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브런치북 자취방에서 출발! 요리로 세계여행 05화

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by 일랑일랑 Aug 19. 2017

일본: 오키나와의 역사를 되돌아보게 하는 요리, 참프루

오키나와의 대표 요리, 참프루의 씁쓸한 뒷면

새로운 요리에 대한 영감을 주는 가장 큰 계기를 논하자면 낯선 곳으로의 여행이 단연 일등이다. 유럽지역의 요리만 파고들던 내가 지금처럼 일본요리에 관심을 갖게 된 것도 올해 초의 오키나와 여행이 그 계기가 되었다.

가까운 나라에 가벼운 마음으로 떠나기로 한 가족여행이었다. 그만큼 무리하지 않고 푸른 바다나 실컷 보고 오기로 마음을 느슨하게 가지는 것에 가족 모두가 동의했었다. 하지만 나는 먹는 일에 관해서는 도통 느슨해질 수가 없었다. 관광지에 대한 정보보다도 오키나와의 요리에 대한 정보가 머리 속에 쏙쏙 들어왔기 때문이다.

결국 여행 경로를 짜는 내내 부모님의 취향을 적극 반영하는 듯한 자세를 취하면서도 내가 가고자 하는 식당과 먹고 싶은 요리를 선택하시도록 은근히 물밑작업을 하게 되었으니, 어찌보면 참 응큼한 가이드가 된 셈이었다. 내 작업은 꽤나 성공적이었다. 여행을 떠나기 전 내가 먹기로 결심했던 요리의 대부분을 맛보고 돌아올 수 있었던 것이다. 우리 가족이 오키나와에서 즐겁게 먹었던 음식들을 소개해 본다.

미야자토 소바에서 먹은 삼겹살 소바(산마이니쿠소바, 三枚肉そば). 가쓰오부시맛이 나는 깔끔한 국물에 뚝뚝 끊기는 면발, 녹아내리는 질감의 삼겸살조림이 훌륭하게 조화를 이루었다.

오키나와 음식 하면 대표적인 것이 바로 오키나와 소바이다. 면요리에 관심이 있는 사람이라면 '소바'라는 이름이 붙은 것을 독특하게 여길만 하다. 일본 본토에서는 '소바'라고 하면 메밀로 만든 국수를 가리키지만, 오키나와의 소바는 이러한 인식과 상반되게 밀가루로 만든 면을 사용하기 때문이다. 부드러워질 때까지 푹 익히는 한국의 칼국수 면과는 달리, 밀가루로 만들었다는 점은 같아도 덜 익은 듯 툭툭 끊기는 식감이다. 굵기가 보다 굵고 식감이 쫀득한 일본 본토의 우동과도 공통점보다는 차이점이 더 많다. 국물은 다시마와 가쓰오부시, 간장을 사용해 맑게 내는 편이다. 라멘에 챠슈를 올리는 것이 정형화되어 있듯이 보통은 어묵 조각과 다시마, 졸인 돼지고기를 고명으로 올리는데, 어떤 고명이 주가 되느냐에 따라 종류를 나누기도 한다. '소키 소바(ソーキそば)'에는 간장에 조린 돼지갈비를 올리며 '산마이니쿠소바(三枚肉そば)'에는 부드럽게 졸인 삼겹살을 올린다.

호텔 근처의 이자카야에서 먹었던 지마미 두부. 쫄깃한 식감과 땅콩의 고소한 향, 달콤한 흑당 소스가 어우러져 황홀한 맛이다.

지마미 두부(ジーマーミ豆腐)는 오키나와는 물론 일본 본토에서도 사랑받는 디저트 겸 전채요리이다. '두부(豆腐)'라는 이름과는 달리 콩이 전혀 들어가지 않으며 땅콩즙과 고구마 전분으로 만든다. 찹쌀떡과 커스터드 푸딩의 중간쯤에 있는 식감을 지니고 있고, 미묘하게 고소한 땅콩 향을 느낄 수 있다. 보통 오키나와 특산품인 흑당으로 만든 달콤한 소스를 곁들여 먹는다. 흥미롭게도, 오키나와와 멀지 않은 대만에서도 화생두부(花生豆腐)라는 이름의 땅콩두부 요리가 있다고 한다. 어느 쪽이 원조인지는 명확하지 않지만 두 지역 요리문화 간의 교류가 있었음은 분명하다.

류큐무라에서 사먹었던 사타안다기. 그 황홀하고 은은한 달콤함에 감격하며 먹었다.

오키나와 여행 중 절대 빠뜨리지 말아야 할 간식거리가 있다. 바로 '사타안다기(サーターアンダーギー, Sata andagi)'라는 이름으로 불리는 도넛이다. 밀가루 반죽에 오키나와 흑설탕을 넣은 후 튀겨서 만든다. 오키나와 방언으로 '사타'가 '설탕'을 의미하고 '안다기'가 '기름에 튀긴 것'을 의미하므로 그 이름과 실체가 정직하게 일치하는 요리인 셈이다. 만든 지 얼마 되지 않은 사타안다기의 경우, 겉은 과자처럼 달고 바삭바삭한 반면 속은 부드러운 케이크 같은 느낌이 있으면서도 뜨끈뜨끈하다. 한 입 베어 물면 오키나와 특산 흑설탕의 자연스러운 단맛이 은은하게 감도는 것이 특징이다. 흑설탕 사타안다기는 기본형이고 그 외에 종류가 여럿 있어서 검은깨, 초콜릿, 단호박맛 등 다양한 맛이 있다. 관광지 인근 휴게소와 시장에서 자주 볼 수 있으므로 마주칠 때마다 하나씩 다른 맛을 맛볼 것을 추천한다.

