전자레인지만 있으면 돼요

집에서 쉽게 하는 초콜릿 템퍼링

집에서 초콜릿 만들어보고 싶었는데 초콜릿은 어렵고 까다롭다는 생각에 선뜻 도전하지 못하신 분들을 위해 집에서도 손쉽게 할 수 있는 템퍼링 방법을 적어봅니다.

템퍼링이란?

카카오 버터를 함유하고있는 초콜릿(커버춰)은 템퍼링이라고 불리는 작업을 해주어야 합니다.

마치 빵을 만들기 전에 반죽을 발효하거나, 쿠키를 굽기 전에 오븐을 예열하듯이 말이죠.

이는 카카오 버터가 가지고 있는 성질 때문인데, 카카오 버터의 결정체들은 온도에 따라 형태와 결합이 변화합니다. 이 중 원하는 카카오 버터 결정체만을 건져내기 위해 템퍼링이라는 작업을 해주게 됩니다.

템퍼링을 하지 않으면?

템퍼링을 하지 않은 초콜릿은 광택이 없이 거칠거칠하고, 허연 반점이나 물결무늬가 보이고, 똑부러지지 않고 푸스스 부스러집니다. 손에 잡으면 금방 녹아서 진득해져버리고 입에 넣었을 때 식감도 좋지 않습니다. 혀에서 부드럽게 녹지 않아 식감도 별로인데 맛도 제대로 스며나오지 않습니다. 템퍼링 하지 않은 초콜릿은 몰드에서 분리되어 꺼내지지 않습니다.

집에서 쉽게하는 템퍼링 방법

전자렌지 사용가능 용기에 필요한 만큼의 초콜릿을 담는다.

전자렌지에 30초씩 돌리는데 매번 돌릴 때마다 꺼내어 흔들거나 저어서 초콜릿을 잘 섞어준다.

이렇게 하는 이유는 전자렌지는 열을 중앙으로 쏘는데 초콜릿은 유동성이 낮아 받은 열을 스스로 고르게 분포하지 못하기 때문에 열을 받는 부분만 뜨거워져 초콜릿 속의 설탕이 타버릴 수가 있기 때문이다.

초콜릿을 완전히 녹이지 말고 초콜릿 덩어리가 40~50% 정도 남아있는게 보이면 전자렌지에 돌리기를 멈춘다. 그 상태에서 계속 저어주며 남은 덩어리들을 녹여 초콜릿 온도를 떨어뜨려준다.

이 방법은 초콜릿을 템퍼링하는 방법 중 하나인 '씨딩/접종법'의 형태로, 필요량의 초콜릿을 한 번에 볼에 담아 다룬다는 장점이 있다. 혹시 타이밍을 놓쳐서 초콜릿이 너무 많이 녹아버렸으면, 굳어있는 초콜릿을 조금 더 넣어주면 된다. 

집에서 초콜릿을 템퍼링 하기에 이 방법이 아주 간단하고 편리하다. 게다가 쉽다. 이리저리 펼쳤다 모았다 할 필요도 없고, 끓는 물에 올렸다 얼음물에 담갔다하는 번거로운 작업도 없다.

다만 변수라면 (특히 여름철에) 기온과 습도가 너무 높으면 템퍼링하기가 힘들다. 그러니 초콜릿을 작업할 때는 작업하는 공간이 우리가 기본적으로 느끼기에 쾌적한 상태인 것이 좋다. 

궁금한 점이 있으시면 댓글로 남겨주세요! 감사합니다.