일본: 생강과 돼지고기의 달콤한 만남, 쇼가야키
일본의 독특한 고기 요리 역사 속, 생강과 돼지고기의 운명적 만남
중국요리, 이탈리아 요리만큼이나 한국에서 널리 알려진 외국 요리가 바로 일본요리이다. 중국요리와 이탈리아 요리가 한국화하는 과정에서 변형의 과정을 크게 거친 것에 비해, 일본요리는 고급 정찬에서 보급형 초밥, 라멘이나 돈부리 같은 서민음식이나 이자카야 요리, 가정식까지 다양한 지점에서 비교적 원형을 잘 살린 상태에서 한국인의 식문화 속으로 빠른 속도로 퍼져나가고 있다.
일본요리가 한국에 성공적으로 정착하게 된 연유를 살펴보려면 일본요리와 한국 요리 사이에 유사한 부분이 많다는 점을 빼놓고 설명할 수 없다. 요리 재료를 예로 들어보자. 간장과 다시마는 우리 식탁에서도 필수적인 재료이며 된장과 유사한 미소(味噌) 또한 쉽게 적응할 수 있는 맛이다. 가까운 중국요리만 해도 한국인에게는 익숙지 않거나 거부감이 드는 향신료나 식재료가 많이 사용되는데 일본요리에서는 그런 일이 상대적으로 적다.
이러한 유사성 덕택에 일본요리에는 자취생이 도전하기 좋은 요리가 많다. 소박한 가정식을 만들 경우 생소한 재료나 향신료에 대한 부담감도 적을뿐더러 같은 쌀 문화권의 요리이기 때문에 밥에 곁들여 먹기에도 좋아서 집밥 같은 느낌이 들기 때문이다.
오늘 소개할 일본 요리는 '샐러리맨의 식사'라는 별명이 붙은 '부타노 쇼가야키(豚の生姜焼き, 돼지고기 생강구이)'이다. 쇼가야키를 소개하기에 앞서, 일본 요리를 처음으로 소개하는 회차인 만큼 일본 요리에 빈번하게 사용되는 요리 재료를 먼저 짚어보고자 한다.
일찍이 중국요리를 소개하면서 위의 사진의 재료(식초, 청주, 간장, 참기름)를 동아시아 요리 전반에서 애용되는 재료라고 소개한 바가 있다. 일본 요리에서는 특히 간장의 역할이 중요하다. 간장은 설탕과 함께 사용되는 경우가 많으며 일본 요리 특유의 짭짤하면서도 달콤한 맛을 끌어내는 데 중심적인 역할을 한다. 그래서인가, 쯔유, 타레소스, 테리야키 소스 등 간장을 기본으로 하는 각종 일본 소스를 나열하자면 그 줄이 꽤나 길어진다. 간장에 대한 일본인의 사랑과 자부심은 대중문화 곳곳에서 찾아볼 수 있다. "몬스터"와 "20세기 소년", "빌리 배트"의 작가로 잘 알려진 일본의 만화작가 우라사와 나오키의 만화 "플루토"에 등장하는 대사이다. 미궁 같은 사건 속에 살해 당한 독일 로봇 형사 '게지히트'의 아내 '헬레나'가 일본 공항을 막 방문하여 쓸쓸한 표정으로 던지는 말이다.
- 헬레나: 게지히트가 말한 대로입니다.
- 오차노미즈 박사: 무엇이?
- 헬레나: 일본의 공기에는 간장의 성분이 포함되어있다고......
한편, 간장만큼이나 중요한 재료인 사케(청주)는 고기를 비롯한 재료의 잡내를 없애기 위해 빈번하게 사용되는 재료이다. 이는 일본의 식문화사에서 육식이 허용되었던 것이 채 200년이 되지 않는다는 점과 관련 지어볼 수 있다. 675년 불교를 국교로 선포한 텐무텐노는 더 나아가 전 국민의 육식을 금지하는 대대적인 육식 금지령을 내렸다. 그렇잖아도 주로 해산물과 곡물에 의존하며 사냥감과 닭고기 정도를 섭식하던 일본인들은 이로써 더더욱 육식을 기피하게 되었다. 이로부터 무려 1200년 정도가 지나 메이지텐노가 1871년에 육식금지를 해제하기까지, 일본의 육식문화는 메마르다시피 한 상태였다.
