잔두야 Gianduja
누텔라는 잔두야의 하위버전
잔두야 Gianduja
(출처: 진지한 초콜릿 꿈빛 파티시엘 흑설탕 봉봉 영상)이번 진지한 초콜릿 영상의 꿈빛 파티시엘 흑설탕 초콜릿 봉봉을 만들면서 잔두야를 사용했다.
(꿈빛 파티시엘 흑설탕 초콜릿 봉봉 영상 https://youtu.be/eKgp_YX45Wc)
잔두야는 기본적으로 초콜릿에 pure nut paste를 섞은 것이다.
전통적으로는 헤이즐넛이 사용되지만 오늘날에는 어떤 종류의 견과류와 초콜릿을 사용해도 잔두야의 형태에 속하며, 따라서 다양한 잔두야를 만들 수 있다.
잔두야는 초콜릿 양의 35~40%의 견과류가 포함되어야 한다. (이것은 제조사나 레시피마다 다르게 나오지만 최소 저정도양이 들어가야 한다고 본다.)
이번에 흑설탕 초콜릿 봉봉을 만들때 사용한 잔두야 레시피는 Nut paste대신 아몬드로 praline을 만들어서 활용했다.
견과류를 praline(견과류를 설탕/캐러멜과 섞어서 페이스트 형태로 만든 것)으로 만들 때 설탕이 추가되지만, 견과류 비율을 70%로 잡고 프랄린으로 만들었기 때문에 꽤 높은 견과류 함량을 자랑한다.
프랄린으로 만들 때 nut paste보다의 장점은 캐러멜이 주는 풍미와 캐러멜 입자 덕분에 약간 거칠게 깨물어지며 터지는 식감!
게다가 100% 견과류만 갈은 paste 보다 더 긴 보관기간(shelf life)이 있다.
견과류의 고소함과 초콜릿의 깊은 풍미는 정말 환상의 조합이다.
거기에 맛의 극대화를 위한 좋은 소금이 탁 치고 나오는 순간, 멈출 수 없는 손....!
[프랄린에 관한 글]
잔두야의 기원
이탈리아 피에몬테 지역에는 토리노(Turin/Torino)라는 도시가 있다.
피에몬테 지역의 특산물에는 헤이즐넛이 있는데, 단연코 피에몬테산 헤이즐넛은 세계 최고 품질로 등급된다.
19세기 피에몬테의 토리노에 있던 초콜릿 제조사 두 명은 자신들의 초콜릿 제품에 카카오 함량을 어떻게 낮출 지를 궁리중이었다. (당시 카카오 가격이 급등했기 때문)
그래서 지역 특산물인 헤이즐넛을 활용하기로 하는데...!
(그들은 IGP Tonda Gentile delle Langhe 헤이즐넛(고급 헤이즐넛 품종) 페이스트를 사용했다고 한다.
참고로 IGP는 'Indicazione Geografica Protetta의 줄임말로 'Protected Geographical Indication(지리적 표시 보호)'의 뜻이다.')
으아니, 헤이즐넛을 쓰기 전보다 더 부드럽고 깊은 풍미의 무언가가 탄생해 버린 것이었다!
1852년에 토리노(Turin) 지역의 쇼콜라티에에 Michele Prochet과 Ernesto Alberto Carrarel은 잔두야가 더 깊은 맛을 낼 수 있도록 헤이즐넛을 갈기 전 gentle roasting하는 방법으로 레시피를 더 견고하게 만들었다.
이후 Turin에 있는 Venchi라는 회사(현재는 젤라또로 더 유명)에서 헤이즐넛에 캐러멜 코팅을 입히고(=프랄린을 만든 것) 다크 초콜릿과 섞은 잔두야 레시피를 만들어낸다.
잔두야는 여러 버전으로 조금씩 바뀌어가며 특정 초콜릿 회사들의 시그니처 아이템이 되었다.
정말 거부할 수 없는 익숙하고도 독창적인 맛과 텍스쳐, 잔두야...!
잔두야의 활용법
잔두야는 다양하게 활용이 가능하다.
우선 흑설탕 초콜릿 봉봉에서처럼 초콜릿 봉봉의 필링으로 활용하기 좋다.
봉봉이나 프랄리네로
일반적인 가나슈와 달리 수분이 없는 재료이기 때문에 보관기간도 길어지고 다루기도 더 쉽다.
또한 디저트를 만들 때도 잔두야는 너무 좋은 재료이다.
초콜릿 무스 또는 무스의 필링, 크런치 베이스 등에 적극적으로 활용할 수 있다.
크런치 베이스 사용한 디저트 사진빵에 발라먹기도 아주 좋다.
사실 난 빵순이는 아니라서 빵에 발라먹기까지 하지는 않지만 (잔두야가 내 손에 있으면 초콜릿으로 탄생하거나 먹혀버리겠지)
다들 악마의 잼 누텔라를 한번 쯤은 먹어봤을 것이다.
솔직히 누텔라는 설탕이 너무 많이 들어가기 때문에 잔두야를 직접 만들 수 있으면 거기에 다른 재료들을 좀 더 섞어 스프레드 형태로 만든 '조금 더' 건강한 형태의 악마의 잼을 만들어보기를 추천한다.
[참고]
https://www.thechocolateprofessor.com/blog/what-makes-gianduja-so-special
