김장 실습 1 - 배추 한 포기 절이기
2023년 농부학교 수업일지
12월 19일, 농부학교에서 배운 김장 담그기를 혼자 실습해 보려고 시장에 갔습니다.
요 며칠 몹시 추웠습니다. 서울은 영하 12도까지 떨어졌습니다. 겨울 들어 그동안 큰 추위가 3차례 정도 있었습니다. 시장에는 이미 김장 시즌이 끝나서 배추와 무가 보이지 않습니다. 다행히 한 상점에서 배추와 무를 찾았습니다. 추위에 어는 것을 막으려고 담요로 꽁꽁 싸두고 있었습니다.
2kg 배추 3 포기에 8,000원입니다. 얼마 전까지 12,000원 하던 것이 떨어졌습니다. 무는 1단에 6,500원 2단을 샀습니다. 6개가 들었으니 무 하나에 1,000원 꼴입니다. 대파 1단 1,900원, 쪽파 큰 것 1단 6,900원 양파 큰 것 1망 6,500원 생강 1 봉지 2,000원 표고버섯 1 봉지 3,700원, 그리고 찹쌀 5,000짜리 1 봉지를 샀습니다. 모두 47,000 어치입니다. 이 재료를 가지고 집에 있는 고추, 젓갈, 액젓, 사과, 배 등과 함께 김치 3통을 담글 예정입니다. 김치 1 포기당 15,000원 정도 소요되었습니다. 재료는 많이 남을 것 같습니다. 특히 무는 10개 정도 남으니 별도로 보관하여 겨울 내내 꺼내 먹을 예정입니다. 서울의 아이들 집에 있을 때 이야기입니다.
먼저 무를 손질했습니다. 흙을 털어내고 깨끗이 씻어 베란다에 있는 항아리에 담습니다. 싱건지(동치미)를 담을 수도 있으나 아이들이 싱건지 맛을 싫어합니다. 그래서 그냥 소금으로 염장을 했습니다. 간간한 소금물을 가득 채웠습니다. 간간하다는 말은 입맛이 당길 정도로 약간 짠 정도입니다. 여기에서 약간 더 싱겁다는 말로 '삼삼하다'는 단어가 있습니다. 이는 맛이 조금 싱거운 듯하면서 맛이 있다는 뜻입니다. 이 보다 더 약한 말은 심심하다는 말입니다. 이 말은 싱겁다는 말입니다. 전라도에서는 동치미를 싱겁게 담는다고 해서 싱건지라고 합니다.
배추를 손질했습니다. 수확한 뒤 추위를 몇 번 거친 뒤라서 그런지 배추 안쪽 노란 이파리 2, 3장 끝부분이 썩었습니다. 그래서 가격을 싸게 내놓은 모양입니다. 그래서 김장은 남들이 할 때 같이 해야겠습니다. 추위를 기다렸다 하게 되면 썩은 배추를 만난다는 것을 알게 되었습니다.
배추 절이기는 실험을 곁들여 1포기씩 다음 세 가지 방법으로 해봅니다.
소금은 굵은소금입니다. 소금 200g은 종이컵 1개 분량, 물 2리터는 식수용 큰 페트병 1개 분량입니다.
별도로 시장에서 산 김장 비닐(1000원에 6장)을 준비했습니다.
1. 굵은소금 400g(종이컵 2개)만으로 배추 한 포기 절이기
배추 겉 잎은 걷어내고 두 개로 자릅니다. 자를 때는 뿌리 쪽에 칼을 10cm 정도 넣고 칼을 뺀 뒤에 손으로 빠갭니다. 그리고 반포기가 된 배추의 뿌리 부분을 제거하고 조금 파냅니다. 그런 뒤 가운데에 칼을 10cm 정도 집어넣고 좌우로 비틀어 사이를 넓히고 뺍니다. 그 자리에 소금을 집어넣고 노란색 이파리 사이사이에 소금을 집어넣고 소금을 넣은 쪽을 위로하여 비닐 안에 넣습니다. 다른 반포기도 그렇게 하여 비닐을 묶어 화장실 한쪽에 보관합니다.
