하얀술 이화주
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이화는 배꽃(梨花)을 말하지만 배꽃으로 만드는 술은 아니다.
고서의 이화주
1. 이화주가 문헌에 처음 등장하는 것은 『수운잡방(需雲雜方)』으로서 『음식지미방(飮食知味方)』, 『주찬(酒饌)』, 『음식방문(飮食方文)』, 『역주방문(曆酒方文)』, 『김승지댁주방문(金承旨宅酒方文)』, 『이씨음식법(李氏飮食法)』, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』 등에 그 제조 방법이 기록되어있다. 이화주는 음식의 가공·조리가 지극히 강고한 보수적 성격을 띠고 있으므로 적어도 고려시대에는 이미 빚어 마시며 풍류를 즐겼다고 추정하고 있다.
2. 이화주에 대한 기록을 정리하면『조선무쌍신식요리제법』, 『이씨음식법』, 『김승지댁주방문』 등 보다는 『수운잡방』에서 그 기록의 정교함과 만드는 방법의 다양성이 발견된다. 이러한 사실은 조선조 말보다는 조선조 초·중기에 이화주를 더 즐겨 빚어 마신 것으로 해석된다.
3.『주찬』에서 보이는 이화주는 그 숙성기간을 단축하기 위하여 구멍떡이 따뜻할 때 누룩가루를 넣고 있고, 『수운잡방』에서 제시한 것보다 훨씬 많은 10배의 누룩가루를 사용하고 있다. 발효기간은 2~3일 정도일 것으로 판단되나 기록에는 없다. 『수운잡방』에서는 발효기간을 5~6일로 단축하기 위하여 기존의 구멍떡 대신 멥쌀가루를 죽으로 만들어 사용하고 있고 누룩의 양도 증가시키고 있다.
4. 배꽃이 필 무렵, 멥쌀을 하룻밤(『수운잡방』과 『주찬』에서는 1일 밤, 『김승지댁주방문』 이후의 문헌에서는 3일 밤) 물에 담가 두었다가 곱게 가루를 내어 깁체로 여러 번 쳐서 내린 다음, 물을 조금 뿌리고 섞어 오리알 크기의 단단한 덩어리로 만들고, 이것을 다북쑥[藁草] 꾸러미에 한 개씩 넣어 빈섬[空石]에 넣어 두는데, 7일 후에 뒤집고 21일 후에 빛깔이 황·백색의 곰팡이가 피어 있으면 꺼내어 바람을 쏘였다가 저장해 두고 쓰는 것이 이화주의 누룩 만드는 방법이다.
5.『주찬』의 누룩 만드는 방법은 『수운잡방』과 『음식지미방』의 그것과는 같으나 다만 다북쑥 꾸러미 대신 시루에 솔잎을 깔고 보관하는 것만이 다른데 이 방법은 이후 『조선무쌍신식요리제법』에까지 이어지고 있다.
6. 이화주 만드는 방법은 먼저 멥쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 불린다. 그 멥쌀을 곱게 가루로 만들어 깁체에 여러 번 쳐서 내린 후 물을 넣고 반죽하여 구멍떡을 만든다. 구멍떡을 끓는 물에 삶아 익혀서 차게 식힌다. 배꽃이 필 때 만든 누룩의 외피(外皮)를 깍아 따로 두고 속을 찧어서 곱게 가루로 만들어서 깁체로 여러 번 쳐서 내린다. 이것을 구멍떡에 섞어 매우 힘껏 치대어 항아리에 넣는다. 두꺼운 종이로 항아리 아가리를 막고 공기가 통하도록 작은 구멍을 낸다. 15일 후면 마실 수 있는데 맛이 달고 향기가 강하다. 빛이 희고 죽 같으며 생수를 타서 마시기도 한다.
준비
1. 10리터 용기(유리병이나 스테인레스 추천)
2. 하얀술 3팩
3. 물 2L
5. 휘핑기
6. 랩(또는 면보)
만들기
1. 용기와 도구를 세척한다. 원하는 미생물 이외의 미생물 개입을 차단하기 위해서이다.
2. 용기에 물 2L를 넣어준다.
3. 2에 하얀술 1팩을 휘핑기로 저어가며 서서히 넣어고루 섞어준다.
4. 12시간 후 하얀술 1팩을 휘핑기로 저어가며 서서히 넣어고루 섞어준다.
5. 12시간 후 하얀술 1팩을 휘핑기로 저어가며 서서히 넣어고루 섞어준다.
6. 용기를 랩으로 밀봉한 후 이쑤시개로 작은 구멍을 여러개 뚫어준다. 알콜발효 부산물인 탄산가스 배출구를 만들어 주는 것이다.
7. 실온에서 48시간 발효 후 총 4리터의 고체 막걸리 이화주가 완성된다.
활용
1. 이화주와 찬물을 1:1로 섞어 막걸리로 즐길 수 있다. 물과 섞을 경우 3시간 정도 호화 시간이 필요하다. 적어도 3시간 정도 지나야 물맛, 막걸리맛이 분리되지 않기때문이다.
2. 섞자마자 마시려면 이화주와 탄산수를 1:1로 섞으면 된다. 탄산의 강한 자극이 물맛, 막걸리맛을 분리해서 느기지 못하게 하기 때문이다.
3. 불면증이거나 피로가 쌓인 경우 이화주와 따듯한 물을 1:1로 섞어 마시기를 권한다. 알콜은 식초 다음으로 체내 흡수율이 빠르고, 이뇨작용을 돕는다. 따듯한 이화주는 몸이 이완이 되는 것을 빨리 느낄 수 있다. 또한 이뇨로 인해 피로회복을 도울 수 있다.
4. 이화주는 달콤새콤해서 샐러드 드레싱으로 적당하다.
5. 이화주 한 스푼은 얼굴 팩으로 적당한 양이다. 쌀발효 팩이 되는 셈이다. 반드시 해보시기를 추천한다.
