집에서 맛있는 '카페인' 추출하기
요즘 한국사람들 커피사랑은 '광풍'에 가깝다. 불과 몇년 사이에 내가 사는 시골마을 에만 대형 베이커리 카페가 3개가 들어서 3.500-4.500 가격대의 '커피맛' 경쟁을 한다. 커피만 전문으로 파는 작은 개인 카페도 구석구석 자리하고 있다
편의점도 우후죽순 생겨나더니 편의점 커피도 퀄리티가 점점 좋아져 1.200-1.800원 가격대에서 불만없는 맛을 제공한다. 이 시골마을에서 이토록 커피 경쟁이 심해진것을 보면 도심지 상업지구는 그 경쟁이 어떠할지 가히 짐작이 간다.
집근처 베이커리 카페 클로즈 타임에 반값 세일을 해서 밤에 주로 빵을 사러 나간다. 커피 한잔에 팔고남은 빵이 만원에 한 가득이다.과다경쟁이 분명해 왼만큼 잘해도 현상유지가 쉽지 않은데 그 와중에도 기필코 망하고야 말겠다는 카페들이 가끔씩 눈에 띤다. 커피맛을 모르고 가격만 싸면 된다는 사람들이 차리는 카페다. 주인들은 왜 사람들이 외면하는지 이유를 모를것이다. 외래어 폼나는 좋은 원두를 사용하고 분위기 신경쓰고 했지만 사람들이 두번 안오는것에 대해 시국탓만 하기 일쑤다. 비싼 원두를 가지고 걸레빤 물맛같은 커피를 파는 가게를 가끔 만나는데 커피가격이 아무리 싸도 두번은 안 가게 된다. ( 저가 커피의 경우 대부분이 원두비용 절감을 위해 카페인 과추출을 한다. 맛이 좋을리 없다.)
'커피맛이 거기서 거지지' 라는 생각을 가진 사람은 절대로 커피사업에 뛰어 들어선 안된다. 장사를 하려면 최소 2대 원두종인 '아라비카'와 '카네포라' 정도는 구분할수 있어야 한다. 똑같은 원두와 똑같은 기계를 가지고 맛있는 커피를 내릴줄 아는 로스터나 바리스타 지식을 무시해선 안된다.
커피를 맛있게 만드는 기초는 로스팅 단계부터 시작된다. 그러나 일반 카페나 가정집에서 로스팅 까지 처리하기에는 엄청난 정성과 장비, 그만한 기술과 노력이 따르기 때문에 대부분 로스팅 된 원두를 구입해 사용하는것이 일반적이다. 질 좋은 로스팅 원두를 구했다면 맛있는 커피를 집에서도 쉽게 만들수 있다.
https://news.v.daum.net/v/20210806064006487?f=m
시국이 시국인지라 테이크 아웃 아니면 집에서 커피를 즐기는 편이 맘이 편하다. 에스프레소 방식이던 드로퍼 방식이던 양쪽다 로스팅 된 원두를 바로 갈아 마시는것을 추천하기 때문에 자동머신이 없을경우 그라인더 정도는 따로 장만 하는것이 좋다.
그라인더는 자동 수동 둘중 하나 선택하면 되는데 운치는 수동 귀찬이가 올땐 자동단순한 드롭 방식의 아메리카노 경우는 그냥 뜨거운물을 부으면 되지만 에스프레소 추출은 커피 원두 가루 크기 질량과 양, 그리고 물 기압과 스팀이 찼을때 미세하게 내리는 추출양(포터필터와 템핑) 에 따라 커피맛은 달라진다. 후배가 선물한 쎄보 머신이 고장나서 부품을 알아보니 왼만한 가정용 저가 에스프레소 머신 두 세개는 살수 있는지라 수리하느니 가정용 저가 에스프레소 머신을 하나 새로 샀다.
자동화 기계 장점은 물양만 맞춰주면 별다른 기술 없어도 스위치만 누르면 커피맛 기본은 낸다. 좋은 원두를 가지고도 나쁜 맛의 커피맛을 내리는 이유는 대부분 물의양 조절 실패에 있다. 에스프레소 머신을 가지고 드롭식 처럼 아메리카노를 뽑는 경우도 그러하다. 원두 아깝다고 혹은 따로 물 끓이기가 귀찮아서 수동 에스프레소 머신으로 아메리카노 드롭식처럼 좀더 많이 뽑겠다는 욕심을 내면 뒤로 갈수록 걸레빤듯한 커피맛이 나오게 된다. 에스프레소 원액을 뽑고 따로 물을 데워 더운물을 섞어야 아메리카노도 제대로 된 맛이 난다. 자동화된 머신에서 아메리카노 추출 되는것 보면 알것이다. 크레마 섞인 에스프레소 추출액 조금에 더운물이 자동으로 섞인다. 자동 머신이 아닌경우는 다소 번거롭더 라도 원액추출후 커피 포트에 뜨거운물을 별도로 끓인후 섞는다.