이 방법으로 해서 하룻밤 재우고 다음날 확인했더니 군데군데 절여지지 않는 부분이 있습니다. 노란 이파리 쪽은 뻗뻗하여 소금기가 전혀 없는 곳도 있습니다. 이렇게 하면 자주 뒤집어서 2, 3일은 더 걸릴 것 같습니다. 좋지 않은 방법이라는 것을 확인했습니다. 포기하고 소금물을 더 부어주었습니다.
2. 굵은소금 400g과 물 2리터로 배추 한 포기 절이기
먼저 물 2리터와 소금 200g으로 소금물을 만들었습니다. 소금물 간을 보니 아주 적당하게 간간했습니다. 밥 한 그릇 있으면 이 소금물로 한 끼를 먹을 수 있을 정도로 맛이 느껴지는 소금물입니다. 이 소금물에 배추 반포기를 적십니다. 충분히 적셔서 소금물이 닿지 않는 부분이 없도록 합니다. 그리고 소금 100g을 배추 속 노란 이파리 부분 곳곳에 집어넣어 줍니다. 다른 반포기도 이렇게 하여 비닐에 넣고 쓰고 남은 소금물을 비닐 안에 넣어줍니다.
역시 이 방법이 가장 좋았습니다. 농부학교 김장 선생님이 가르쳐준 방법입니다. 6시간 정도 후에는 바로 김장을 할 수 있을 정도가 되었습니다. 한번 뒤집어 주고 다음날 확인해 봤더니 배추 속 잎들이 끊어지지 않고 잘 구부려집니다. 수돗물로 한 번 씻어서 밥과 함께 먹으니 그대로 맛있습니다.
3. 굵은소금 400g과 물 4리터로 배추 한 포기 절이기
이 방법은 가장 간단합니다. 먼저 페트병 2개 분량의 물을 준비하고 거기에 소금 2컵(400g)을 넣어 녹입니다. 그리고 배추를 다듬어서 4 등분하여 비닐에 넣고 거기에 준비한 소금물을 집어넣습니다. 그리고 보관합니다.
다음 날 확인했더니 배추 속이 조금 딱딱합니다. 소금기가 안쪽까지 충분히 스며들지 않았다는 것입니다. 바깥쪽 이파리는 소금기가 너무 많이 들어가 있습니다. 맛을 보니 아주 짰습니다. 하루쯤 더 놔두어야 소금기가 골고루 퍼질 것 같습니다. 이 방법으로 배추를 절이려면 소금을 좀 더 많이 넣고 시간을 충분히 두고 기다려야 할 것 같습니다.
배추 절이는 시간과 맛
배추 절이는 시간이 10시간 이상으로 길어지면 배추가 질겨진다고 합니다. 이 점을 저는 잘 학인할 수는 없었습니다. 다만 소금기가 배추 줄기에 깊숙히, 그리고 단단히 밀착하여 물로 씻어도 짠맛이 금방 빠지지 않고 너무 짜다하는 생각이 들었습니다. 쓴맛도 조금 느껴졌습니다. 이렇게 절여진 배추는 오랫 동안 월동하면서 보관하기에는 더 좋을 것 같습니다. 그러나 냉장고에 보관하면서 금방 먹기에는 조금 짭니다. 역시 절이기 시작하여 4시간 정도에 한번 뒤집어주고 8시간 정도 지나면 물에 씻어 물기와 소금기를 빼주는 것이 좋을 것 같습니다. 이때 간을 잘 봐서 너무 짜지 않게 소금기를 빼주는 것이 중요합니다.
이상, 3가지 방법으로 배추 절이기 실험을 해봤는데 두 번째가 가장 효과적이었습니다. 2번째 방법으로 배추를 절일 때 주의할 점은 다음 두 가지입니다. 하나는 소금물로 배추의 모든 곳을 적셔 주는 것입니다. 그리고 또 하나는 나머지 소금 200g으로 배추의 노란 속 부분 깊숙한 곳에 세밀하게 소금을 집어넣는 것입니다. 이런 작업이 조금은 번거로울 수 있으나 배추 절이기에 성공하는 가장 확실한 방법입니다.
