고깃집 고기를 살려주는 상차림 메뉴개발
잘 만든 메뉴 하나 열 가게 안부럽다(세번째 이야기)
고깃집 고기를 살려주는 상차림 메뉴개발 노하우
동네 고깃집을 다녀보면 조금만 더 데코레이션을 해도 맛나게 보이는 상차림이 아쉽다는 생각이 든다. 내가 주장하는 바는 메뉴개발시 조금만 포인트를 주면 이러한 아쉬움을 조금씩 보완해줄 수 있다는 점이다. 너무 튀지 않게 그러나 고깃집의 핵심인 고기를 살려주는.
상차림 메뉴개발의 핵심은 특별한 비결이라기 보단 손이 많이 가는 음식보다 간단하고 먹을만한 찬을 잘 구성하는 것이다.
그래야 불고기 같은 메뉴도 고깃집의 대표메뉴가 되는 법이다. 메뉴개발을 하다보면 백반같은 한식도 의뢰가 들어오지만 고깃집의 상차림도 문의가 들어오기도 한다. 그럴 때 가장 자주 하는 얘기가 손이 많이 가는 반찬들보다 먹을만한 반찬들을 폼나게 제대로 세팅하는 편이 업소나 고객의 편에 봐도 상호 윈윈할 수 있다는 내용이다.
그러나 요즘 고깃집에 원가가 너무 많이 들어가다 보니 거의 손이 가지 않는 반찬들로 상차림이 채워져 아쉽다는 생각이 많이 든다. 그래서 먹을만한 샐러드와 반찬들이 고기를 살려주는 상차림 메뉴개발 시연과정을 메뉴개발 프로세스를 중심으로 살펴보기로 하자.
아래 사진에서처럼 마실 메뉴개발팀은 의뢰를 받은 업소의 메뉴개발 시연에 앞서 고깃집의 상차림에 관한 설명을 먼저 한다.
그래야 어떤 메뉴들이 고기와 잘 어울리는지 알 수 있다.
된장전골도 푸짐하면서도 넉넉하게 담아보았다. 고깃집에서 식사는 맛있는 고기의 마무리에 이만한 게 없는 법!
한우차돌이 된장전골과 만나면 아주 죽여준다. 지금에야 흔한 메뉴개발이 되어버리긴 했지만.. 상차림이 그 본질상 한식스타일을 기본으로 하는지라 고기를 먹고 나서 마무리는 밥으로 하는 스타일이 우리네 식문화의 표준과도 같은 것이라고 할 수 있다.
샐러드. 기본반찬, 양념게장 들이 차례대로 고깃집의 상차림에 자리하게 된다. 그닥 특별하지도 않은 찬들이 나오는 것을 보면서 어떤 생각이 들까? 그렇다! 손이 많이 가지 않으면서도 깔끔한 스타일을 좋아하는 젊은 고객들에게 어필하기 좋은 구성이다. 요즘 메뉴개발 트렌드가 요런 방식으로 진화하고 있는 듯 보인다.
다시 상차림 이야기로 돌아와서 보면 단촐해 보이는 한편으로 있어야 할 찬은 있고, 없어도 될 만한 반찬들은 없애버렸다.
그러면서도 은근히 고급진 상차림이 만들어졌다.
평가는 다양한 방법으로 진행된다. 의뢰한 업소에서 인증사진도 촬영하고 매 요리들마다 직접 먹어보고 평가하고 상차림구성에도 문제가 없는지 꼼꼼하게 체크하게 한다. 메뉴개발의 정석이다.
거의 4시간 가까운 시간이 미팅, 시연, 평가, 2차시연 다시 평가로 이어지는 과정이 힘들지만 의뢰업소의 만족을 위해선 당연히 치러야 할 의무와도 같은 과정이 계속된다.
외식전문기업 (주)마실에서는 다양한 음식점들의 맞춤형 메뉴개발, 주문형 메뉴개발에 최적화된 개발노하우와 만족도 높은 메뉴개발 프로세스를 가지고 있다.