가정용 저가 에스프레소 머신에서는 맛있는 커피의 화룡정점인 크레마(거품)를 제대로 뽑아내진 못한다. 개거품은 걷어 내는것이 맛이 더 낫다. 제대로 된 크레마 커피를 즐기고 싶다면 어마무시한 압력을 뿜어내는 고가 머신을 장만하던지 카페로 가는수밖에 없다. 저가 에스프래소 머신에서 크레마를 안 짜내도 충분히 맛있는 카페인을 뽑아낼수 있다. 최소 왼만한 편의점 커피보다는 맛있는 커피를 만들수 있다. (물론, 고가 장비를 갖춘 편의점도 있다.) 전문적인 기술을 익히고 싶다면 '바텀리스 포터필터' 는 필수다. 눈으로 직접 크레마 생성과 제대로 추출되는지 체크 확인이 가능하다.
스팀이 끓으면 살살 쪼끔씩 추출되게 조절하다 엑기스만 추출한후 커팅한다.반자동 에스프레소 머신일경우, 스팀이 끓었을때 내리는 물의 양을 손감각 눈대중 으로 조절하게 되는데 압력 조절과 탬핑(다지기)강도와 커피가루 그라인드 크기에 따라 커피맛이 좌우된다. 탬핑이 강하고 압력이 분산되게 몰려 너무 조금씩 짜내면 균일하게 내려지지 않고 많이 내리면 너무 금방 스치듯 내려져서 적당히 짜내는 감각을 맞춰야 한다. 중간에 엑기스를 추출해야 하는데 엑기스가 정량만큼 나왔다 생각되면 바로 잠궈서 커팅을 한다. 원두 가루는 많이 (정량스푼 꾹꾹) 물은 찔끔 (에스프레소 한잔 만큼) 엑기스를 뽑아낸 나머지 커피물은 아낌없이 버려주어야 커피맛이 산다. 그 추출액 커팅을 제대로 하지 못하면 좋은 원두를 가지고도 걸레빤 물맛 커피를 뽑아내게 되는것이다. (재탕도 마찬가지다.)
그런 간단한 상식만 알아도 집에서 고가 머신 없이도 3,500-4,500원 가격대 못지않은 커피맛을 즐길수 있게된다. 연하게 두세잔 마시는것 보다 제대로 카페인을 추출해서 한잔 마시면 몸에 고농축의 카페인이 충족됨을 온몸으로 느낄수 있다. 물론 알콜(술)과 니코틴(담배)도 그렇듯 몸이 감당할수 있을때 오버되지 않을만큼 카페인(커피)을 조절해 즐길수 있다. 계속 마시다보면 중독 증상을 일으켜 카페인이 몸안에 들어와야 정신이 난다. 니코틴도 마찬가지다.
* 모든 세밀한 과정이 귀찮을때 찾는것이 '캡슐'형이다. 진공포장 돼어 커피맛 변질도 적지만 일반 커피원두보다 (포장)가격이 비싸다.
엑기스만 뽑고 커팅 나머지 물은 버림 버림 따로 물을 끓여 섞으면 카페 아메리카노 완성니코틴과 카페인은 신체에 바로 영향을 끼치는 향 정신성(?) 비스므리 물질이므로 잘 쓰면 삶에서 감정의 여유로움을 주지만 오버되면 건강을 해친다. 중독이 되면 떨어지면 안절부절, 진정이 안되는 심리적 의존 증상을 일으키기도 한다. 성인이라면 자신의 몸은 자신이 책임진다는 생각으로 자신에 맞게 조절할수 있어야 한다. 와인 한잔 처럼 적당히 즐기면 삶에 여유를 누릴수 있게된다.
요즘들어 점점 와인과 커피 마시는것에 비용을 조금씩 더 쓰기 시작한다. 위장이 없는지라 별다른 식탐이 없어서 와인과 커피한잔 마시는 시간외 위안을 삼을만한 꺼리가 별로 없다는 말이다. 그래도 외식과 술마시는 것과는 비할수 없을만큼 저렴하다. 원두 커피 진한 카페인 한잔에 잠시나마 행복감을 채울수 있다면 충분히 몇천원 정도는 지불할수 있다. 카페 분위기가 아무리 좋아도 테이크 아웃만 하는것이 아쉬울뿐 이다.
진득한 카페인은 각성 효과가 있어 온몸의 세포들을 흥분되고 짜르르 하게 만드는데 (그래서 잠을 쫒는다. )중독의 위험성을 항상 경계하면서 멈춰야 할때 멈출줄 아는것이 부작용 없이 카페인을 즐기는 방법이다. 나의 경우는 습관이 돼서 하루 열잔 정도 좀 과다하게 마시는 편인데 제대로 카페인을 충족 시키고나면 절반 정도는 (귀찬이가 와서) 시간마다 인스턴트나 믹스를 그냥 물에 타서 때우거나 마트에서 파는 시원한 카페모카 같은걸 마신다. 카페인이 몸에서 철분을 뺏어 가는데다 나의 경우는 위장이 없어 철분 흡수가 안된다고도 하는데 검사해보면 모든 수치가 '정상' 이라고 나오는것이 그저 감사할 뿐이다.
정기검진 (보호자가 없어서)쌩으로 눈 말똥 뜨고 대장내시경과 CT 피검사 줄지어 하느라 하고난후 조영제 빠져나갈때까지 기진맥진 했다. 그나마 장이 짧아 금방 끝나서 다행이다. 다음주 검진 결과도 정상 나오기를...
