다시마와 아몬드

초콜릿 봉봉 만들기 (실험적)

모든 음식에는 '감칠맛'이 더해지면 전반적인 맛의 수준이 상승한다.

감칠맛을 내는 대표적인 재료는 다시마! 영어로는 일본어 발음을 따서 '콤부Kombu'라고 한다.

추운 날, 진하게 육수를 내서 저녁을 먹고 있었는데 너무 맛있어서 머리 위에서 별이 푱~푱~하고 터지는 것이었다. 안그래도 다시마를 초콜릿에 이용하고 싶었는데 어떻게 활용을 할까 생각을 하다가 육수를 뽑아 젤로 만들어서 짜넣어야겠다고 결정했다. 다음에는 마른 가루로 사용도 해봐야겠다.

간단하게 아가파우더(한천)로 굳혀서 젤을 만들어짰는데 생각해보니 이 다시 육수에는 설탕량이 없기 때문에 보존력이 많이 떨어질 것 같다. 다행히 육수젤 다음으로 초콜릿에 넣은 아몬드 프랄린의 수분 함량이 적어서 그나마 보존력 수준이 상쇄되었달까.

가진 재료들 중 맛을 낼 수 있는 것들을 육수에 사용해서 진하게 육수를 뽑고 1% 아가 파우더를 넣어 굳혔다.

굳은 젤은 다시 갈아서 짤 수 있는 형태로 만들어준다.

아몬드 프랄린은 드라이 캐러멜을 만들고 아몬드와 갈아서 프랄리네를 만들고, 밀크 초콜릿과 섞어 프랄린 가나슈를 만들었다. 밀크 초콜릿을 사용한 이유는 쌉싸름한 프랄리네맛을 잘 감싸주고 크게 뚫고 나오는 맛이 없기 때문이다. 게다가 이번 초콜릿 봉봉에 크게 단 맛이 들어가지 않기 때문에 밀크 초콜릿이 주는 단맛을 밸런스를 주기도 한다.

    

캐러멜을 만들어 아몬드와 갈아서 아몬드 프랄리네를 만들었다.

역시 집에서 하려니 모터의 힘에 한계가 있어서 중간에 잠시 과열된 모터를 식혔다가 했지만

모터에서 탄내가 날랑말랑할 때 쯤 다행히 어느정도 원하는 농도가 되어서 멈추었다.

아몬드 프랄리네는 70%로 만들었으며, 70% 프랄리네는 아몬드와 설탕의 비율을 7:3으로 했다는 뜻이다.

오른쪽은 다시마로 육수를 뽑는 사진이다. 보통 국물요리에 다시마 2~3장을 사용하는걸 생각하면 엄청 많은 양의 다시마를 사용했으며, 덕분에 아주 진한 맛의 육수를 뽑아낼 수 있었다.

이번에 만든 봉봉 디자인은 살짝 즉흥적으로 한 거라 사실 검정색도 노란색처럼 붓터치로 갔으면 더 예뻤지 않을까하는 생각이 든다. 몇몇 검정색 선부분이 흩어진 이유는 사실 처음에 저렇게 마구잡이식으로 칠해진 느낌을 주려다가 그냥 일직선으로 깔끔하게 모양을 찍는게 나아보여서 바꾸었기 때문이다.

이번은 꽤나 실험정신이 강한 초콜릿 봉봉을 만들었는데, 육수에 설탕함량이 없고 염분도 꽤 낮은 편이라서 아가아가로 굳혔지만 수분량이 많은 젤이 되어버렸다. 다행히 아몬드 프랄리네의 수분량이 낮아서 (대략 Aw 0.805) 보완이 좀 되었을 것이라고 생각한다. 

이번 초콜릿 봉봉을 완성한 후 잘라보니 금새 삼투압 현상이 젤과 프랄리네 사이에 벌어지고 있었다. 그런데 그 다음날 다시 잘라보니 수분이 천천히 다 이동했는지 중간의 저 거품처럼 보이는 라인이 사라졌다.

아무튼 이번 초콜릿 봉봉은 만들면서도 너무 재미있었고 아주 흥미로웠다!

그리고 또 흥미로운 점 발견!

육수 젤 부분의 수분은 아몬드 프랄리네로 이동해서 중간 라인이 사라졌다. 그런데 또 수분량이 높아 그것이 초콜릿을 통해 증발하면서 젤의 양이 눈에 띄게 확 줄어든 것이 보인다. 그리고 초콜릿 쉘 겉면으로 결정화 된 알갱이가 생겨있었다. 육수 젤의 수분이 초콜릿을 통해 나오면서 설탕을 녹여 결정화 시킨 것.

아무튼 아몬드 프랄리네 부분 레시피는 좋았으나, 육수 젤은 보완이 많이 필요한 듯 하다. 따라서 레시피를 공개는 하지만 굳이 육수 젤 부분 레시피를 따라 만들지는 않으시길.. 플레이팅 디저트나 바로 서빙할 수 있는 제품에 사용하는 것은 괜찮을 것 같다.

자세한 레시피와 만드는 영상은 아래를 참고해주세요. 감사합니다.

레시피

[다시 육수 젤]

다시마 25g

부산 사각어묵 50g (1장)

파 20g (1줄)

물 600ml

진간장 1 tsp(티스푼)

육수 160g

아가아가 파우더 1.6g (한천가루)

[아몬드 프랄리네]

아몬드 250g

설탕 108g

물 35g

[아몬드 프랄리네 필링 Aw 0.80]

아몬드 프랄리네 110g

생크림 90g

글루코스 30g

밀크 초콜릿 90g

카카오 버터 가루 6.4g

바닐라 2g (선택)

소금 한 꼬집 (선택)