단계별 설탕
설탕은 마술사
설탕
설탕이 인간의 삶에서 빠질 수 있을까?
물론 설탕은 건강에 해롭다.
하지만 설탕은 제과, 당과 및 제빵에서 빠질 수 없는 큰 역할을 담당한다.
설탕은 그 자체로도 사용되지만 열을 가해 시럽의 형태로 사용할 수 있는데 시럽이 도달하는 온도에 따라서 설탕 포화도가 달라지고 또한 용도도 달라진다.
온도에 따라 변하는 설탕
아래는 온도에 따른 설탕의 변화 단계이다.
사용하는 용도에 따라 시럽 온도를 맞춰 끓이면 된다.
보통 이탈리안 머랭을 만들 때 118'c로 시럽을 끓여 흰자에 부으며 머랭을 만든다.
칼리브레이션calibration이 된 온도계를 사용하면 찬물에 시럽을 떨어뜨려 어떠한 양상을 보이는 지로 실 형태, 소프트 볼, 하드 볼, 크랙 등의 상태를 알 수 있다.
(*calibration은 끓는 물에 온도계가 100'c를 가리키는지, 얼음 물에 온도계가 0'c를 가리키는지를 측정해보면 된다.)
[가는 실 단계 Thread]
110~112'c
묽은 시럽이다. 디저트 가니쉬로 소스처럼 붓는 용도에 사용할 수 있다.
[소프트 볼 단계 Soft ball]
112~115'c
퍼지, 프랄린, 폰당, 버터 크림, 이탈리안 머랭, 파트 아 봄 등을 만들 때 사용.
[견고한 볼 단계 Firm ball]
(115~)118~121'c
버터 크림, 이탈리안 머랭, 파트 아 봄, 말랑한 마쉬멜로우 등을 만들 때 사용.
[딱딱한 볼 단계 Hard ball]
121~130'c
누가, 태피, 단단한 마쉬멜로우 등을 만들 때 사용.
[소프트 크랙 단계 Soft crack]
132~143'c
누가, 버터 스카치, 캔디 애플 등을 만들 때 사용.
[하드 크랙 단계 Hard crack]
148~154'c
캔디 애플, 딱딱한 토피 캔디, 솜사탕, 막대 사탕 등을 만들 때 사용.
출처: pexels[옅은 갈색~브라운 캐러멜/골든 캐러멜]
160~170'c
수분이 완전히 날아가고 설탕 포화도가 100%인 상태.
보통 여기서 색을 조금 더 내서 사용한다.
수분이 모두 증발하면서 설탕 입자의 수크로스가 분해되며 급격히 색깔이 나기 시작한다.
플랑, 캐러멜 푸딩, 토핑, 디저트 데코레이션이나 견과류 코팅 등에 사용.
[다크 캐러멜]
176~182'c
쓴맛이 느껴지는 단계.
진한 캐러멜 맛을 나타내는 소스 등에 사용.
크림 브륄레의 설탕 코팅 단계.
출처: pexels