우미부도. 바다의 포도라는 직관적인 이름의 해초이다.

포도를 닮아 '바다의 포도'라는 직관적인 이름을 갖게 된 우미부도(海ぶどう)는 온갖 가이드북에서 오키나와 여행 시 꼭 먹어볼 것을 추천하는 음식 중 하나이다. 샐러드처럼 그냥 먹기도 하고 밥에 올려 덮밥으로 먹기도 한다. 생선알처럼 톡톡 터지는 식감이 재미있다. 그 맛은 비리다기보다는 '바다의 향이 터져 나온다'는 표현이 더 적절하다.

쥬시(じゅーしー)는 오키나와식 영양밥이라고 할 수 있다. 밥을 지을 때 쌀과 함께 당근, 표고버섯, 팬에 볶은 돼지고기, 다시마 등을 잘게 썰어 넣고 간장과 청주, 미림, 소금으로 간을 하여 만든다. 옅은 간장 빛으로 윤기가 흐르는 밥에 감칠맛이 돌고 씹을수록 고소하다. 여행의 막바지에 원기 충전용으로 먹기 알맞다. 오키나와 요리를 전문으로 하는 식당에서 쉽게 만나볼 수 있으며, 보통 메인 요리에 얼마를 추가하면 흰쌀밥 대신 쥬시 한 공기가 나오는 식이다.

이렇듯 맛있는 음식이 즐비한 오키나와이지만, 오키나와 사람들이 입을 모아 오키나와의 대표음식이라 주장하는 요리가 하나 더 있다. 참프루(チャンプル)라는 요상한 이름의 요리가 바로 그것이다.

참프루는 숙주, 양배추, 당근, 양파 등 구하기 쉬운 채소와 스팸 등을 가늘게 썰어 볶은 간단한 요리이다. 간을 할 때는 소금, 후추, 다시 국물 또는 다시 가루를 넣는다. 특별한 레시피가 정해진 요리가 아니라서 재료를 상황에 따라 가감하는 것이 자유롭다. 설명만 들으면 그다지 어렵지도, 특별하지도 않은 요리인 것 같은데 왜 이 요리가 오키나와의 대표 요리가 되었는지 아리송할 수도 있다. 왜 오키나와인들은 이 단순하고 소박한 요리를 그토록 사랑하게 된 것일까?

참프루에 대해 하나씩 알아가다 보면 그 사연의 실마리를 찾을 수 있게 될지도 모른다. 이를 위해, 먼저 참프루의 종류를 간단히 정리해본다. 그 방법은 별로 어렵지 않다. 채소나 스팸 외의 주재료로 무엇을 넣느냐에 따라 'ㅇㅇ 참프루'라는 이름을 붙이는 식이기 때문이다.

후 참프루는 밀가루의 글루텐을 모아 반죽한 뒤 말린 것(일본어로 '후'라고 부름)을 주재료로 사용한 참프루 요리이다. 이번 글에서 소개할 첫 번째 요리이기도 하다.

호텔 근처 이자카야에서 '고야 참프루'와 함께 시켜본 '후 참프루'. 고야 참프루와는 달리 적응하기 쉬운 담백한 맛이다.

소민 참프루(소면 참프루)는 그 이름에서 유추할 수 있듯이 한국의 소면과 유사한 모양의 가는 국수를 넣어 만드는 참프루 요리이다.

도후 참프루(두부 참프루)는 갖은 야채를 볶은 것에 오키나와 '섬 두부'를 손으로 잘라 넣어 만든다. 일본 내에서 '섬 두부'라는 별칭으로 불리는 오키나와 두부는 일반 두부보다 수분이 적고 더 단단한 것이 특징이다. 국경을 사이에 둔 한국에서 이 오키나와 섬 두부를 손에 넣는 것은 쉬운 일이 아니다. 하지만 부침용 두부처럼 단단한 두부를 골라서 사용하면 그럭저럭 그 맛을 재현해낼 수 있다. 이번 글에서 소개할 두 번째 요리가 바로 이 두부 참프루이다.

내가 집에서 직접 만들어본 두부 참프루 요리. 훌륭한 야식겸 밥반찬으로 삼을만 했다.

