[食] 葱油拌面_총요우빤몐

흡사히 이탈리안 파스타(Pasta)와 같은 면 요리는 총요우반몐(葱油拌面)이다.

파기름(葱油)을 내어 면을 비벼(拌) 먹는 요리로 상하이 음식이다.

뜨거운 기름에 파를 썰어 넣어 파기름을 낸다. 하얀색 밑단이 노랗게 변하면 건저내는데, 건저낸 파는 면 위 고명으로 올려도 무방하다. 파기름에 간장과 설탕, 라오초우(老抽, 간장에 카라멜, 초 등을 넣어 만든 조미료), 건새우 등을 넣어 자작한 국물을 만들고, 익현 면을 넣어 비비면 족하다.

파기름은 당연히 파향을 담았다. 찌를듯한 날카로움은 버렸고, 파 특유의 감미가 향으로 남는다. 면은 독특한 맛을 내기 보다 무난하게, 편히 넘길 맛이다. 적당한 간에 살짝 겉도는 건새우의 감칠맛, 파의 향과 옅은 간장의 풍미가 묻어있다. 대단치는 않치만 별거없을 외양처럼 맛은 빈약하지 않다. 비빔면이지만 목메이지 않고 훌훌 넘어가는 목넘김이 좋다. 군더더기 없는 맛은 단순하고 소박해 물리지 않는다.

가정식 요리(家常菜)다.

중국인 친구는 야근을 떠올렸다. 늦은 저녁 집으로 돌아와 빨리 간단히 요리해 먹을 수 있는 음식으로 기억했다. 간편함이 기본이고, 자극적이지 않을 재료와 수수한 맛이 있어 가능한 위치다. 파는 본래 소화를 돕는 작용이 있으니, 늦은 저녁의 식사로도 부담이 덜하다. 국물이 있는 면요리는 번거롭고, 볶음면은 과하다. 그 사이를 절묘하게 찾았다.

보편적일 가정식 요리가 최근엔 고급식당의 주식(主食)으로 올라왔다. 가정식을 재해석함은 가정식이 내포한 잠재력, 발현의 가능성이다. 맛도 모양도 진일보했다. 백반을 잘 차려놓으면 한정식이 되는 것처럼.