에도마에 스시란 무엇인가?

현재의 스시 원형이 된 니기리즈시와 에도마에 스시에 대한 이해

스시는 일본 고유 음식으로 인식되지만, 그 기원은 동남아시아의 생선 발효·보존 기술에서 출발했다. 이 방식은 중국을 거쳐 일본에 전래되었고, 일본에서는 간사이 지방, 특히 비와호 주변에서 생선을 쌀과 함께 장기간 발효시키는 나레즈시(なれずし)로 정착했다. 이후 발효 과정이 단축되며 밥을 함께 먹는 형태로 변화했고, 오시즈시(押し寿司)와 보우즈시(봉초밥) 등 간사이식 스시가 발달했다. 에도 후기에는 에도를 중심으로 발효를 거치지 않고 식초로 간한 밥을 손으로 쥐어 생선을 올리는 니기리즈시(握り寿司)가 등장했으며, 이것이 현대 스시의 직접적인 원형이 되었다. 니기리(握り)는 ‘쥐다’라는 의미다. 이외에도 스시의 형태에 따라 밥 위에 생선을 흩뿌려 담는 치라시스시, 김 위에 밥과 재료를 올려 말아 자르는 마키스시, 그리고 김을 원통형으로 말아 밥을 채우고 그 위에 우니나 이쿠라(연어알)를 올리는 군칸마키(군함말이) 등이 있다.

이러한 스시의 여러 형태와는 별도로, 스시를 이야기할 때 자주 언급되는 용어가 ‘에도마에 스시(江戸前寿司)’다. 일본의 스시 전문점에서는 식당의 외관이나 홈페이지에 자신들의 스시를 ‘정통 에도마에 스시’라고 강조하는 경우가 많다. 결론부터 말한다면 에도마에 스시는 오늘날 우리가 일반적으로 접하는 니기리즈시의 계보에 속한 스시를 가리킨다. 그럼에도 불구하고 많은 스시 장인과 스시 식당이 굳이 ‘정통 에도마에’라는 표현을 사용하는 이유는 무엇일까. 이는 ‘정통’과 ‘비정통’이라는 구분이 존재하는지에 대한 의문으로 이어진다. 이를 이해하기 위해서는 에도마에 스시의 특징과, 이에 대비되는 간사이 지역의 스시 문화를 함께 살펴볼 필요가 있다.