오키나와를 여행하며 부모님의 메뉴 선택을 은밀히 조종하는 내공을 발휘해 다양한 참프루 요리를 맛보았다. 그러나 내 기억에 가장 강렬하게 남은 참프루 요리는 따로 있다. 인상적이었다기보다는 당황스러웠다고나 할까. 한국에는 '여주'라는 이름으로 알려진 열매를 넣어 만든 '고야 참프루'가 바로 그것이다('고야'는 오키나와 방언으로 여주를 의미한다). 흡사 카멜레온의 피부를 확대해 놓은 것처럼 우둘투둘한 표면도 독특하지만, 더욱 독특한 것은 먹어도 되는 음식인지 의심할 정도의 쓴맛이다. 이 쓴맛 때문에 여주는 한국에서 아는 사람만 찾아 먹는, 약재와 식재료의 중간쯤 되는 애매한 위치에 있다. 반면 오키나와인들은 여주의 쓴맛을 예로부터 즐겨서 요리에 빈번하게 사용해왔다고 한다. 쓰디쓴 열매를 바로 요리에 덥석 집어넣는 것은 아니고, 부드러운 속은 따로 파내서 버린 후에 남은 부분을 소금에 절여 쓴 물을 짜내는 과정을 거친 후 요리에 사용하는 식이다. 하지만 이런 선처리 작업을 충실히 따른다고 해도 여주의 타고난 쓴맛이 완전히 사라지는 것은 아니다. 이 강렬한 쓴맛 때문에, 고야 참프루는 오키나와에서 나고자란 사람도 어른이 되어야 비로소 그 맛을 즐기게 되는 일종의 '어른의 요리' 취급을 받는다. 한국 요리에 비유하자면 청국장이나 나물무침 같은 위치의 요리라고나 할까.

호텔 근처 이자카야에서 먹었던 고야(여주) 참프루. 여주의 쓴맛이 특징이다. 나는 아직 어른이 되지 못했는지 잘 먹지 못했다.

오키나와에 왔으니 참프루 요리라면 몇 종류 먹어보아야겠다 결심했으니 저녁식사를 위해 들린 호텔 근처의 이자카야에서 이 고야 참프루를 시킨 것은 당연한 수순이었다. 그러나 이 생소한 요리를 한 젓가락 집어먹자마자, 나는 특유의 쓴맛에 압도당하고 말았다. 내가 맛본 요리 재료 중 이토록 쓴맛에 충실한 재료는 없었다. 오기가 생겨 젓가락을 몇 번 더 움직여 보았으나 결국 이 요리의 바닥을 보이게 한 것은 내가 아니었다. 모두의 젓가락질이 멈추어버렸을 때 끝까지 '아깝다'며 이 요리를 붙들고 있었던 사람은 나보다 '인생의 쓴맛'을 30년 정도는 더 겪은 아버지였다.

참프루의 종류를 몇 가지 알게 되었으니, 이제는 오키나와인들의 참프루에 대한 애정에 관해 본격적으로 논해 볼 차례이다. 오키나와인들의 참프루에 대한 애정은 대단해서, 70년대에 큰 인기를 끈 후 오키나와를 대표하는 밴드가 되었던 그룹의 이름이 '쇼키치 키나 & 참프루스(喜納昌吉＆チャンプルーズ )였을 정도였다. 하지만, 하고 많은 요리 중 왜 하필 참프루였을까? 오키나와일들의 이 깊은 사랑을 이해하기 위해서는 최소한 두 가지 이상의 측면에서 참프루를 논해야 한다.

첫 번째 방법은 요리법의 자유로움을 논하는 것이다. '참프루'는 오키나와어로 '이것저것을 혼합하는 것'을 뜻한다. 참프루 요리법을 설명하기에 이보다 적절한 이름도 없다. 참프루의 재료로 삼을 수 있는 재료는 그 무엇이든 될 수 있고, 무언가가 빠진다 해도 참프루가 아닌 것도 아니다. 냉장고 처리용 밥반찬용으로도, 안주로도 손색이 없는 것이다. 따라서 까탈스럽지도, 부담스럽지도 않은 이 소박한 요리는 부엌을 담당하던 어머니들의 사랑을 한 몸 가득 받을 수밖에 없었다. 어머니의 요리는 곧 자식의 추억이 되는 법. 참프루는 많은 오키나와인의 추억 한 구석을 자극하는 소중한 요리로 자리 잡았다.

참프루에 대한 오키나와인들의 찬사를 이해하는 두 번째 방법은 참프루를 잉태한 오키나와의 문화를 이해하는 것이다. 20세기 초까지 독립국이었던 오키나와는 예부터 동아시아 무역의 중계점 역할을 하던 지역이었으며, 교역과 교류를 통해 일본 본토와 중국, 동남아 지역의 문화를 수용해왔다. 20세기 중반 이후에는 오키나와 전투 이후 일본의 항복, 미군기지 설립로 이어지는 급격한 역사의 흐름 속에서 미국 문화의 직접적인 영향권 아래에 있기도 했다. 문화의 교류에 있어서 요리 문화의 교류가 빠질 수 없는 법, 오키나와가 역사적으로 마주했던 다양한 지역의 영향은 오키나와의 요리문화 속에서도 여실히 드러난다. 그 예로, 오키나와 전통요리 중 하나인 라후테(羅火腿)는 중국의 동파육의 영향을 받은 것이라 알려져 있다. 타코(taco) 소스와 양상추 채 썬 것, 치즈를 쌀밥 위에 올린 타코라이스(タコライス)는 1984년 미군부대 정문 바로 앞에 위치한 식당에서 개발되었다. 어떤 나라의 영향을 받아 탄생한 요리인지는 굳이 캐묻지 않아도 명확하다.

