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매거진 이탈리아 요리

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by 내가 꿈꾸는 그곳 Jun 20. 2019

피렌체 스테이크 탄생과 영업 비밀

#21_이탈리아인들의 건강 장수 비결

사람들은 언제쯤 행복해할까..?

르네상스의 고도 피렌체에 어둠이 깃들면 낮에 보던 풍경은 저만치 사라지고 전혀 새로운 풍경이 펼쳐진다. 두오모를 중심으로 곳곳에 위치한 뜨랏또리아 혹은 리스또란떼에서 사람들이 붐비기 시작한다. 우글 거린다는 표현이 옳겠다. 이들의 표정을 살펴보면 뭔가에 홀린듯한 사람들 같기도 하고 매우 들뜬 표정들. 사람들의 표정만 봐도 장차 이들 앞에 다가올 운명의 시간이 마냥 행복해 보이는 것. 이들은 이탈리아 토스카나 주(Regione Toscana)의 주도인 피렌체의 대표선수(?) 비스떼까 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentna)를 기다리는 사람들. 우리에게 널리 알려진 티본스테이크(T-bone Steak_Beef steak)가 피렌체서 이렇게 불린다. 사람들은 아침부터 하루 종일 르네상스의 볼거리에 빠져 기진맥진했다가 저녁이 되면 다시 생기를 되찾는데, 생기를 돋우는 건 뭐니 뭐니 해도 먹거리다. 그중 피렌체를 찾는 사람들에게 빼놓을 수 없는 게 비스떼까 알라 피오렌티나.. 한 입 베어 물면 입안에서 살살 녹아버리는 녀석의 정체와 이곳에서 유명한 비스떼까 맛집의 남다른 영업 비밀을 알아보기로 한다.

저녁나절 이틀 연거푸 찾아 나선 곳은 피렌체의 유명한 비스떼까 맛집 뜨라또리아 달오스떼(TRATTORIA DALL'OSTE).. 겉모습만 보면 여느 리스또란떼와 달라 보이지 않는 이곳의 차림표를 살펴보면 경양식집 답지 않게 다양한 요리를 선보이고 있다. 그러나 그건 어디까지나 손님들에 대한 예의일 뿐 이곳을 찾는 사람들은 너 나 할 것 없이 비스떼까를 찾는다. 비스떼까를 선보이고 있는 대부분의 뜨랏또리아 입구에는 비스떼까의 저온 숙성을 위한 모습이 자연스럽게 눈에 띈다.

이곳을 찾은 사람들이 두 번 놀라게 되는데 먼저 크기에 놀라고 맛에 놀라는 것. 비스떼까 알라 피오렌티나에 사용되는 쇠고기는 특별하다. 비스떼까에 사용되는 쇠고기는 고대 로마 시대 때부터 토스카나인의 삶과 함께 해온 특별한 종(種) 끼아니나(Chianina)란 소에서 추출된 것. 토스카나인의 삶을 윤택하게 해 준 끼아니나의 상징은 '풍요로움' 그 자체로 농경사회에서 한 해 농사를 좌지우지하는 매우 중요한 도구이자 식품이었다.

*금년 부활절 축제 때 피렌체 두오모 광장에서 만난 키아니나의 우람한 자태. 곁에 서 있는 주인과 비교가 된다.

글쓴이는 끼아니나를 두 번 만났는데 요리학교에서 현장체험학습을 통해 키안티에서 처음 만났고, 최근 부활절 축제 당시(21 Aprile) 두오모 앞 광장에서 만났다. 위 자료 사진은 당시 만났던 키아니나의 모습으로 꽃단장을 하고 있었는데 이날 행사의 절정을 이룰 불꽃 가마를 이끌고 두오모 앞까지 이동하며 부활절 행사를 빛내곤 했다. 신으로부터 축복을 받는 현장으로 키아니나가 묵묵히 걸음을 옮기는 것. 사람들은 그 모습에 열광했다.

*요리학교 현장 체험학습에서 만난 카아니나의 자태는 온순하고 덩치가 매우 컸다.

#비스떼까 알라 피오렌티나에 사용되는 소, 키아니나의 정체

그들의 기억 속에는 비스떼까의 맛도 포함됐겠지만 무엇보다 그들의 삶을 살찌우게 만든 영웅을 기리는 것. 또 생전에 인간들의 삶을 위한 농사는 물론 사후에 어느 것 하나 버릴 것 없이 다 쓰이는 소의 운명에 대해 고마움을 보내는 것이다. 자료(아래 링크)에 따르면 키아니나는 이탈리아 중부지방에서 주로 사육되는데 토스카나 주에 43%, 움브리아 주에 33%, 이탈리아 수도 로마가 위치한 라찌오 주에 19%가 분포되어 있었다. 또 키아니나의 이름은 발 디 키안나(La Val di Chiana)에서부터 유래됐다고 한다. 발 디 끼안나는 토스카나 주 대부분의 지역을 일컫는 곳.

