전통 까르보나라

Traditional Carbonara

by 지호 Mar 23. 2025

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한국인에게 익숙한 파스타이지만 전통 파스타라 하면 아마 맛본 적도 거의 없을 '전통 까르보나라'가 오늘 소개해드릴 음식입니다.

생각보다 간단한 재료로 만들 수 있기 때문에 집에서 자주 해 먹는 음식 중 하나입니다. 하지만 한국인들이 생각하는 까르보나라와 거리가 멀기에 어떻게 소개하면 좋을지 많이 고민한 음식 중 하나이기도 합니다. 그럼 들어가는 재료부터 차근차근 소개해드리겠습니다.

전통 까르보나라에는 6개의 재료만 들어갑니다. 하지만 전통이라는 명칭이 붙은 이상 정해진 식재료를 사용하여야 합니다.

파스타

관찰레

계란 노른자

올리브 오일

페코리노 로마노

후추

이렇게 6가지입니다. 위에서부터 순서대로 설명드리겠습니다. 우선 파스타면은 대부분 스파게티면을 사용하지만 개인 기호에 따라 리가토니나 부가티니도 사용할 수 있습니다.

관찰레는 돼지 볼살을 염장한 베이컨입니다. 두꺼운 두께가 특징이고 조리 시 올리브 오일에 일정시간 볶아 관찰레가 머금고 있던 기름을 올리브 오일에 스며들게 해 풍미를 더해줍니다.

계란 노른자는 말 그대로입니다. 크리미 한 식감을 위해 넣는 식재료 중 하나입니다.

페코리노 로마노는 치즈입니다. 짠맛이 강한 양젖 치즈이고 파르미지아노 레지아노로 대체 가능합니다. 치즈도 계란 노른자와 마찬가지로 크리미 한 식감을 위해 넣는 식재료입니다.

올리브 오일은 앞서 설명드렸다시피 관찰레의 기름을 빼내기 위한 식재료입니다. 올리브 오일의 종류는 수백수천 가지가 넘지만 파스타 고유의 맛을 해치지 않기 위해 무난한 오일을 사용합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일이 더 좋다 생각해 파스타 조리에 사용하는 경우가 많은데 엑스트라 버진 오일은 열을 가하는 음식에 사용하는 것이 아닌 샐러드 같이 생으로 바로 먹는 음식에 사용합니다. 알아두시면 좋을 것 같습니다!!!

마지막으로 후추입니다. 후추는 전체적인 맛의 밸런스를 잡아주는 역할을 합니다. 당연히 페퍼밀을 사용해야 합니다. 페퍼밀은 후추 그라인더라고 부르기도 합니다. 이 페퍼밀을 사용할 때 후추를 가득 넣어두고 사용하는 경우가 많은데 한번 사용할 때마다 1~2알 혹은 사용할 만큼 넣고 전량을 다 가는 게 좋습니다. 방금 간 통후추의 풍미는 여타 다른 조미료를 사용하는 것보다 더 뛰어날뿐더러 가득 채운 후 사용하면 갈리다 만 후추알들이 안에 남아 본인의 향을 전부 잃어버리기 때문입니다.

조리 시 가장 중요한 부분은 바로 '열'입니다.

면을 기름에 팬 위에서 섞어주고 계란 노른자와 그라인딩 한 치즈를 넣어 섞어주는데 이때 팬의 온도가 너무 높으면 계란이 익어버리는 불상사가 발생합니다. 그렇다고 열을 너무 낮추면 유화(에멀션)가 알맞게 이루어지지 않습니다.

이탈리아 전통 파스타점에서 만드는 까르보나라 사진들을 몇 장 보려 드리겠습니다.

전통이라 그런지 특색보다는 식재료의 퀄리티를 올려 자연스레 맛을 높이는 곳들이 대부분입니다. 이탈리아 특유의 식재료와 전통에 대한 강한 자부심이 드러나는 음식 중 하나라고 생각합니다.

이탈리아와 프랑스 음식을 전공하는 저에겐 굉장히 익숙하지만 대중들에게는 어색할 수 있는 음식이라 생각합니다. 한국식 까르보나라엔 생크림, 마늘, 파슬리 혹은 바질 등등 한국인들 입맛에 맞춰져 있습니다. 해외에서 끓인 된장찌개와 한국에서 끓인 된장찌개에 차이가 있듯이 여러분들도 전통까르보나라를 드셔보셨으면 좋겠습니다.

꾸덕하면서 크리미 한 텍스쳐가 식기를 감싸 쥡니다. 입안에 넣었을 때 치즈와 계란 이 두 식재료가 후추를 타고 천천히 혀안쪽으로 전진합니다. 관찰레 특유의 향과 완벽히 유화된 면이 온몸을 감싸는 기분입니다. 음식을 삼키자 입안에 남은 소스들이 긴 여운을 선사해 줍니다.