성심당 비즈니스모델 분석. 파리바게뜨를 압도하는 이유?
손익계산서로 들여다본 성심당, 파리바게뜨 비즈니스모델(수익모델) 분석
동네빵집들이 파리바게뜨와 뚜레쥬르 같은 대형 프랜차이즈에 밀려 대부분 사라졌죠. 지난 몇십 년 동안 프랜차이즈 기업들은 대량 생산을 통한 비용 절감, 일관된 품질 관리, 효율적인 재고 관리, 표준화된 운영, 엄격한 위생 관리 등의 시스템을 통해서 동네빵집을 몰아냈습니다. 그러나 최근 성심당과 같은 로컬 기반의 빵집들로 인해 프랜차이즈 방식의 한계점도 드러나고 있습니다.
'성심당 비즈니스모델 분석'은 도서 <비즈니스모델 사용설명서>와 <커머스의 미래, 로컬>의 내용이 참조되어 구성되었습니다. 도서는 온오프라인 서점에서 구매가능하며, 인터뷰어 이러닝 클래스에서 책과 함께 저자의 강의로도 만날 수 있습니다.
chapter 1. 프랜차이즈는 어떻게 시장을 장악했나?
파리바게뜨의 비즈니스모델 혁신
파리바게뜨와 뚜레쥬르는 제빵업의 비즈니스모델 혁신을 가져온 기업입니다. 중앙 집중형 주방 시스템을 의미하는 센트럴 키친(Central Kitchen)이 대표적인데요. 이 시스템에서는 한 곳에서 대량으로 식재료를 준비하고 조리한 후, 이를 각 매장으로 배송하여 최종 조리를 하거나 판매하는 방식을 말합니다.
센트럴키친 프로세스는 제품의 일관된 품질과 신선도를 유지하면서 효율적인 대량 생산을 가능하게 합니다. 이 과정은 제품 개발 및 표준화, 대량 생산, 냉장 배송, 매장에서의 최종 제품 완성, 그리고 매장 관리 및 고객 서비스의 단계로 이루어집니다.
먼저, 파리바게뜨의 자체 연구소에서는 신제품을 개발하고 기존 제품의 레시피와 제조 공정을 표준화하여 모든 매장에서 일관된 품질의 제품을 제공할 수 있도록 합니다. 이어서 센트럴키친에서는 반죽, 소스, 토핑 등을 대량으로 생산하며, 이 과정에서 위생 관리와 품질 관리가 이루어집니다.
생산된 반제품은 냉장 트럭을 통해 전국의 파리바게뜨 매장으로 배송되는데, 이때 콜드체인시스템을 통해 신선도를 유지합니다. 매장에 도착한 반제품은 해동, 굽기, 조리 등의 과정을 거쳐 최종 제품으로 완성되며, 이를 통해 고객에게 신선하고 따뜻한 제품을 제공할 수 있습니다.
마지막으로, 파리바게뜨 가맹점주는 완성된 제품을 진열하고 고객을 응대하며 매장의 청결을 유지하는 등의 업무를 수행합니다. 이러한 센트럴키친 프로세스를 통해 파리바게뜨는 대량 생산의 이점을 활용하면서도 고품질의 신선한 제품을 고객에게 제공할 수 있어 경쟁력을 높일 수 있습니다. 센트럴키친 비즈니스모델로 파리바게뜨는 순식간에 수많은 동네빵집을 밀어내고 전국을 지배하는 프랜차이즈가 되었습니다.
효율성으로 경쟁하던 시대
센트럴 키친의 핵심은 시스템입니다. 센트럴 키친은 식재료와 반조리 음식을 일괄적으로 준비함으로써 각 매장에서 제공되는 음식의 맛과 품질을 일정하게 유지할 수 있습니다. 이는 고객에게 항상 동일한 맛과 품질의 음식을 제공하는 데 큰 도움이 됩니다.
또한, 효율적인 비용 관리가 가능합니다. 대량 구매와 대량 조리를 통해 원재료 비용을 절감할 수 있으며, 각 매장에서의 조리 시간과 인건비를 줄일 수 있습니다. 이는 운영비 절감과 더불어 매장의 수익성을 높이는 데 기여합니다.
위생 관리 측면에서도 센트럴 키친의 장점이 두드러집니다. 식품 안전과 위생 관리를 중앙에서 집중적으로 수행함으로써, 각 매장보다 높은 수준의 위생 관리를 실현할 수 있습니다. 이는 고객에게 안전하고 신뢰할 수 있는 음식을 제공하는 데 중요한 요소입니다.
조리 시간 단축도 중요한 이점 중 하나입니다. 매장에서는 센트럴 키친에서 제공된 반조리 음식이나 재료를 최종 조리하거나 배치만 하면 되므로, 조리 시간을 크게 단축할 수 있습니다. 이는 고객에게 빠르게 음식을 제공할 수 있게 해 주어 서비스 품질을 높입니다.