격동의 19세기 말, 서구 열강에 대적하기 위한 체력을 기르기 위해 육식을 재개했다지만 대다수의 일본인들은 익숙하지 않은 고기 특유의 냄새와 식감에 적응하는 것을 어려워했다고 한다. 어쨌거나 고기는 서구인에 대항하기 위한 강건한 육체를 위해 필요한 것이었고, 고기의 잡내를 가리기 위한 노력의 일환으로 된장, 사케, 간장, 생강 등 갖가지 재료가 활발하게 사용되었다. 일본의 고기 요리법에 사케와 간장, 된장, 생강 등으로 고기를 마리네이드 하는 과정이 빈번하게 나타나는 것은 바로 이러한 습관의 흔적이라고 할 수 있다.
소고기가 들어간 전골요리의 일종인 스키야키를 먹는 사람들. 가운데 남성의 복식으로 보아 메이지 유신 시기의 그림임을 알 수 있다. 다음으로, 일본 요리 레시피에 자주 언급되는 나머지 재료들을 정리해본다.
일본 요리 대표 재료: (왼쪽부터) 우스터소스, 간장, 마요네즈, 참기름, 식초, 미림, 미소, 다시마, 미역, 가츠오부시(사케를 빼놓고 찍어버렸다!)
-미소(miso):
흔히 된장과 유사한 것으로 묘사하지만 한국식 집된장과는 질감과 풍미가 사뭇 다르다. 대체적으로 된장보다 맛고 질감이 부드럽고 가벼우며 은은하게 단맛이 감돈다. 크게 시로미소(white miso)와 신슈미소(yellow miso), 아카미소(red miso)의 3 종류로 분류하는데 된장의 색을 연관 지어 연상하면 그 특징을 외우기가 쉽다. 색이 진할수록 발효기간이 긴 것이고 짠맛과 발효 풍미가 진해지기 때문이다. 나는 한국식 된장과 확연한 차이가 있다는 점에서 시로미소에 관심이 가서 이를 가장 먼저 구입했다. 미소는 미소된장국(된장국)은 기본이고 사바미소니(고등어 된장 졸임), 돈지루(돼지고기 된장국) 등 생선이나 고기 요리에도 두루 쓰인다.
-미림(mirin):
쌀을 원료로 하는 술의 일종이며, 소스에 자연스러운 단맛을 추가한다. 알코올 성분이 있기 때문에 고기의 잡내를 잡는 역할을 하기도 한다. 간장, 청주, 미림이 짝을 이루어 짭짤하면서도 달달한 맛을 내는 요리를 흔히 찾아볼 수 있다. 데리야키 소스, 오야코동, 전골요리 등에 자주 쓰인다.
-다시마(konbu seaweed):
국물을 우려낼 때 빠지지 않고 들어간다. 다시마 국물은 요리 전에 미리 준비해두는 것이 좋다. 가장 손쉬운 방법은 건다시마 표면의 찌꺼기를 흐르는 물에 살짝 씻은 후 물에 담가 하룻밤 우려내는 것이다.
-가쓰오부시(bonito flakes):
다시 국물을 끓이거나 타코야끼나 오코노미야키, 아게다시도후 등에 곁들임용으로 올리는데 쓰인다. 계란말이 위에 올려 먹어도 잘 어울린다.
-말린 미역(wakame seaweed):
일단 갖고 있으면 두루 쓰인다. 미소 된장국이 대표적이다.
-마요네즈(Mayonnaise):
마요네즈를 좋아해서 어떤 음식에나 곁들여 먹는 사람을 '마요라'라고 따로 지칭할 정도로 일본인들의 마요네즈 사랑은 유별난 구석이 있다. 오코노미야키나 타코야키를 좋아한다면 꼭 구비해야 한다.
-우스터소스(Worcestershire sauce):
요쇼쿠 요리(일본 독자적으로 개발한 서양식 요리, 돈가스, 오므라이스 등)뿐 아니라 오코노미야키, 타코야끼, 야키소바 등에도 널리 쓰인다. 한국에 들어와 있는 일본 제품으로는 불도그 소스가 유명하다.