그러니까 토스까나 주의 상징과 다름없는 게 끼아니나였다. 자료를 뒤적이다 보니 끼아니나로부터 놀라운 사실이 발견됐다. 덩치가 남다른 끼아니나의 정체를 살펴보니 하루에 2킬로그램씩 몸무게가 불어나는 것. 성장 속도만큼이나 체중도 엄청났다. 다 자란 키아니나는 키가 180센티미터에 달하고 무게는 무려 1톤이 넘어 2톤에 가까운(1750kg) 수치를 보였다.

따라서 도축에 가장 적당한 크기(650~700kg)로 자라는 데는 16개월에서 18개월밖에 안 걸린다니 마치 유전자를 변형시킨 슈퍼소를 연상시키게 만들 정도이다. 이렇게 성장한 녀석의 등심과 안심이 붙어있는 부위는 어느 날부터 비스떼까 알라 피오렌티나로 불렸는데 비스떼까 알라 피오렌티나는 르네상스 시대 때 메디치 가문으로부터 시작됐다.

#생각보다 엉뚱했던 비스떼까의 어원

피렌체 공화국의 통치자였던 이들은 자기들의 부를 과시할 목적 등으로 산 로렌쪼 축제(매년 8월 10일)를 열었다. 그때 바실리카 디 산 로렌쪼(basilica di San Lorenzo) 광장에 불을 피워놓고 끼아니나를 통째로 구웠는데 바다 건너에서 온 영국 상인들이 이를 보고 비프스테이크(Beef steak)라고 외치며 "비프스테이크 한 조각만 주세요(una fetta di manzo, per favore)"라고 했다나 뭐라나..

비스떼까 알라 피오렌티나의 이름은 이때부터 사용됐다는 것이다. 따라서 오늘날 피렌체의 비스떼까를 제공하는 뜨랏또리아 혹은 리스또란떼는 바실리카 산 로렌쪼 성당 근처에 밀집해 있는 게 우연이 아니다. 글쓴이가 살고 있는 집 바로 앞에 메디치가의 예배당이 있고 그 주변으로 저녁때만 되면 문전성시를 이루는 곳. 대략 500년의 세월이 흐르는 동안 비스떼까는 사람들의 입맛을 사로잡아 온 것이랄까.

피렌체의 두오모 근처의 뜨랏또리아 달오스떼 앞에서 식전주(샴페인)를 들고 아내와 건배..!

#비스떼까 알라 피오렌티나 알고 먹으면 맛도 배가 된다

비스떼까를 먹어보지 않은 사람들은 잘 모를 것. 그야말로 환상적인 맛이다. 요리 유학 당시 피렌체의 한 리스또란데에서 요리 실습을 할 때 구워본 비스떼까는 대략 몇 가지 방법이 있었다. 간단했다. 숯불 위에서 구워내는 그릴리아 방식과 팬 위에서 구워내는 방식 등이 그것. 당시 정제 버터와 올리브유를 두른 팬 위에 로즈마리 등 향신초를 곁들이고, 겉면을 서서히 익힌 비스떼까를 잠시 오븐에서 구워내는 방법을 썼다.

비스떼 까의 요리 방법은 신선하고 향긋한 고기의 육즙을 그대로 살려내는 것. 이른바 알 상궤(Al sangue)로 구워내는 방식이다. 비스떼까 겉면은 짙은 갈색 혹은 약간은 거무스름한 빛을 띠지만, 손님 테이블 위에 제공되는 비스떼까의 속은 붉은 핏물이 뚝뚝 떨어질 듯한 도발적 비주얼이다. 그 위에 시칠리아 산 굵은소금(Sale grosso)이 흩뿌려지는 게 거의 전부. 이게 비스떼까의 맛을 좌지우지하는 요리법이랄까.

어떤 손님들은 이 같은 요리법을 잘 몰라 (촌스럽게도) 고기가 덜 익었다며 마저 익혀달란다. 그때 셰프의 얼굴 표정을 기억한다. 셰프는 어이가 없는 듯 아예 오븐에 넣고 전부를 익혀냈다. 더 웃기는 건 손님이 최고라며 엄지를 척 들어 보이는 것. 셰프를 비롯 꾸오꼬들은 얼마나 켁켁 거리며 웃었는지 모른다.

