥 깔끔하게 씻어서 알알이 떼어놓고, 얼린 것뿐이었는데 식 후에 먹은 가장 기분 좋은 디저트였다.
D: 얼린 청포도
이상, 2주 차 요리를 시작하기 위한 준비 운동은 끝이 났다. 1주 차에 비해 훨씬 간단한 레시피들이 소개될 것이다. 일주일에 딱 세 번, 내가 가장 실천하기 쉬운 한 가지 스타일을 골라 도전해 보자!
2주 차까지 오느라 수고 많으셨어요!
