탄자니아 아카시아 힐스 게이샤 AA 워시드
좋은 농장은 주위에 좋은 영향을 미친다
탄자니아
아카시아 힐스 게이샤 AA 워시드
: 지속 가능한 발전은 마음에서 우러러 나온다
출처: 티피카 홈페이지 : 아카시아 힐스 농장> 아카시아 힐스의 커피
ACE(The Alliance for Coffee Excellence)에서 주최하는 PCA(Private Collection Auctions)에서 매번 좋은 결과를 얻게 되었고, 그 중 탄자니아 아카시아 힐스만의 게이샤가 좋은 평가를 받게 되었습니다. 탄자니아에서 스페셜티 커피를 널리 알리고자 하는 그의 노력이 결실을 보았고, 그 수익의 일부를 마을 사람들에게 교육과 급수 시설에 투자하여 인프라를 정비하는 등 좋은 영향을 미치고 있습니다. 농장주 레옹 크리스티아나키스는 좋은 커피를 지속적으로 생산할 수 있는 방법은 단지 좋은 환경뿐 아니라 가꾸는 사람들에 의해 결정된다고 생각한 것 같습니다. 자신이 하는 일에 대한 자부심. 안정감. 동료애가 그들이 느끼는 감정 또한 커피에 미치는 영향인 것이죠.
> 농장주 레옹 크리스티아나키스 - 최고의 품질을 추구하다
레옹은 2000년대 스페셜티 커피라는 개념을 알게 되어, 보다 고품질의 커피를 생산할 수 있는 땅을 찾기 시작했습니다.
"예나 지금이나 탄자니아에서 생산된 커피는 국내에서 거의 소비되지 않아요. 전부가 타국으로 수출되고 그 대부분이 커머셜 커피입니다. 그렇기에 커피의 국제적인 시세가 떨어진 뒤로 커피 생산으로 생계를 유지하기가 힘들어졌어요. 스페셜티 커피로 방향을 전환하는 것은 필연적인 일이었습니다." - 레옹 크리스티아나키스
2005년 현재 비즈니스 파트너라고도 할 수 있는 미국의 포틀랜드 커피 로스터즈의 창업자 마크 스텔을 만나 의기투합해 2007년 올데아니 산의 커피 농장을 공동 매입합니다. 그 농장이 바로 지금의 아카시아 힐스입니다. 새로운 농장을 올데아니 지역으로 정한 이유로는 두 가지가 있다고 하는데 첫 번째는 마크가 마신 탄자니아 커피 중 올데아니의 커피가 가장 맛있다고 말해줬었기 때문이고. 두 번째 이유는 어떤 연구자가 올데아니의 땅이 커피를 재배하기에 최적화되어있다고 말했었기 때문이라고 합니다. 또 로스팅을 잘 아는 마크와 커피 생산을 잘 아는 자신이 협력하면 분명 시너지가 생길 것이라고 레옹은 확신했다고 해요. 황폐해졌던 농장을 다시 세우고 켄트, SL28, 게이샤, 파카마라 등 고품질 커피나무를 심기 시작하며 그의 착실한 성격과 뛰어난 자연환경 덕분에 아키시아 힐스는 커피의 품질과 생산량을 꾸준히 늘려나가고 있습니다.
> 좋은 농장은 주위에 좋은 영향을 미친다
레옹이 올데아니 지역에서 훌륭한 농장을 일궈내며 농장의 산비탈 아래 지역에는 조그마한 가게가 급속도로 생겨났습니다. 직원을 고용하여 그들에게 오랫동안 지급해 왔던 임금이 지역 사회를 변화시키고, 돈이 있는 곳에는 사업가들이 모여 비지니스를 창출하기 때문에 계속해서 돈이 돌게 되며 선순환이 이루어지게 된 것이죠. 레옹은 '커피에 관련된 사람이 행복해지고, 더불어 주변 사람도 행복해진다. 그런 이상적인 비지니스를 실천하는 경영자가 존재함으로써 올데아니 지역 전체가 뒤바뀌고 우리가 실천해 온 방식을 언젠가 다른 소규모 생산자와 협동조합에도 보여주고 싶다' 말했습니다. 앞으로 지속 가능성이 최대 주제가 될 스페셜티 커피 업계에 레옹의 행동은 매우 귀중한 교재가 될 것입니다.
> 크레이터 커핑
올데아니 산에서 내려다보는 응고롱고로 크레이터(화산 분화의 흔적인 칼테라)의 이름을 딴 크레이터 커핑 행사는 올데아니에 있는 레오의 커핑 랩에서 인근 커피 생산자들과 협력해 개최되었습니다. 해외 로스터를 유치하는 취지로 친밀하고 화기애애한 분위기 속에서 탄자니아 스페셜티 커피의 역사를 다시 쓸만한 뜻깊은 행사가 진행되었고, 커머셜 커피의 생산지라는 인상이 강한 탄자니아에서 멋진 마이크로롯이 생상되고 있다는 사실을 전 세계에 알린 기회가 되었습니다.