라후테(좌)와 타코라이스(우) 이미지. (출처: 위키커먼스https://commons.wikimedia.org)

라후테나 타코라이스처럼 참프루도 다양한 국가의 영향 아래 탄생한 요리이다. 요리법뿐 아니라 문화교류의 차원에서도, '이것저것 혼합하다'는 그 이름에 충실한 요리인 셈이다. 예를 들어, 온갖 재료를 섞어 넣어 볶아내는 참프루 요리법은 다분히 중국의 볶음 요리를 연상하게 한다. 한편, 참프루에 자주 사용되는 후(밀가루의 글루텐 성분으로 만드는 식품)는 예로부터 오키나와 뿐 아니라 일본 본토에서도 사용된 재료였다. 대만과 중국에도 재료는 같지만 축축한 형식으로 유통되는 글루텐 성분의 식품이 존재한다. 스팸이 들어가는 것은 다분히 미군 주둔의 영향이다. 실제로 미군이 주둔한 이후 오키나와 사람들의 입맛은 상당히 서구화되어서, 스테이크나 패스트푸드, 스팸을 먹는 것이 일상화되었다고 한다. 반면, 오키나와 섬 두부라든가 고야(여주)와 같은 오키나와 향토 재료를 사용한다는 점에서는 오키나와 본유의 독자성도 살아았다.

그래서일까, 많은 이들이 여러 나라의 문화를 수용하는 가운데 독자적으로 발전한 오키나와의 문화를 가리켜 '참프루 문화'라고 일컫는다. 실제로, 오키나와의 언어, 음악, 복식, 요리 등 문화 전반에서 이 '참프루' 요소를 찾을 수 있다. 오키나와의 언어를 예를 들어보자. 현대의 오키나와인들은 주로 일본어로 의사소통을 한다. 이는 마치 현대의 제주도 사람이 표준어를 익히는 상황과 비슷하다. 하지만 오키나와인들이 구사하는 언어 속에는 오키나와어에서 비롯한 독특한 단어와 발음 체계, 미국에 의해 유입된 외래어가 포함되어 있어서 본토인의 말씨와 상당한 차이가 있다. 오키나와의 복식 또한 주변국의 영향을 받았다. 류큐 왕국 시기까지 전해지는 오키나와의 전통복식에서는 중국과 일본의 영향을 찾아볼 수 있다. 현대에 유행하는 복식 중 하와이안 셔츠를 오키나와식으로 해석한 카리유시웨어(かりゆしウェア)에서 참프루 정신을 찾을 수 있기도 하다. 오키나와의 음악에서도 비슷한 예가 있다. 현재까지도 나름의 인기를 구가하는 '오키나와 록'이 바로 그것이다. 오키나와 록은 미군 기지에 체류하는 미국인을 상대하는 바(bar)에서 미국의 록을 모방하는 과정에서 시작했으나, 점차 오키나와 전통 음악의 기교과 정서를 반영하며 독자적인 음악 장르로 자리 잡았다.

류큐 왕국의 전통 복식에서는 일본와 중국 복식의 영향이 드러난다.

하와이안 셔츠에 오키나와의 식물과 전통무늬를 결합하여 만든 카리유시웨어는 비즈니스 캐쥬얼로도, 관광상품으로도 나름의 입지를 가지고 있다.

따라서 참프루라는 요리명은 다중적인 의미를 지니고 있다고 보아야 한다. 표면적으로는 단순히 '갖가지 재료를 한데 모아 뒤섞는다'는 요리법 차원의 참프루이다. 그러나 넓게 보자면, 참프루는 다양한 문화가 복합적으로 융화하던 땅에서 살아가던 오키나와인의 삶을 의미하기도 한다.

오늘 도전할 첫 번째 요리는 '후 참프루'이다. 국제거리의 돈키호테 상점에서 기다란 막대 빵 같은 것을 보자마자 용케도 이것이 '후'인 줄을 알아보고 잽싸게 장바구니에 담았다. 밀가루의 글루텐 성분이 응축된 부분을 모아 건조하여 만든 '후'는 아쉽게도 한국에서는 구하기 힘든 재료이다. 그 맛이 궁금하다면, 일본으로 여행을 갔을 때 돈키호테나 마트에 들러 구매해 올 것을 추천한다.

오키나와에서 사용하는 후는 건조된 형태로 유통되며 마치 바싹 말린 푸석푸석한 쌀과자처럼 생겼다.

뒷면에 인쇄된 사용법. 내 짧은 일본어 실력으로 해석이 가능한 부분은 끽해야 20%이다. 항상 그렇듯 유튜브를 통해 요리법을 배우기로 했다.

[참고한 레시피 동영상]

OKINAWA FOOD 2 FU-CHAMPURU ㅣ the natural health recipe book

https://www.youtube.com/watch?v=2B_H6RKrh4Q&index=31&list=PLoVNPiL6Ea8zYSN0Vd23T3o_5TWRaAYuD

재료.

