펙틴 정리

pectins

Pectin Jaune (Yellow pecitn)

- 설탕량이 높고 산도가 높은 재료를 겔화할 때 사용함 (gelification with high sugar and low pH)

- 정확한 수치로서 pH 레벨은 pH3.2 ~ pH3.5, 당도는 60%(sugar content)

- 잼, 빠뜨 드 프뤼pate de fruit에 사용

- 열에 강하기 때문에 녹지 않음 (heat resistant, does not melt)

- 아주 빠르게 굳는 성질 (fast setting)

Pectin NH

- 가장 많이 사용되는 종류의 펙틴

- 설탕 함량이 적은 글레이징, 빠뜨 드 프뤼, 잼을 만들 때 사용함

- 굳힌 후 재가열해서 녹일 수 있으며, 섭씨 20도 이상에서 녹음

- 굳기 위해 적은 양의 설탕 함량을 요구하며, pH 레벨은 pH3.5 ~ pH3.7, 당도는 최소 40% (minimum sugar content 40%)

- 뉴트럴 글레이즈 대신 과일 퓨레로 대체하여 맛을 더 추가할 수 있음

- 젤라틴을 대신하여 굳히는 재료로 역할 가능(setting agent)

- 아주 빠르게 굳기 때문에 무스 케이크에는 적합하지 않음

Pectin Xoco Napage (Pectin X58)

- 요구되는 설탕 함량은 없으나 산도는 어느 정도 있어야 굳힐 수 있음

- pH4 이상 요구

- 광택나는 글레이즈에 적함 (shiny glaze)

- 굳기 위해서 '칼슘'이 필요함(우유나 크림 사용하는 제품에 적합), 칼슘 함량이 높을수록 뻑뻑한 글레이즈 됨

- 24시간 숙성 후 재가열해서 사용하면 완벽한 농도 얻을 수 있음 (24시간 숙성을 거치지 않으면 글레이즈가 매우 묽어서 아주 얇게 글레이징 됨 - pectin has not reached ifs full setting capacity)

Low Sugar Pectin

- 요구되는 설탕 함량 없음

- pH3.2 ~ pH3.8 요구됨

- 설탕양이 적은 글레이즈나 잼 만들기에 적합

- 설탕양이 적은 레시피를 사용하기 때문에 굳힐 때 자유수free water 함량을 줄이기 위해 덱스트로스dextrose, 글루코스 파우더glucose powder, 이소말트isomalt 등의 당 알코올을 첨가해주는 것이 좋음 (AW = water activity - 제품의 자유수free water 수치, 자유수 수치가 높을수록 보존기간이 짧아짐) 

- 빠뜨 드 프뤼는 식감을 위해 설탕이 많이 사용되므로 이 펙틴은 적합하지 않음. 

- 재가열 가능

Acid Free Pectin

- 산도가 없는 글레이즈나 잼을 만드는 데 적합

- Pectin X58과 매우 유사하지만 칼슘이 필요하지 않음

- 재가열 가능

- 굳히기 위해 산도가 필요하지 않음