핸드드립 저울, 시계 치워보세요
눈으로 원두의 물 소화력에 따라 물을 부어보세요.
●핸드드립시 물을 부을 때 저울과 시계 사용은 필요한가?
'저는 아니요' 입니다.
저는 원두에 물을 주었을 때 물 소화력을 눈으로 보고 필요할 때 필요한 만큼만 물을 붓습니다.
대부분의 저울과 시계를 사용하는 방식은 아래처럼 요약이 됩니다.
'순서별 정해진 양의 물을 붓고 정해진 시간을 기다린다.
정해진 양의 커피가 담길 때까지 이를 반복한다.'
이 방법은 원두의 상태가 변하지 않을때,
즉, 특정 시점에서만 사용 했을 때 맛있게 내릴 수 있는 방법입니다.
한 번 뚜껑을 연 콜라는 아무리 잘 보관해도 시간이 변하면 맛이 약해지듯,
'원두의 물 소화력'은 특정 시점을 기준으로 점점 약해집니다.
이 변화를 막을 수는 없습니다.
원두의 물 소화력은 약해져 가는데 계속 동일한 양과 시간에 따라 물을 붓는 것은
하수구가 막혀가고 있는데 물을 계속 붓는 것과 같습니다.
어느 순간 원두가 물에 잠기는 현상이 발생할 소지가 높아 맛없는 커피를 내리는 지름길입니다.
※ 참고: 잡맛나는 '맛없는 커피' 이렇게 만들어요
자세히 살펴볼까요?
핸드드립커피 커피 맛에 영향을 주는 요소들은 크게 다음과 같습니다.
1. 드리퍼
2. 원두 분쇄도
3. 원두의 물 소화력
4. 물의 온도
5. 물줄기의 굵기
6. 물을 붓는 동선
7. 물의 산성도
8. 물을 주고 기다리는 시간
9. 차수별 물을 붓는 양
어떤가요 생각보다 고려할 점들이 많아 보이지 않나요?
저울/시계를 사용하는 방식은 8. 물을 주고 기다리는 시간 9. 차수별 물을 붓는 양을 우선한 방법입니다.
● 왜 8,9번이 강조된 방식이 많이 사용될까요?
단기적으로 이 방식이 누군가에게 알려주기 쉽기 때문이라고 생각합니다.
그러나 맑고 선명한 커피를 위해서는 저울과 시계 보다
'3.원두의 물 소화력을 관찰하는 눈'이 필요합니다.
물을 붓는 시점과 양을 원두의 반응에 맞추어 추출하면
필요할 때 필요한 만큼만 물을 붓기 때문에 저울과 시계는 애초에 필요가 없습니다.
● 그럼 어떻게 원두의 물 소화력을 알 수 있을까요?
뜸 들이기 할 때 물을 부어보고 부풀기를 눈으로 보면 됩니다,
물 소화력이 좋은 원두는 로스팅 정도를 떠나 잘 부풀어 오릅니다.
※ 참고: 먹어도 되는 원두 vs 먹지 말아야 할 원두 https://brunch.co.kr/@liim/66
● 뜸 들이기 할 때 물을 주었더니 잘 부풀어 올랐습니다. 그럼 다음 물은 언제 부어야 할까요?
1) 뜸들이기 하면 부풀다가 살짝 꺼지는 시점이 있습니다. 이때 물을 붓습니다.
2) 물을 부어주고 어느 정도 물이 빠지며 수평을 이루는 시점이 있습니다. 이때 또 물을 부어줍니다.
- 횟수를 거듭할 수록 배수가 속도가 느려지는 것을 볼 수 있습니다.
- 코를 사용하여 원두의 향 변화를 감지하며 추출하면 더 좋습니다.
초기에는 향까지 고려하기 어려우니 눈으로 먼저 관찰해보세요.
3) 이런 식으로 물을 부어 커피가 90~100ml 정도 추출되면 여기에 뜨거운 물 100ml을 붓습니다.
이 또한 대략적인 방법입니다.
정교하게 추출하면 향, 원두에 따라 물높이 수준를 조절하며 추출하기도 합니다.
상세한 방법은 아래 글/동영상 참고 부탁드립니다. (저울과 시계를 사용하지 않았습니다.)
※ 드리퍼별 추출 영상
1. 멜리타(Melitta) 드리퍼 - 따뜻한 커피 추출 영상 : https://brunch.co.kr/@liim/58
2. 칼리타(Kalita) 드리퍼 - 따뜻한 커피 추출 영상 : https://brunch.co.kr/@liim/59
3. 고노(Kono) 드리퍼 - 따뜻한 커피 추출 영상 : https://brunch.co.kr/@liim/60
4. 고노(Kono) 드리퍼 - 차가운 커피 추출 영상 : https://brunch.co.kr/@liim/61
※ 핸드드립 커피 전문점이라면 물 소화력이 약해진 원두는 사용하면 안 됩니다.
이 부분을 모른다면 핸드드립 전문점이라고 할 수 없습니다.
