단계별 설탕

설탕은 마술사

설탕이 인간의 삶에서 빠질 수 있을까?

물론 설탕은 건강에 해롭다.

하지만 설탕은 제과, 당과 및 제빵에서 빠질 수 없는 큰 역할을 담당한다.

설탕은 그 자체로도 사용되지만 열을 가해 시럽의 형태로 사용할 수 있는데 시럽이 도달하는 온도에 따라서 설탕 포화도가 달라지고 또한 용도도 달라진다.

아래는 온도에 따른 설탕의 단계이다.

사용하는 용도에 따라 시럽 온도를 맞춰 끓이면 된다.

보통 이탈리안 머랭을 만들 때 118'c로 시럽을 끓여 흰자에 부으며 머랭을 만든다.

칼리브레이션calibration이 된 온도계를 사용하면 찬물에 시럽을 떨어뜨려 어떠한 양상을 보이는 지로 실 형태, 소프트 볼, 하드 볼, 크랙 등의 상태를 알 수 있다. (*calibration은 끓는 물에 온도계가 100'c를 가리키는지, 얼음 물에 온도계가 0'c를 가리키는지를 측정해보면 된다.)

[가는 실 Thread]

110~112'c 

묽은 시럽이다. 디저트 가니쉬로 소스처럼 붓는 용도에 사용할 수 있다.

[소프트 볼 Soft ball]

112~115'c

퍼지, 프랄린, 폰당, 버터 크림, 이탈리안 머랭, 파트 아 봄 등을 만들 때 사용.

[견고한 볼 Firm ball]

(115~)118~121'c

버터 크림, 이탈리안 머랭, 파트 아 봄, 말랑한 마쉬멜로우 등을 만들 때 사용.

[딱딱한 볼 Hard ball]

121~130'c

누가, 태피, 단단한 마쉬멜로우 등을 만들 때 사용.

[소프트 크랙 Soft crack]

132~143'c

누가, 버터 스카치, 캔디 애플 등을 만들 때 사용.

[하드 크랙 Hard crack]

148~154'c

캔디 애플, 딱딱한 토피 캔디, 솜사탕, 막대 사탕 등을 만들 때 사용.

출처: pexels

[옅은 갈색~브라운 캐러멜/골든 캐러멜]

160~170'c

수분이 완전히 날아가고 설탕 포화도가 100%인 상태.

보통 여기서 색을 조금 더 내서 사용한다.

수분이 모두 증발하면서 설탕 입자의 수크로스가 분해되며 급격히 색깔이 나기 시작한다.

플랑, 캐러멜 푸딩, 토핑, 디저트 데코레이션이나 견과류 코팅 등에 사용.

[다크 캐러멜]

176~182'c

쓴맛이 느껴지는 단계.

진한 캐러멜 맛을 나타내는 소스 등에 사용. 

크림 브륄레의 설탕 코팅 단계.

출처: pexels