산 음식, 죽은 음식
피가 뚝뚝 떨어지는 죽은 동물의 사체, 단단한 쌀/밀/고구마, 그리고 딸기.
조리되지 않은 식품 중 떠올렸을 때 침이 고이는 것은 무엇인가?
조리되지 않은 채로 먹을 수 있는 것, 그것을 먹도록 인간은 진화해왔다.
젊었을 때 "라면 먹으면 여드름 난다"는 말을 들었던 기억이 난다.
최근 음식 방송에서는 설탕도, MSG도 무해하다는 말을 한다.
또 한편으론, 면역력을 위해 유기농 식품만 먹는다는 사람도 있다.
맛있게 먹는 것이 무엇보다 중요한 이 시대에, 어떻게 먹는 것이 옳게 먹는 것일까?
1. 인간은 무엇을 먹도록 설계된 동물인가
동물들은 육식과 초식 동물로 분류된다. 사람은 풀도 먹고 육류도 먹는 '잡식'이지만, 코끼리처럼 상추를 통해 에너지(칼로리)를 얻지는 못한다.
인류는 아주 긴 시간 동안 (불을 사용하기 전까지) 채집, 수렵을 통해 에너지원을 구했다. 우리 몸은 조리과정 없이 먹을 수 있는 음식에 최적화되어있다. 조리되지 않은 음식 중, 떠올렸을 때 침이 고일만한 음식이 무엇이 있는가? 단연코 과일뿐이다.
2. 과일의 진실
최근 과일이 과도하게 혈당을 높이니 당뇨 환자들은 과일 섭취를 줄여야 한다는 이야기들이 있다. 이런 주장을 하는 사람들은 과일의 높은 GI (Glycemic Index, 당지수)로 그 이유를 설명한다. GI는 식품 내 탄수화물이 혈액 속으로 얼마나 빨리 흡수되는가를 나타내는 지수다. 과일은 단순당이 포함되어 있으므로 GI 가 높다. 하지만 GI는 식품 내 들어있는 탄수화물의 양을 고려하지 않는다. 과일은 GI가 높으나 탄수화물의 양 자체가 적고, 대부분 수분과 식이섬유로 구성되어 있어, 실제 혈당을 높이는 효과는 미미하다.
혈당을 높이는 정도를 측정하기 위한 정확한 방식은 GI보다는 GL (Glycemic Loading Index, 혈당 부하 지수)가 유효하며, 대부분의 과일은 GL이 매우 낮다. 과일은 섭취량 대비 낮은 인슐린 분비를 요구하며, 당뇨의 치료에 오히려 좋은 효과를 보인다.
3. 칼로리 백분율의 이해
여러 식단을 검토해 본 결과, 탄수화물:단백질:지방의 최적 비율은 80:10:10이다. 이는 음식의 g이 아닌, 칼로리 비율이다. 평균적인 미국인의 탄단지 칼로리 비율은 60:10:30 정도다. 이 비율을 지키기 위해서는 지방의 칼로리 비율을 낮추는 것이 매우 중요하다.
채식주의자들 중 뚱뚱한 사람이 많은 이유는, 육식은 하지 않지만 섭취하는 칼로리 자체가 많고 그중에서도 지방의 비율이 높기 때문이다. 샐러드를 먹으면서 올리브유 드레싱을 양껏 넣고, 견과류나 아보카도와 같은 고지방 식품들을 먹는다면, 지방의 비율이 높아지고 칼로리는 넘칠 수밖에 없다.
4. 단백질의 이해
최근 고단백 식품에 대한 관심도 많아졌다. 웨이트 트레이닝이나 다른 운동을 하는 사람들은, 운동을 통해 근육을 자극하고 단백질 (달걀이나 닭 가슴살뿐 아니라 단백질 보충제까지도)을 충분히 섭취하면 근육이 늘어난다고 믿는다.
하지만 영장류 중, 힘과 근육량이 인간에 비해 3배 이상 높은 고릴라, 오랑우탄은 무엇을 먹는지 아는가? 가끔 너무 먹을 것이 없을 때를 제외하면 (죽은 동물의 사체나 곤충을 먹는 모습도 포착되었다.) 이 동물들의 주식은 과일이다.
근육량을 늘리는 것은 꾸준한 운동뿐이고, 식단과 상관없다(1980년대에 이미 연구가 완료되었다).
모든 식물에는 단백질이 충분히 함유되어 있다. 칼로리 백분율로 따지면 토마토 12%, 수박 7%, 옥수수 10%, 양상추/녹색 잎 22%, 시금치 30% 등 억지로 단백질을 추가 보충하지 않아도, 열매와 식물 만으로 충분한 단백질을 섭취할 수 있다.
5. 어떻게 먹을 것인가
과일을 맺는 식물들은, 과일을 먹는 동물들이 과일을 먹고 이동하여 배설하는 분변을 통해 번식한다. 동물들에게 최대한 많이 먹히는 것과, 최대한 동물들을 건강하게 유지하는 것이 그들의 번식에 유리하다.
과일을 먹는 동물인 인류는, 과일을 먹을 때 가장 건강할 수 있다.
조리나 건조는 필요 없다. 식품을 가열하는 것은, 일부 영양소가 더 생길 수도 있겠으나, 대부분의 영양소를 파괴하는 행위이다. Raw Food 자체로 충분하다. 살아있는 음식을 먹되, 배고프면 먹고 배부르면 쉬면 된다. 우리는 쿠키 100개는 먹을 수 있어도, 사과는 10개 이상 먹을 수 없다.
마치며
과일에 대해 저자가 계속해서 반복적으로 이야기했던 것은 '소화시키기 편하다'라는 점이었다.
우리는 입에는 맞으나, 소화시키기 어려운 음식들을 먹으면서 너무 많은 에너지를 소화시키는 데에 사용하고 있다는 생각이 들었다.
간 이식, 신장 이식은 성공률이 꽤 높다. 하지만 소장 이식은 성공률이 매우 낮다. 생각해 보면 외부 물질을 우리 몸의 일부로 받아들이는 행위인 '소화'는 아주 위험하면서도 필수적인 생명활동이다. 외부 물질을 받아들이는 것은 당연히 장내 세균들, 면역체계, 교감/부교감 신경의 활성도, 인슐린 분비량, 스테로이드 분비량 등에 영향을 미친다.
더 나은 삶을 사는 것은, 건강을 유지하는 기반 위에 뇌의 활동으로 좋은 판단을 하는 것이다.
좋은 음식을 먹는 것이 건강을 유지하고, 소화에 필요한 에너지를 뇌에서 대신 사용할 수 있도록 도울 것이다.