* 구매 팁:
모두 대형마트에서 구입할 수 있다. 미소나 가쓰오부시 같은 경우, 마트마다 있는 해외 식재료 코너를 잘 둘러보도록 한다. 백화점 지하 식품매장에서도 구입할 수 있다. 미소는 플라스틱 통 또는 비닐팩에 포장되어 있는데 가격대도 3천 원대부터 1만 원 이상까지 다양하다. 가쓰오부시는 사이즈와 품질에 따라 한 봉에 5천 원~1만 원 이상이다.
일본 요리 재료에 대한 개관을 마쳤으니 이제 오늘의 요리, 쇼가야키에 대한 이야기를 시작할 차례이다. 정식 명칭은 '부타노 쇼가야키(豚の生姜焼き, 돼지고기 생강구이)'이지만 일본인들도 긴 이름이 걸리적거리는지 '쇼가야키(生姜焼き)'라는 짧은 이름으로 줄여서 부르는 경우가 많다. 일본어로 '쇼가(生姜)'는 생강을, '야키(焼き)'는 구이를 의미하기 때문에 '쇼가야키(生姜焼き)'라고 하면 '생강 구이'라는 뜻이 되어버리지만, 워낙 유명한 요리이기 때문에 백이면 백 '돼지고기를 생강소스에 조리한 요리'라고 알아듣는다고 한다.
쇼가야키를 처음 맛본 것은 지난 겨울에 오키나와로 가족 여행을 떠났을 때였다. 유명한 우미부도(바다포도, 해초의 일종) 덮밥을 먹으러 해변가의 어느 식당을 찾았다. 네 명의 가족이 전부 우미부도 덮밥을 시키기에는 우미부도 덮밥의 가격이 비싸기도 했거니와 재미가 없었다. 결국 우미부도 두 개와 새우튀김 정식을 시키기로 하고 나머지 요리 하나를 무엇으로 할지를 두고 최후의 고민을 하게 되었다.
나의 일본어 실력으로 말할 것 같으면 중학생 시절 방과 후에 애니메이션 두 편씩은 보고서야 학원에 갔던 경력으로 인해 아주 단순한 대화 몇 마디 정도만 알아듣는 정도였다. 히라가나와 가타카나 정도는 떠듬떠듬 읽을 수 있었지만 한자는 월화수목금 정도나 읽을 줄 아는 수준이었다. 그런 수준에 사진도 없이 일본어로만 가득 찬 메뉴판은 알아볼 수 있는 한자를 총동원하여 풀어야 하는 버거운 암호문과도 같았다. 돈가스나 카레라이스 같은 단어는 가타카나의 힘을 빌려 가까스로 알아볼 수 있었지만 먼 일본 땅에 와서 시시하게 그런 평범한 요리를 먹고 싶지는 않았다.
도와주러 온 점원은 영어나 한국어를 전혀 알아듣지 못하는 상황. 일본인 특유의 미안함이 가득하지만 친절한 눈빛을 하고 두 손 모아 내 곁을 지키고 선 점원 덕에 시간을 끌던 나는 큰 부담감을 느꼈다. 기다리는 그에게 미안한 마음에 눈을 질끈 감고 돈가스를 주문하려는 찰나, 한자 까막눈인 내 눈에 '豚の生姜焼き'라는 메뉴가 눈에 띄었다. '豚'이면 '돼지 돈(豚)자'렸다... 오키나와의 돼지고기가 유명하니 돼지고기 요리를 시켜서 손해 볼 것은 없다 싶었다. 용기를 내어 종업원에게 메뉴판의 '豚の生姜焼き'를 손가락으로 가리키며 "난노 료리데스까(무슨 요리입니까)?"를 물었다. 종업원은 친절하게 "아, 쇼가야키데스"라고 대답하였다. '쇼가야키'라! 쇼가야키라면 어디선가 들어본 적이 있는 요리였다. 어느 요리 블로그였는데... 반가움에 흥분하여 종업원이 깜짝 놀랄 정도로 기쁜 목소리로 주문을 했다. "쇼가야키! 쇼가야키와 시테 이마스! 쇼가야키 구다사이!(쇼가야키는 알고 있습니다! 쇼가야키 주세요!)"
잠시 후 나온 쇼가야키는 나의 반가움과 기대에 보답을 하는 맛이었다. 지방과 살코기가 적당히 섞인 찰기 있는 돼지고기는 간장과 생강으로 맛을 낸 소스에 어우러져 고소하고 부드러웠다.