잘 익은 사과의 풍미와 시트러스한 산미 조합은 열대 과일 파파야를 떠올리게 합니다. 곧이어 느껴지는 시럽 같은 질감은 매끄럽고 달콤해 커피의 매력을 극대화합니다.
Let's make it together!
다양한 경험과 추억을 제공해 드리기 위해, 커피 스니퍼 팀원들이 추천하는 재미있고 쉬운 체험형 레시피와 커피 본연의 캐릭터를 즐길 수 있는 에스프레소 그리고 필터 커피의 가이드 레시피를 알려드릴게요!
Barista Pick_혁기
Q. 혁기님 메뉴 소개를 위해 그라인더를 선택한 이유가 있을까요?
휴무에는 홈바리스타 취미로 집에서 커피를 즐기고 있습니다. 장비 욕심은 끝도 없지만 매장에서 사용하는 장비를 사용하기엔 무리가 크고요.(웃음) 저도 그렇고 홈바리스타 취미를 갖고 계신 분들이 비교적 쉽게 접근하실 수 있는 코만단테 그라인더로 소개를 해드리고 싶었어요. 그라인더를 이용하는 과정 나름의 맛도 있고요!
Q. 탄자니아 게이샤를 먹었을 때 어떤 느낌을 받았나요?
탄자니아 게이샤는 섬세하고 우아한 향미를 어렵지 않게 느낄 수 있었어요. 마시고 나서는 잔향이 긴 시간 동안 간질간질하게 남아 있어서 봄이 생각나는 커피입니다.
Q. 레시피를 세분화한 이유도 있을까요?
클릭 하나만으로 바뀌는 맛의 차이를 느끼고 그 안에서 재미를 발견해 보셨으면 좋겠어요. 완전히 다른 레시피보다 작은 방법 하나로 커피의 맛은 무궁무진해지는 매력이 있으니까요.
'분쇄도'
: 이번 레시피는 분쇄도 1클릭(코만단테 기준)으로 인한 향미 차이를 소개합니다.
<코만단테 영점기준>
코만단테 영점 기준은 분쇄도를 계속해서 조였을 때 핸들이 더이상 움직이지 않는 지점이 생깁니다. 그 지점을 ‘0’클릭으로 기준 잡고 한 칸씩 조절하면서 분쇄도를 맞추고 있습니다.
분쇄도 : 25클릭 / 26클릭
하리오 v60
물온도 : 96도
도징량 : 15g
블루밍 : 45g - 30초
90g까지 - 150g까지 - 210g까지 - 255g까지
저울 없이 물 빠짐을 보고 다음 푸어를 진행. 시간은 2분 10초 내외로 추출 종료.
* 저울을 사용하신다면 30초 간격으로 푸어. 2분 10초 내외로 추출 종료해 주시면 됩니다!
25클릭으로 추출할 경우 망고와 꿀 같은 질감이 특징이지만, 26클릭으로 추출 시 진달래 차를 먹는 듯한 편안하고 차분한 느낌을 받으실 수 있습니다.
Q. 이런 분들께 추천해 드려요!
화창한 햇살을 보면서 이 커피를 마시면 마음이 몽글몽글해지고 몸이 나른해집니다. 고된 평일을 보내고 휴일이 왔을 때 여유를 찾고 싶은 분! 이런 분들께 추천해 드립니다!
커피 스니퍼 pick!
[에스프레소]
장비 : 페이마 E98 UP
그라인더 : 콤팍 R120
-
커피 : 19g
분쇄도 : 70 (콤팍 R120)
물 온도 : 93도
추출량 : 38~40g
추출 시간 : 33~35초
[하리오 v60]
HOT
원두 양 : 18g
물 온도 : 93도
분쇄도 : 430 (콤팍 R120)
-
블루밍 : 40g / 40초
1차 추출 : 180g까지
2차 추출 : 280g까지
추출 시간 : 2:00 ~ 2:10
ICED
원두 양 : 20g
물 온도 : 93도
분쇄도 : 430 (콤팍 R120)
얼음 : 서버에 3~5개
-
블루밍 : 40g / 40초
1차 추출 : 150g까지
2차 추출 : 200g까지
얼음 : +5~7개
추출 시간 : 1:30 ~ 1:40
With Koffee Sniffer
막상 추출해 보면 원하는 맛이 나오지 않을 경우가 있을 거예요. 그 이유는 사용하는 장비와 환경에 따른 변수가 있기 때문입니다. 조금이나마 이 변수를 통제해서 커피 스니퍼가 제시하는 향미에 근사치를 느끼고 싶은 분들이 계신다면, 카카오톡 채널로 언제든 문의해 주세요.
