김치이야기

속배기 김치

다른 김치가 있어도 배추김치가 없으면 양식이 떨어진 것처럼 불안한 건 왜 그럴까,

배추김치는 김칫국, 김치찌개, 김치볶음, 김치전, 김치 볶은밥 등 여러 용도로 활용한다.

사월에 만난 배추는 지난해 가을에 생산된 저장배추이다.

90일 이상 해풍을 맞고 자란 해남배추는 단맛이 많고 수분이 적어 김치를 담그면

맛있고 양도 많이 나와 경제적이기도 하다.

5월에 생산된 배추는 60일 자란 봄배추다. 수분이 많고 단맛이 적어 김치를 담그면

양이 반 이상 줄어든다. 4월이 가기 전에 저장배추로 포기김치를 담그는 것이 좋다.

김치를 담그는 일이 번거롭고 힘들지만 김치를 담그기 좋아하는 열정이 내게 남았다.

31년 넘게 김치와 함께 했으니 친구와 같은 존재가 아닐지..

배추 4 통과 미나리 1단, 쪽파 한 단, 배 1개를 사 왔다. 미나리와 쪽파

시원한 맛이 우러나는 대파와 단맛이 나는 양파, 곰삭은 멸치액젓과 새우젓만 있으면

맛있는 봄에 담그는 김장김치가 된다. 우리 베란다에는 작년에 공수한 곰삭은 멸치젓이

발효가 잘 돼 가시만 있고 국물은 투명한 액젓이 되었다.

이숙한의 김치의 비법은 곰삭은 멸치젓을 맛술과 양파, 대파와 파뿌리, 생강을 넣고

약한 불에 40분 이상 다리면 달큼하니 맛있는 멸치액젓이 되었다.

또 하나의 비법은 친정어머니께 전수받은 빛깔이 빨갛고 굵은 새우젓으로 김치를

맛있게 숙성시켜 주는 일등공신이다. 새우젓도 담근 지 오래돼서 새우살은 국물에 녹아있고

껍질만 남았다. 새우젓 껍질은 믹서기에 넣어 마늘과 함께 갈아서 넣는다.

마늘은 잘고 길쭉한 것이 토종에 가까운 마늘로 날로 먹어도 맵거나 아리지 않고 단맛이

많으며 김치 양념에 스며들어 김치의 숙성을 돕는 일등 공신이다.

<< 포기김치 준비물 >>

배추 4통, 무 2개, 미나리 한 단, 쪽파 작은 거 1단, 양파 보통크기 4개

찹쌀풀 10컵, 이온물엿 2컵, 배 1개, 새우젓 1컵, 멸치액젓 반 컵, 굵은소금 반 컵

다진 마늘 160g(1컵), 생강 1쪽, 홍고추 500g, 고춧가루 400g, 대파 4대

** 배추절임 *

1. 배추 1통을 반으로 자르고 또 반으로 잘라 4 등분한다.

2. 굵은소금 3컵을 물 1,500cc(라면 3개 끓이는 양)에 녹여 절단한 배추 줄기

사이에 적셔주고 줄기마다 굵은소금을 솔솔 뿌려준다.

3. 절임 할 때는 위아래의 배추 위치를 여러 번 바꿔주어야 잘 절여진다.

절임은 도마나 바구니를 위에 올리고 아령이나 물을 담은 김치통으로 눌러준다.

4. 2시간마다 위아래 배추의 위치를 바꿔주며 4시간 절이면 부드럽게 숨이 죽는다

** 중요한 꿀팁**

5. 절인 배추는 5회 세척한다. 세척이 끝나면 배추심을 제거하고 줄기 사이에

소금을 발라준다. 탈수되는 과정에 살아났던 줄기가 잘 절여져 속 넣기에

편하고 김치 양념이 잘 배어 맛있는 김치가 된다.

**무는 1개를 3등분으로 자른 후 1토막은 남기고 5토막만 사용한다.

**무채의 2/3는 무즙 상태로 갈아서 사용하고 1/3은 무채로 사용한다.

6. 쪽파

*다듬기: 쪽파는 뿌리를 잘라내고 여러 개의 흰 줄기 부분을 손으로

비벼 마사지해주면 겉껍질이 잘 벗겨져서 짧은 시간에 다듬을 수 있다.