생강과 돼지고기의 만남이라니, 참으로 기특한 만남이라 생각했다. 한국에 돌아와서도 그 맛을 잊지 않고 있다가, 마침 코스트코에서 돼지 뒷다리살을 대량 구매한 차에 쇼가야키를 만들어보기로 했다.
[참고한 요리 동영상]
Pork Steak Shogayaki Recipe | Cooking with Dog
https://www.youtube.com/watch?v=HSHcBxGQVrQ
'Cooking with Dog'은 무려 130만 명의 구독자를 거느린 유명한 일본 요리 vlogging 채널이다. 업로드된 요리 동영상만 해도 수백 개에 이른다. 요리를 담당하는 '셰프'는 일본어로 간단한 인사말을 정도만을 건네고, 요리 과정이나 재료에 대한 설명은 '셰프'의 강아지, '프란시스'가(를 가장한 남성 내레이터가) 담당하는 독특한 구조이다. 특유의 따뜻하고 편안한 분위기 덕에 일종의 '힐링 동영상'으로 컬트적인 인기를 끌었는데, 2016년 말 프란시스가 세상을 떠나며 잠시 연재가 중단되었다. 팬들이 느끼는 아쉬움을 배려해서였을까, 연재가 이대로 중단되는 게 아닐까 하는 우려를 떨치고 따뜻한 동영상이 꾸준히 업로드되고 있다.
프란시스가 죽은 후에 영영 동영상이 업로드 되지 못할 줄 알았는데, 다행히도 프란시스의 빈 자리를 재치있게 채운 다양한 요리 동영상이 꾸준히 업로드되고 있다.셰프와 프란시스의 따뜻한 조언을 따라, 쇼가야키를 만들어보자!
[요리 재료(2인분)]
돼지고기 재료
- 얇게 썬 손바닥만 한 크기의 돼지고기 4 조각(약 200g) (원래 쇼가야키에는 지방과 살코기가 적절히 섞인 등심이나 삼겹살 부위를 주로 사용하는데, 나는 집에 뒷다리살만 잔뜩 있었으므로 뒷다리살을 사용해야 했다. 뒷다리살을 사용할 때는 고기를 너무 많이 익히지 않도록 주의를 기울여야 한다. 지방이 적으므로 고기가 쉽게 뻣뻣해지기 때문이다)
- 후추
- 밀가루
생강소스 재료
- 간장 1 tbsp
- 사케 1 tbsp
- 미림 1 tbsp
- 설탕 1/2 tsp
- 간 생강 1/2 tbsp
- 간 마늘 1/2 tsp
기타
- 참기름 약간
- 양배추 채 썬 것, 당근, 오이 등
[쇼가야키 조리법]
1. 생강소스 재료(간장, 사케, 미림, 설탕, 간 생강, 간 마늘)를 섞어 소스를 만든다.
2. 펼쳐놓은 돼지고기에 후추를 골고루 뿌려서 잡내를 줄인 뒤, 붓이나 가는 체를 사용해 밀가루를 솔솔 뿌린다. 고기를 뒤집어 반대편에도 후추와 밀가루를 뿌린다.
돼지고기에 뿌린 밀가루는 고기를 감싸면서 육즙이 빠지는 것을 막고 소스가 고기에 스며드는 것을 돕는다고 한다.
3. 팬을 중불로 달군 후, 참기름을 한 스푼 넉넉히 둘러 준비한 돼지고기를 굽는다. 고기가 얇을수록 빨리 익기 때문에 부드러운 식감을 유지하기 위해 한 면이 대충 익었다 싶으면 재빨리 뒤집는다.
4. 돼지고기의 양면을 한 번씩 익혔다면 준비한 생강 소스를 끼얹어서 소스가 돼지고기에 잘 스며들 때까지 팬을 흔들어가며 열을 가한다. 고기가 너무 질겨지지 않도록 1~2분 정도만 소스에 익히되 소스의 점성이 생길 때까지 기다리도록 한다.
오키나와의 메뉴판에서 발견한 요리, 쇼가야키 완성!
양배추가 없어서 채 썬 오이와 당근을 곁들였는데 쇼가야키와 꽤나 잘 어울렸다. 식당에서 만드는 경우 양을 늘리기 위해 팬에 구운 양파를 곁들인다는데, 생강소스가 어우러진 양파를 함께 먹는 것도 좋을 듯하다.
