초콜릿 숙성....에이징
Aging chocolate
지난 번 글에서도 초콜릿 에이징에 관해 쓴 적이 있다.
위의 글은 초콜릿을 숙성하는 것 자체에 관한 글이었고, 이번 글의 주제는 초콜릿 에이징에 관한 몇 가지 의견에 관해서 이야기 해 보도록 하겠다.
초콜릿을 숙성한다는것 자체도 카카오 버터가 향을 흡수하는 성질을 이용하는데 초콜릿을 숙성하는 방법에 두 가지가 있다.
하나는 템퍼링되지 않은 초콜릿을 그대로 숙성하는 것이고, 다른 하나는 템퍼링 한 초콜릿을 숙성하는 방법이다. 여기서 숙성이라고 하는 것은 원하는 풍미(특히 향!)을 부여할 수 있는 특정한 용기에 초콜릿을 일정 기간 보관하는 것인데 그것이 오크통이 될 수도 있고 원하는 향을 풍길 수 있는 밀폐 용기가 될 수도 있겠다. (개인적으로 밀폐 용기 안에 부여하고 싶은 향을 내는 물질과 초콜릿을 함께 보관하는 방법으로 해 볼 생각이다)
초콜릿이라는 제품의 형태로 나오기 전의 카카오 빈 상태에서 숙성을 하는 것도 있는데 이번 글에서는 그 부분은 제외하고 초콜릿을 숙성하는 방법에 대해서만 다루어 보도록 하겠다.
우선, 초콜릿을 숙성한다는 자체에 대해 그것이 별 의미가 없다는 주장이 있다. 특히 유지방을 함유하는 밀크, 화이트 초콜릿의 경우 시간이 지남에 따라 유지방의 산패도 일어나기 때문에 숙성은 다크 초콜릿 위주로 하는 것이 좋겠다. 그리고 꼭 초콜릿을 숙성하고 말고를 떠나서 초콜릿도 식품이기 때문에 시간이 오래 지나면 상하지 않았더라도 본연의 맛이 떨어지기 마련이다.
템퍼링이 되지 않은 초콜릿으로 숙성을 해야한다는 주장에 의하면 템퍼링이 되지 않은 초콜릿은 초콜릿이 굳으면서 광택이 나게 하고 수축성을 일으키는 5번(베타) 결정체가 부족한 상태이기 때문에 입자들 간의 공간이 더욱 분포되어있고 그래서 향을 더 잘 흡수할 수 있다는 것이다. 그리고 보관하는 과정에서 초콜릿의 맛이 안정화되기도하고 카카오 본연의 맛이 점점 더 깊어지다고 하기도 한다. 그러나 이는 또 템퍼링을 하는 과정에서 어차피 초콜릿을 녹여야하고 결국 많이 손실될 것이고 따라서 별로 효과가 없는 방법이라는 의견도 있다.
그렇기 때문에 초콜릿의 숙성(에이징)은 템퍼링이 된 초콜릿으로 해야한다는 주장도 있는데 이 방법의 장점으로는 최상의 맛으로 보존된다는 것이다. 초콜릿을 템퍼링 한 후에 초콜릿이 굳어가는 과정에서 베타 결정체가초콜릿 전체를 한번에 확 굳히는 게 아니라 서서히 굳어가게 하기 때문에 카카오 버터의 일정 부분은 아직 완전히 굳은 상태가 아니고 그런 부분들이 향을 더 잘 흡수할 수 있게 된다. 하지만 결국 템퍼링을 한 초콜릿은 굳으면 입자들이 탄탄하고 촘촘하게 붙어있게 되므로 그렇게 큰 효과를 보지는 못할 것이라는 의견도 있다.
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이런 과정들은 쇼콜라티에보다는 초콜릿 메이커들에게 해당이 될 것 같다.
하지만 쇼콜라티에로서도 충분히 활용할 수 있는 부분이 있을 것이다.
개인적으로는 어차피 초콜릿 자체가 향을 많이 흡수하는 성질을 가지고 있기 때문에 에이징을 하는 것은 분명 하지 않는 것과 차이점을 만들 것이라고 생각한다.
에이징을 했든 하지 않았든 좋은 카카오로 만들어진 초콜릿은 그저 좋을 뿐이다.
참고 https://www.thechocolatejournalist.com/blog/aging-chocolate