-후(밀기울): 밀가루의 글루텐을 모아 건조한 식품. 고기 같은 쫄깃한 맛이 특징이고, 맛이 밋밋해서 다른 식재료와 조화롭게 잘 어울린다. 후가 없다면 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 고기나 단단한 부침용 두부로 대체하면 된다.

-채소류: 양파, 양배추, 숙주, 청피망과 홍피망, 당근 등을 냉장고 사정에 따라 자유롭게 활용한다. 자취생의 경우, 사람 머리만 한 양배추 한 통을 4천 원 가까운 거금을 들여 사기에는 처치가 곤란하다고 느낄 수 있다. 양배추의 대체재로는 한 봉지에 천 원 정도인 청경채를 추천한다.

-스팸 또는 햄

-양념재료: 다시다 가루와 간장, 소금 취향에 따라 적당량: 반복하여 언급하고 있지만 참프루 레시피에 정량이나 정도는 없다. 본인이 필요한 만큼, 원하는 만큼 자유롭게 만드는 것이 바로 참프루를 요리하는 바람직한 자세이다.

나는 다시다 가루와 간장 대신 돈키호테에서 구입한 참프루 소스를 사용해보기로 했다. 맛을 보니 기대한 바와 마찬가지로 다시다, 간장, 소금의 맛이 났다.

첫번째 요리: 후 참프루(Fu champuru) 조리법.

1) 채소는 볶기 좋은 크기로 썰어서 준비한다. 당근의 경우, 최대한 가늘게 채 써는 것이 좋다.

2) 입구가 큰 그릇에 달걀 2개를 풀어둔다.

3) 건조되어 푸석푸석한 후이지만, 빵칼 같은 것으로 볶기 좋은 크기로 잘 썬다. 일본에 유통되는 후 중에는 자를 필요 없이 사진과 같은 형태로 자른 상태에서 유통되는 것도 있다.

4) 미지근한 물에 후를 넣고 후가 완전히 부풀어오를 때까지 기다린다. 1~2분이면 충분하다.

물을 흡수하여 부푼 상태의 후.

손가락 자국이 선명히 남아있을 정도로 물기를 꼭 짜냈다.

5) 손을 사용하여 후에 남아 있는 물기를 최대한 쥐어짜낸다.

6) (2)의 계란물에 물기를 짜낸 후를 넣어 계란옷을 입힌다.

7) 식용유를 살짝 두른 팬에 (6)의 후를 올리고 겉면의 달걀이 노릇하게 익을 때까지 익힌 후에 덜어낸다.

8) 스팸 또는 햄을 가늘게 잘라 팬에 올려서 노릇노릇할 때까지 익힌다.

9) (8)의 팬에 손질한 채소 중 숙주와 같이 빨리 열에 익는 여린 채소를 제외한 나머지 재료를 넣고 볶는다.

10) 숙주와 청경채처럼 여린 채소를 넣고 익을 때까지 볶는다.

11) 따로 덜어냈던 후를 넣고 살짝 볶다가 간을 한다.

나는 참프루 소스와 간장, 소금 후추로 간을 했지만 참프루 소스가 없을 경우 다시다 가루를 한 스푼 골고루 뿌리고 간장, 소금, 후추로 간을 한 뒤 입맛에 따라 필요한 양념을 추가해가며 마무리하면 된다.

후 참프루 완성!

이자카야에서 먹었던 그 맛이 바로 떠오른다.

후는 달걀 같기도, 유부 같기도, 고기 같기도 한 것이 보들보들하면서도 쫄깃한 식감이 있다. 맛이 심심하여 튀지 않으면서 채소 가득인 접시 안에서 조화를 이루며 단백질원으로서의 제 역할을 해내고 있다. 밀가루의 글루텐을 따로 모아 만든 후는 밀가루보다 단백질 함양 비율이 높다고 한다.

'후 참프루'의 맛은 누구에게나 추천할만한 것이지만 '후(밀기울)'라는 재료는 한국에서 구하기 쉽지 않다. '후'나 여주(고야)를 구하기는 어려워도 참프루를 꼭 맛보고 싶어 하는 이에게 추천하는 요리가 바로 '두부 참프루(토후 참프루)'이다. 요리 과정은 후 참프루와 동일하다. 후 대신 두부가 들어간다는 점만 다를 뿐이다. 단단한 두부를 손으로 으깨어서 채소와 볶으면 된다. 원래 두부 참프루에 들어가는 두부는 질감이 부침용 두부보다 단단한 오키나와 산 '섬 두부'로, 손으로 잘라 넣어도 그 형태가 유지되는 특징이 있다. 오키나와 산 두부보다는 덜 단단하지만 한국의 부침용 두부도 그 나름 재료로서의 역할을 잘 수행해낸다.

두번째 요리: 두부 참프루 조리법.

1) 각종 채소는 적당한 크기로 썬다. 두부는 손으로 쪼개서 주사위보다 큰 덩어리로 만든다.

2) 팬에 기름을 두르고 햄을 볶다가 숙주나 양배추 등 여린 채소를 제외한 채소를 넣고 볶는다.