#어느 비스떼까 맛집의 영업 비밀

또 우리에게 조금은 낯선 굵은소금에 대한 정체이다. 비스떼까 위에 흩뿌려지는 굵은소금은 소금에 대한 알레르기(?)를 가진 사람들한테는 당혹스러울 것. 관련 브런치에서 언급했지만 소금은 비스떼까의 맛을 한 차원 더 끌어올리는 촉매제 역할을 한다. 만약 소금이 없다면 비스떼까의 맛은 얼마나 밋밋해질까.. 를 생각해 봐야 한다. 소금에 대한 올바른 이해는 이탈리아 요리는 물론 요리를 이해하는데 큰 힘이 된다. 자.. 그렇다면 비스떼까의 맛을 증폭시키는 어느 맛집의 영업 비밀에 대해 잠시 언급을 하고 글을 맺고자 한다.

피렌체에는 상호를 언급한 비스떼까 맛집 외에도 여러 종류의 비스떼까 식당이 있다. 가격도 천 차 별 만차 별이다. 보통의 경우 비스떼까 무게는 1킬로그램을 조금 웃도는데 가격은 대체로 1인분에 65유로부터 70유로 선이다. 또 소량으로 제공하는 곳은 400그램에서부터 500그램까지이며 가격도 다르다. 적게는 16.5유로에서부터 25유로까지 손님의 눈높이나 호주머니 사정을 고려한 것. 하지만 가격이 싸다고 사람들이 줄을 서지 않았다. 물론 저녁때만 되면 문전성시를 이루는 건 비슷한 풍경이다.

그런데 글쓴이가 주목한 비스떼까 뜨랏또리아는 영업 방법이 남달랐다. 아침부터 저녁때까지 하루 종일 발품을 판 손님들의 속을 얼마나 잘 아는지, 이 맛집에서는 손님이 줄을 서서 기다리는 동안 마냥 기다리게 두지 않았다. 배가 고파야 무엇이든 맛있는 게 아닐까. 뜨랏또리아 바로 앞에서 한 직원이 기다리는 손님을 위해 샴페인을 제공하고 있는 것. 기막힌 상술이자 영업 비밀이었다. 식욕을 돋우기 위한 식전주(L'aperitivo)를 제공하고 있었던 것이다. (식전주는 소화를 촉진시키기 위해 제공되는 식후주와 다르다는 거 다 아시죠..^^)

식전주 한 잔이면 속이 짜릿해 오면서 약간은 알딸딸한 기분이 든다. 그리고 갑자기 허기가 몰려들게 된다. 가뜩에나 유명한 비스떼까 맛을 보느라 행복한 표정까지 짓고 있는데 그곳에 식전주까지 쏟아부으니(?) 그다음은 상상 불허.. 비스떼까 피오렌티나 맛을 본 사람들은 여기저기 입소문을 내기 바쁘다. 그 집에 가면 비스떼까 맛이 너무 달라. 피렌체에 가거든 딴 데 가지 말고 꼭 그 집에 가.. 그 집에.. 하고 말이다.

Razza bovina Chianina
La Chianina è probabilmente la razza bovina da carne italiana più nota a livello internazionale. La zona di diffusione della razza è soprattutto l'Italia centrale, in particolare la Toscana (40% dei capi), l'Umbria (33%) e il Lazio (19%). Il nome deriva dalla val di Chiana, in provincia di Arezzo, considerata la culla della razza.
La fama della Chianina è dovuta soprattutto all'ottima qualità della sua carne, e alla sua bellezza, grazie al mantello interamente bianco, alla statura imponente ed alla grande armonia delle proporzioni.

Dimensioni
La Chianina è una razza gigante, con notevole altezza al garrese e lunghezza del tronco. Donetto un toro chianino della Tenuta della Fratta, a Sinalunga, in provincia di Siena, (foto 1 e 2), raggiunse nel 1955 il record mondiale di peso per la specie bovina, tuttora imbattuto, con 1750 kg e un'altezza al garrese di 185 cm; i buoi possono comunque raggiungere altezze al garrese di 200 cm. La vacca chianina partorisce in totale spontaneità vitelli anche di 50 Kg grazie alla caratteristica struttura dolicomorfa. Le vacche pesano mediamente 800-900 kg e spesso arrivano a 1000. I migliori soggetti possono dare accrescimenti superiori a 2 Kg al giorno. Il peso ideale di macellazione è di 650-700 kg ad un'età di 16-18 mesi, con rese del 64-65%.

Bistecca alla fiorentina, perchè si chiama così
Secondo la tradizione, nel XV secolo, durante i festeggiamenti della notte delle stelle, proprio davanti alla basilica di San Lorenzo venivano elargite queste porzioni di gran pezzo (l’antenato della bistecca alla fiorentina). E un gruppo di mercanti anglosassoni, che si trovava sul luogo, iniziò a richiedere insistemente e a gran voce: “Beef steak, please. Beef steak!” (una fetta di manzo, per favore).