*정선: 누런 잎을 떼어주고 물에 담그면 줄기 사이에 낀 이물이 잘 빠진다.

*세척: 쪽파 흰 부분을 마사지하듯 비비고 상하로 흔들어 혼입 된 흙과

모레를 씻어내고 4회 세척한다.

*절단: 쪽파 하얀 줄기는 깎아내듯이 어슷하게 썰고 잎은 4센티 크기로 썬다.

7. 미나리

* 미나리는 뿌리와 잔뿌리가 달린 억센 줄기는 제거하고 누런 잎은 떼어낸다.

* 세척하는 물에 십 원짜리 동전을 넣거나 식초 몇 방울을 떨어뜨리고 10분 동안

담가놓으면 줄기에 숨어있는 거머리도 빠져나오고 소독이 된다.

* 세척이 끝난 미나리는 4센티 크기로 썬다.

8. 홍고추는 꼭지를 떼어내고 세척하여 잘게 토막을 낸 후 곱게 갈아준다.

마늘은 심 끝부분을 잘라낸다. 생강은 껍질을 벗기고 세척한다.

믹서기에 깐 마늘, 생강, 굵은 새우젓과 달인 멸치젓을 물 대신 넣고 갈아준다.

** 찹쌀죽 만들기 **

* 찹쌀 1컵에 물 3컵을 넣고 거품기로 저어 뭉글이 생기지 않게 풀어준다.

* 물 6컵을 냄비에 넣고 끓인다.

물이 끓으면 물에 푼 찹쌀물을 조금씩 부어주면서 눌어붙지 않게 저어준다.

* 찹쌀죽이 기포가 생기고 폭폭 끓으면 불을 끄고 찬물에 담가 차갑게 식혀준다.

*** 속 만들기 ***

1) 무는 3등분으로 잘라 채를 썬다. 5토막은 채칼로 썰고 1토막은 남긴다.

무채 2/3는 믹서기에 곱게 갈아 무즙으로 만들고 1/3은 무채로 사용한다.

2) 대파는 길게 4 등분하고 4센티 크기로 썬다.

3) 무채에 고춧가루로 물을 들이고 무즙과 마늘과 생강, 새우젓과 멸치젓

간 것을 홍고추를 갈면서 대파와 소금, 이온물엿을 넣고 혼합하여 소를 만든다.

4) 배는 껍질을 벗겨 채를 썰고 양파도 껍질과 뿌리를 떼어내고 채를 썬는다.

** 절인 배추에 속 넣기 **

* 절임배추부터 소를 넣어준다. 무즙이 많고 무채가 적고

질퍽한 양념이라 속 넣기가 빠르고 양념도 배추에 잘 스민다.

* 소를 넣은 배추는 잎사귀 부분을 말아 주고 겉잎으로 감싸준다.

* 소를 넣은 포기김치를 김치통에 차곡 눌러주며 넣어준다.

* 떨어진 잎은 따로 양념해서 김치통 위에 우거지로 얹는다.

** 숙성하기 **

김치는 발효과학이다.

담그자마자 바로 김치냉장고에 넣으면 김치가 미쳐 쓴맛이 난다.

* 가정에서는 숙성실이 따로 없으니 베란다 온도에 따라 숙성시간이 다르다.

* 베란다 햇볕이 드는 그늘이면 3일이면 푹 익는다.

* 중간중간에 숙성된 맛을 보는 것이 바람직하다.

* 날김치를 좋아하면 하루만 숙성시키고 김치냉장고에 넣으면 된다.

* 베란다 온도에 따라 숙성 시간이 다르다.

* 중간중간 숙성도를 체크하여 냉장고에 넣는다.

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이 글을 저작권으로 정한다.

오랜 시간 김치를 연구해서 낸 맛의 나만의 비법이지만 독자님들의

행복한 식탁을 위해 공유한다.