점심엔 가성비 저녁은 상품력
❮점심엔 가성비 저녁은 상품력❯
⓫ 기록적인 폭염으로 모든 채소와 과일가격이 폭등했던 여름을 지나면서 우리 외식업은 끝을 모르는 불황의 터널 속으로 접어들고 있다.
차라리 코로나 때가 더 나았다고 할 정도다.
기본적으로 20~30% 매출이 떨어졌다고 할 정도니 더 말해 무엇하랴.
그러나 숨이 막힐 정도로 답답한 지금에도 생존을 넘어 성장하는 외식업장들이 있다.
청주 시골생고기 용암본점
광주의 명화식육식당
성남의 장군보쌈족발
수유리 엘림들깨칼국수
천안의 장군꼬들살
대구의 갈비둥지
여의도 풍년식당1979
시골생고기는 아침부터 장사를 시작해 점심 전에 1회전을 한 만큼 매출을 올린다.
명화식육식당은 광주 외곽 공단지역에 위치해 있음에도 10시 오픈런을 당연하게 여긴다.
장군보쌈족발은 보쌈정식으로 직장인들을 끌어모은다.
엘림들깨칼국수는 최대 하루 7번까지 보쌈을 삶아 손님들 입맛을 맞춘다.
장군꼬들살은 11:30분 이전에 오는 손님들은 8,000원짜리 계란말이를 서비스로 준다.
갈비둥지는 10,000원짜리 갈비탕으로 점심에만 100만원 이상의 매출을 기록하고 있다.
풍년식당은 단체급식 방식을 응용한 요일별 정식으로 엄청난 줄을 세우고 있다.
➋ 위 언급한 식당들의 공통점은 무엇일까?
점심에 가성비로 성업 중인 곳들이다.
가격도 1인 10,000원에서 12,000원 내외로 상품력 또한 만만찮다.
키워드를 다시 정리해보자.
#점심은_가성비
이것 하나로 끝이다.
❸ 점심장사에서 무엇을 얻으려 하는가?
그냥 직원들 인건비랑 임대료 정도만 나오면 된다.
더 욕심 부리면 가성비도 놓치고 손님도 놓친다.
그러니 연말이 오기 전에 준비를 잘해서 어렵고 힘든 시기를 잘 벗어나자.
예전에는 신메뉴를 만들고 최소 6개월은 지켜보라도 했지만 요즘은 3개월도 길다고 아우성이다.
우리는 어떻게 해야 할까?
어떻게 가성비메뉴를 만들어 12월 대목 장사를 조금이라도 더 잘할 수 있을까?
그러면서 참고 버텨내 꽃피는 봄에 다시 한 번 더 대박의 꿈을 피워보자.
❹ 일단 가성비 메뉴를 만들기 위해 우리가 무엇을 준비해야 할지 고민해보자.
지금 주력메뉴의 가성비를 30% 이상 더 높게 리뉴얼하기를 추천한다.
가격은 10%만 높이고 상품력은 30% 높게 한 가성비 메뉴로 리뉴얼해보라.
천안 장군꼬들살은 7,000원 하던 김치찌개 가격을 1,000원 인상하면서 인상분 1,000원을 김치찌개 고기에 모두 투자하였다.
손님들이 김치찌개에 들어간 고기를 다 못 먹고 돌아간다고 불평아닌 불평을 늘어놓을 정도였다.
그러면서 천안 3대 김치찌개라는 명성을 얻었고 코로나를 지나 지금은 10,000원으로 인상하여도 가격저항이 발생하지 않았다.
여기에 더해 11:30분 이전에 주문하면 8,000원짜리 계란말이를 서비스로 주는 타임이벤트를 시작해 점심시간에는 항상 만석인 가게로 만들었다.
아니면 현재의 주력메뉴에 조금만 힘을 뺀 미끼메뉴는 어떤가?
가격은 10% 낮추되 가성비는 10% 높인다면 어떨까?
대구 갈비둥지는 돼지갈비를 비롯해 소고기 즉석양념구이도 하는 고깃집이다.
점심특선 가격을 11,000원 대에 맞춰 영업을 했지만 워낙에 대구지역 경쟁이 치열해 별 효과가 없었다.
그래서 아이디어를 낸 것이 다른 식당들이 12,000원 13,000원 하는 갈비탕을 10,000원에 판매하기 시작했다.
시원한 국물에 고기가 듬뿍 들어간 갈비탕이 하루 60~70인분을 판매하기 시작하면서 전체적인 영업실적이 개선되기 시작했다.
점심 때 방문한 손님들이 주말에 가족손님으로 찾아오니 주말 매출이 일 700만원을 상회한다.
❺ 이처럼 기존의 대표메뉴의 가격은 낮추면서 상품력은 높이는 작전으로 가성비 메뉴개발을 통해 점심영업을 활성화하는 방법을 찾아라.
내용은 기존의 메뉴군에서 크게 벗어나지 않으면서 상품력과 담음새에 힘을 실어 살짝 고급스럽게 만들어라.
이왕이면 양도 푸짐하면 금상첨화다.
❻ 가성비가 좋으면 만족도가 높다.
많이 팔리면 좋겠지만 애초부터 그런 욕심을 부리고 만든 것이 아니잖는가?
이것이 소비자의 선택을 넓혀주기 위한 틈새를 공략하는 보완적 성격이 높은 가성비 메뉴개발이다.
다음 글에는 가성비메뉴를 개발하는 구체적인 방법론에 대하여 알아보기로 하자.
부디 참고 버티시라.
인내하고 기다리면서 내일의 해를 맞이할 준비를 하시길 바란다.
#박노진의_식당공부
#매출은_과학이다
#점심엔가성비_저녁은상품력