3) 채소가 반쯤 익으면 손으로 쪼갠 두부를 넣고 볶으며 간을 한다. 두부를 칼로 자르지 않고 쪼개는 것은 두부에 간이 더 잘 배어들도록 하기 위한 것이다. 간장을 적게 넣고 소금과 후추, 다시다 가루로만 간을 하면 두부의 흰색을 유지하는데 도움이 된다.

4) 두부가 살짝 익었으면 숙주나 양배추 등의 여린 채소를 넣고 볶으며 최종 간을 본다.

두부 참프루 완성!

함께 먹은 지인은 어딘가 맛에서 잡채가 연상된다고 하기도 했다. 확실히 당면과 시금치가 빠졌다는 것을 빼면 잡채와 유사한 느낌이 있다. 따지고 보면 우연하게도 요리의 핵심을 잘 잡아낸 평이다. '잡채(雜菜)'는 잡다한(雜) 채소(菜)를 이용한다는 것을 의미하는 이름이다. '참프루' 또한 이것저것 뒤섞는다는 의미를 담아 붙은 이름이다.

잡채 이야기가 나온 김에 오키나와의 '참프루'와 연결할 수 있는 한국의 요리를 하나 더 언급할 수 있다. 바로 '짬뽕'에 관련한 이야기이다. '참프루'라는 요리를 접했을 때, 한국의 '짬뽕'과 발음과 의미가 참 유사하다는 생각을 직감적으로 하게 된 사람이 몇 있으리라 생각한다. 그러한 추측에 다다른 이가 여럿 있었기에, '짬뽕'은 그 어원에 관련하여 말이 많은 요리 중 하나가 되었다. 무려 4개국(오키나와를 일본과 분리하면 5개국)이 얽힌 복잡한 문제이기 때문이다.

한국에 '짬뽕'이 있듯이 일본에도 '짬뽕(챤폰, ちゃんぽん)'이 존재한다. 일본식 짬뽕의 일종인 '나가사키 짬뽕'은 한국에서도 잘 알려진 종류이다. 아쉽게도 중국에는 짬뽕이라는 요리가 없다. 하지만 한국의 짬뽕이나 일본의 챰폰 모두 각국의 중국식당에서 개발된 요리인만큼 짬뽕의 역사에 큰 영향을 미친 국가라는 점을 부정할 수 없다. 일본 본토와 한국 외에도, 오키나와에는 '참프루' 요리가 있고 더 아래로 내려가면 인도네시아/말레이시아의 '나시 짬뿌르'가 있다. 나시 짬뿌르는 우리나라의 비빔밥이나 백반과 유사한 요리로, 쌀밥 주변에 갖가지 반찬요리를 둘러서 한 접시에 올린 것이다. 공교롭게도, 짬뽄, 챤폰, 참프루, 짬뿌르 네 가지 요리 모두 발음이 유사할 뿐 아니라 '섞어서 혼합한다'는 의미 또한 같다.

일본의 챤폰과, 한국의 짬뽕, 인도네시아의 나시 짬뿌르(Nasi campur) (사진출처: 나무위키, 위키피디아)

어딘가 연결고리가 있을 것 같은 네 요리 중 어느 것이 먼저인가, 많은 사람들이 그 점에 관심을 갖는다. 아쉽게도, 이런 논쟁이 대개 그러하듯이 확실한 정답이 있는 것은 아니다. 이 네 가지 요리 중 그나마 그 어원에 대한 설이 가장 다양한 것은 일본의 '챤폰'이다. '여러 가지 약을 연달아 먹어 뱃속에서 섞이게 한다'는 뜻의 에도 시대의 단어에서 유래했다는 설과 중국어의 '밥을 먹다(chi fan, 吃飯)'라는 어구에서 유래하였다는 설이 대표적이다. 어원에 대한 추측이 다양하다는 점 외에도 일본의 '챤폰'이 시발점이 되었으리라는 정황이 하나 더 있다. 오키나와와 한국, 인도네시아를 묶을 수 있는 하나의 역사적인 기준점이 존재하기 때문이다. 이 세 지역 모두 태평양전쟁 시기에 일본의 강제지배 하에 있던 지역들이라는 점이다. 당시 지배국이었던 일본의 '챰폰'을 시작점이라고 생각하면, 왜 이 네 국가에 유사한 이름의 요리가 존재하는지 논리적인 매듭을 짓는 것이 가능해진다. 어디까지나 추측에 불과하지만 말이다.

맛있는 요리를 두고 20세기 동아시아 역사의 어두운 부분을 끌고 오자니 마음이 무거워진다. 참프루는 참 맛있지만 참프루와 연결된 오키나와의 근현대사는 참으로 애석하다. 하지만 여기에 오키나와인들의 참프루 사랑을 사뭇 다른 각도에서 이해할 마지막 단서가 숨어있다. 오키나와의 뼈아픈 근현대사를 염두에 두지 않고는 오키나와의 참프루 문화를 완전히 이해할 수 없기 때문이다.