지방이 부족한 뒷다리살로 만들었지만, 생강소스 덕택에 촉촉하고 부드러운 질감이다. 하지만 조금 더 익혔다면 식감이 다소 뻣뻣해졌을 것이다. 다이어트 중이 아니라면 훨씬 부드러운 등심이나 삼겹살 부위로 만드는 것을 추천한다.
오키나와의 추억이 솔솔 떠오른다. 그때 쇼가야키를 먹어보지 않았다면, 내가 쇼가야키를 요리하기까지 한참이나 더 늦어지지 않았을까?
생강과 간장, 돼지고기의 기막힌 이 조합은 과연 누가 생각해낸 것일까? 절묘한 그 조화에 연신 감탄하면서 나는 이 쇼가야키의 기원에 대해 알아보기로 결심하였다.
영문 위키피디아나 한국어 사이트에는 쇼가야키에 대한 정보가 부족했다. 구글 번역기의 힘을 빌어 일본 위키피디아를 검색해보았는데, 흥미로운 정보를 다수 얻을 수 있었다.
생강을 넣어 맛을 낸 돼지고기 요리의 레시피가 제대로 기록된 것은 1913년 도쿄대 교수 다나카 히로시의 "다나카식의 돼지고기 요리 200종"이라는 요리서가 처음이라고 한다. 하지만 돼지의 고기 냄새를 생강의 향으로 가리기 위한 시도는 메이지유신 시기 혹은 그 이전부터 존재했다고 하니, 아무래도 다나카 히로시를 생강과 돼지고기를 처음으로 결합시킨 이라고 보기에는 어려움이 있을 것이다. 간사이 지방의 농부들이 육식 금지령을 피해 몰래 숨어서 농기구 위에 올려서 구워 먹었던 고기 요리로 '쿠레야키(くわやき, 괭이 구이)'라는 요리가 있는데, 생강을 사용한 요리가 발달한 간사이 지방인만큼 소스에 생강을 넣지 않았겠냐는 추측을 하는 식이다. 어쨌거나 지금부터 100년도 전에 '돼지고기' 하나를 주제로 200 가지의 레시피를 정리하여 책으로 낸 사람이라면 돼지고기에 대한 사랑이 막대한, 비범한 사람이었음에는 틀림이 없다.
가정에서 간간히 만들어 먹던 요리였던 쇼가야키가 오늘날 '샐러리맨의 식사'라는 별명을 얻을 정도로 흔한 식당 메뉴로 떠오른 것은 지금은 사라진 "제니"라는 이름의 도쿄 긴자의 술집에서 비롯했다. 1940년대 중반, 늘어나는 배달 주문에 대응하기 위해 빨리 만들 수 있는 고기 안주로 쇼가야키를 적극적으로 활용했다는 것이다.
사실 쇼가야키를 누가 언제 개발하여 널리 퍼뜨렸는지를 따지는 것은 불필요한 궁금증일지도 모른다. 가족의 푸짐하고 아늑한 저녁식사로도, 퇴근길 지친 직장인의 간단한 식사로도, 한밤중의 맥주 안주로도 손색이 없는 맛있는 요리가 바로 쇼가야키이다. 이 쇼가야키가 온 일본의 사랑을 받는 요리가 된 것은 언젠가는 누군가에 의해 그리되었어야 하는, 피할 수 없는 운명과도 같은 일이었을 것이다.
[참고한 사이트]
일본 위키피디아(生姜焼き)
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9F%E5%A7%9C%E7%84%BC%E3%81%8D
만화 '플루토' 이미지
http://miso-mythology.blogspot.kr/2009/06/pluto200309.html
스키야키 이미지
위키피디아(History of Japnanese cuisine)
https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_Japanese_cuisine
The role of alcohol, onion and ginger in Japanese meat dishes
http://justhungry.com/the-role-alcohol-onion-and-ginger-japanese-meat-dishes
맛있는 생강 구이 만드는 방법 [기본 편]
http://www.shouga-bu.com/tayori/2/3.html
생강 구이 대해 이것저것 생각 [외식 편]
http://www.shouga-bu.com/tayori/2/2.html
생강 구이 대해 이것저것 생각 [역사 편]
http://www.shouga-bu.com/tayori/2/1.html