20세기는 오키나와인들에게 잔혹하기 그지없는 시대였다. 강제로 일본에 합병된 이후 오키나와인들이 겪어야 했던 역사적 고통의 순간은 꼽기가 어려울 정도로 다양했으나, 그 정점은 1945년 4월 1일부터 6월 23일까지 83일에 걸쳐 진행된 오키나와 전투였다. 이 전투를 두고 '80일간의 전투에서 20만 명이 죽었다'라고 설명하는 경우가 많은데, 이 어마어마한 숫자가 단순한 허풍이 아닌 것이 바로 오키나와 역사의 비극이다. 실제로 83일의 전투 기간 동안 미군 1만 2천 명, 일본군 8~10만 명, 민간인 10~15만 명이 목숨을 잃었다고 추정되며, 당시 거주하던 민간인의 3분의 1 이상이 이 전투로 인해서 목숨을 잃었다고 한다. 그리고 전쟁이 오키나와인들에게 남긴 상처는 현재까지도 이어지고 있다.

전쟁이 끝났어도, 오키나와인들을 전후까지 고통스럽게 만든 것은 전쟁 당사자 국가, 즉 일본과 미국의 외면과 책임 유기였다. 어느 전쟁이 그렇기 않겠나먀는, 오키나와 전투를 두고 이를 바라보는 미국, 일본, 오키나와인들의 시각에는 극명한 차이가 존재하며, 바로 이러한 대립이 아직도 오키나와인들의 분노를 촉발하고 있는 것이다.

미국에 있어서 오키나와 전투는 이오지마 전투와 더불어 손에 꼽을 정도로 힘든 전투였다. 이 경험을 통해 미국은 일본 본토 상륙 시의 피해에 대해 큰 두려움을 가지게 되었고, 그것이 원자폭탄을 이용한 압박 전략에 착수하기로 결정하는 주요한 계기로 작용했다. 미국의 승전 이후, 오키나와와 미국은 전보다 더욱 강력하게 연결되었다. 1972년에 일본에 반환되기까지 오키나와에 대한 미국의 직할 통치가 계속되었던 것이다. 오키나와인의 삶 곳곳에 미국의 문화가 큰 영향을 남기게 된 것은 바로 이 기간 동안에 있었던 일이다. 다만, 일본에 반환되기는 하였으나 현재까지도 일본 주둔 미군의 3분의 2(약 2만 명)가 오키나와에 몰려있는 상황을 고려하면 반환 이후에도 미국의 오키나와에 대한 영향은 현재 진행형이다. 미군에 의한 크고 작은 범죄와 섬의 사용 가능한 땅의 약 20%가 미군 기지로 사용되고 있는 상황 때문에 오키나와인들의 불만 또한 지속적으로 제기되고 있다.

1945년 5월 30일, 슈리성을 점령한 미군은 잔해의 꼭대기에 성조기를 꽂을 수 있었다.

일본 본토의 주류 정치인 및 언론은 일본군과 오키나와인을 숭고한 피해자로 포장하는 태도를 취하는 경향을 보이고 있다. 미군의 상륙에 앞서 일본군 기지를 초토화시키는 목적으로 대대적인 포격 공습이 있었는데, 이를 '철의 폭풍(鉄の暴風)'이라고 일컬으며 이 공습으로 의한 일본군과 민간인의 피해를 호소하는 입장이다. 미군에 의한 민간인 살해와 강간을 부각하며 이를 비난하기도 햐다. 반면, 이들은 일본군에 의한 강제징집과 자살 종용, 식량 압수 및 방치가 민간인의 사망 증가에 크게 기여하였음을 애써 무시하고 있다. 패색이 짙어지자 일본군이 방공호에 숨어 있는 민간인에게 서로를 죽이라고 종용한 것, 강제 징집한 학도병의 절반 이상이 인간방패로 쓰러져 나간 것에 관한 기록은 무수히 많다. 이러한 정치집단의 왜곡에도 불구하고, 뜻있는 일본인들은 오키나와인들의 강요된 자살을 미화하는 언론에 대해 비판을 제기하기도 한다.

철의 폭풍(鉄の暴風)

오키나와인들에게 오키나와 전투는 끔찍한 악몽이자 현재까지도 그 피가 흘러내리는 망령 같은 상처이다. 민간인의 3분의 1이 사망하였을 뿐 아니라 그 사망은 폭격과 강제 징집, 질병과 기근, 자결 강요로 얼룩진 잔혹한 죽음이 대부분이었다. 일본군은 오키나와인들의 전투 참여와 자결을 온갖 미사여구를 동원해 조장하고 강요하였으나 결코 이들을 본토인과 동등한 인간으로 대우하지 않았다. 미국, 일본 어느 쪽에서도 확실한 사과를 받지 못한 채, 미군 기지 유치로 인해 산재한 문제점을 끌어안고서 오키나와인들은 일본 내에서 가장 강력하게 반전을 주장하는 집단으로 자리 잡았다.

오키나와 전쟁을 떠올리며, 참프루 문화의 근간이 된 것은 과연 무엇일까 생각에 잠겼다. 여행으로 만나면 참 소박하고 흥겨워 보이는 오키나와인들. 하지만 오키나와의 한 많은 역사를 되짚어보자니, 참프루 문화를 단순히 개방성과 긍정성의 결과물이라 보기에는 부족함이 있다. 미군부대에서 흘러나온 햄과 고유의 재료를 섞어 새로운 요리를 창조하고, 미군부대 근처에서 시작한 오키나와 락에 오키나와인의 한과 반전의 의지를 담아 노래하며, 하와이안 셔츠를 입고 웃는 미소로 관광객을 맞이하는 오키나와인들. 그 모습이 모인 참프루 문화는 자유분방의 문화라기보다는 생명력의 문화이다. 밀려드는 외세의 압박으로 무수한 상처를 입었음에도 더 행복한 미래를 위해 삶을 잃지 않으려는 삶에 대한 의지의 문화인 셈이다. 참프루는 바로 이러한 생명력을 대표하는 요리이다. 잡채와 짬뽕을 닮기는 했지만, 그 역사적 맥락을 살피면 우리의 부대찌개와 더욱 비슷한 요리라는 생각이 든다.

참프루에 배어든 오키나와인들의 삶을 파고들고 나니, 참프루를 떠먹는 젓가락이 다소 무거워진다. 문득 올해 초의 오키나와 여행에서 미처 손이 가지 않았던 '고야 참프루'의 쓴맛이 떠오른다. 부모님과 함께 들린 그 이자카야에서 몇 번 손을 대다 그치게 된 특이한 요리. 그 쓴맛을 즐기는 오키나와인들이 이제야 조금 이해가 되기 시작한 것이다.

[들어볼 노래]

The Boom의 島唄(시마우타) live 공연

https://www.youtube.com/watch?v=TZeUBDF4FPs

'섬노래(島唄, 시마우타)'를 들은 많은 이들이 이 노래를 부른 THE BOOM을 오키나와 출신의 밴드라고 생각했으나, 밴드의 멤버는 모두 일본 본토 출신이다. 오키나와에는 연고가 없는 이들이 오키나와에 대한 노래를 부르게 된 데에는 약간의 사연이 있다. 밴드의 리더인 미야자와 가즈후미가 오키나와 여행 중 만난 할머니, 그녀의 기구한 사연을 알게 된 것이 작곡의 단초가 되었다.

미야자와 가즈후미가 만난 할머니는 히메유리 학도대의 생존자였다. 히메유리 학도대는 1944년 12년 결성된 간호부대로, 정식 간호사가 아닌 오키나와의 여교사와 여학생이 강제 징집되어 급조된 부대였다. 징집된 지 몇 달 되지 않은 45년 5월경에는 일본군의 패색이 짙어지기 시작했다. 부대원들은 방공호에 갇혀 옴짝달싹을 못하는 처지에 놓였는데, 궁지에 몰린 일본군은 소녀들에게 일방적으로 해산명령을 내렸다. 미군에 포위된 상태에서의 해산이란 총탄에 맞아 죽든지, 방공호에서 폭격을 맞든지, 자결을 하라는 의미였다. 전쟁이 끝나고, 히메유리 학도대 240명 중 단 104명만이 살았다. 사망자 중 상당수는 일본군의 명령에 따라 사실상 강제로 자결하였다고 전해진다. 오키나와인들을 총알받이로 밖에 보지 않았던 일본군이 촉발한 무의미한 희생이었다. 노래를 발표한 미야자와 가즈후미는 자신의 무지에 대한 부끄러움과 이러한 역사에 대한 분노, 희생자에 대한 추모를 위해 '시마우타'를 작곡했다고 밝혔다.

섬노래(시마우타) 가사(와 해석)

데이고 꽃이 피어 바람을 불러 폭풍이 왔네 (1945년 봄, 데이고 꽃-오키나와에서 자주 볼 수 있는 붉은 꽃-이 필 무렵 오키나와 전투가 시작됨)

데이고 꽃이 만발하고 바람을 불러 폭풍이 왔네 (초여름이 되어도 전투는 계속됨)

슬픔은 파도처럼 넘실대며 섬을 가로질렀네 (다수의 민간인이 계속하여 희생되고 섬은 슬픔으로 가득 참)

사탕수수밭에서 나는 당신과 만났네

사탕수수 밭 아래에서 사랑하는 당신과 나는 영원히 이별하였네 (방공호에서 친구와 헤어짐)

섬 노래여, 바람을 타고 새와 함께 바다를 건너 내 눈물을 닿게 해주오 (세상을 떠난 친구에게 닿고 싶은 마음)

데이고 꽃은 지고 잔물결이 흔들릴 뿐 (데이고의 꽃이 질 무렵, 오키나와 전투가 끝났고 허무와 슬픔이 남음)

여린 행복은 파도 위에 넘실대는 덧없는 꽃과 같아 (평화로운 시대의 작은 행복은 파도의 거품처럼 덧없을 뿐)

사탕수수 밭에서 함께 노래한 친구여, 우리는 영원히 작별하는 노래를 불렀네 (친구의 죽음)

섬노래여, 바람을 타고 새와 함께 바다를 건너 내 눈물과 사랑을 닿게 해주오

바다여, 우주여, 신이여, 삶이여, 나에게 영원한 저녁의 고요를 주오