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성심당을 통해 드러난 센트럴키친의 한계점
센트럴키친은 혁신적인 모델이지만, 빵집을 운영하는 사람들에게 혁신할 기회를 주지 못합니다. 파리바게뜨와 뚜레쥬르가 점령하기 이전에 동네빵집 주인은 새로운 빵에 투자하며 동네사람들에게 이를 알리는 기업가이자 마케터였습니다. 그리고 빵을 만드는 사람들은 장인이었습니다.
그런데 파리바게뜨 본사에서 신제품도 개발하고 마케팅도 직접 관여하면서 가맹점이 할 수 있는 일이 없어졌습니다. 모든 것을 본사에서 컨트롤하고 가맹점은 기계처럼 따라 하기만 하면 되었습니다. 이는 가맹점주들의 창의성을 억제하고, 지역사회와의 관계를 약화시키는 결과를 낳았습니다.
성심당이 튀김소보로와 부추빵으로 시작하여 딸기시루, 망고시루로 소위 대박을 만들어내는 것을 파리바게뜨 가맹점주는 바라만 보고 있을 수밖에 없습니다. 성심당은 지역밀착형 경영을 통해 지역 주민들과의 관계를 강화하고, 지역 특산물과 계절 재료를 활용한 독창적인 제품을 개발하여 성공을 거두고 있습니다. 이는 성심당이 매장에서 직접 혁신을 이루고, 지역 사회와 함께 성장할 수 있는 환경을 조성하기 때문입니다.
본사의 지침에 맞춰서 마케팅하고, 매일 배달되는 냉동생지를 굽는 것 외에 동네빵집은 혁신을 할 수 없습니다. 파리바게뜨와 뚜레쥬르는 중앙 집중식 시스템으로 인해 빠른 확장과 일관된 품질 유지를 가능하게 했지만, 각 매장의 개성과 창의성을 제한하는 문제를 안고 있습니다. 반면 성심당은 지역적 특성과 고객의 요구를 반영한 맞춤형 제품 개발로, 지속적인 혁신과 성장을 이루고 있습니다.
결론적으로, 센트럴키친 모델은 대규모 확장과 운영 효율성 측면에서 많은 장점을 가지고 있지만, 각 매장의 창의성과 자율성을 제한하는 한계를 가지고 있습니다. 성심당의 성공 사례는 이러한 한계를 극복하고, 지역과의 유대감을 강화하며, 지속적인 혁신을 통해 독창적인 브랜드 가치를 창출할 수 있음을 보여줍니다. 이러한 접근 방식은 장기적으로 지역 사회와 함께 성장하고, 고객에게 더 나은 경험을 제공하는 데 있어 중요한 요소임을 시사합니다.
chapter 2. 성심당(로쏘) 비즈니스모델 분석
파리바게뜨의 영업이익이 낮은 이유는?
파리바게뜨를 운영하는 파리크라상의 2023년 영업이익은 198억 원, 뚜레쥬르 등을 운영하는 CJ푸드빌의 영업이익은 214억 원입니다. 그리고 대전에서 4곳(은행동, 대전역, 롯데백화점, DCC)에서만 운영되는 로쏘(성심당)의 영업이익은 315억 원입니다. 물론 대형 프랜차이즈 기업과 성심당의 비즈니스모델은 차이가 있기 때문에 단순 비교는 무리가 있습니다. 예를 들어, 파리바게뜨는 가맹 본부가 가맹점에게 원재료와 반제품을 공급하는 프랜차이즈 방식입니다. 파리바게뜨의 영업이익은 최종 소비자에게 빵을 팔아서 만들어진 것이 아니라, 가맹점에게 공급한 원재료나 반제품에서 만들어진 것입니다. 일부 직영점을 운영하고 있기는 하지만, 손익계산서상에서 큰 영향을 미치는 수준은 아닙니다.
손익계산서에 표기된 것만으로 파리바게뜨와 성심당을 단순 비교할 수는 없습니다. 공정거래위원회의 가맹정보공개서 기준으로 파리바게뜨 가맹점 수는 3400개 수준이고, 가맹점당 연평균 매출은 약 7억 5000만 원입니다. 일반적으로 프랜차이즈 가맹점들의 평균 수익률은 매출의 10% 수준임을 감안하면 파리바게뜨의 영업이익은 2500억 원이 되어야 합니다. 그런데 손익계산서에 표기된 영업이익은 198억 원입니다. 왜 이렇게 차이가 나는 것일까요?
업계에서는 프랜차이즈 가맹본부와 가맹점이 수익을 공유하는 시스템 때문에 가맹본부의 영업이익은 줄어들 수밖에 없는 구조로 보고 있습니다. 가맹본부는 가맹사업자들을 지원하기 위해 영업 장려금과 광고 등 마케팅 비용을 사용하기 때문에 재무 구조상 판매관리비 비중이 커져 수익성이 낮을 수밖에 없습니다.
그리고 프랜차이즈 방식은 판매관리비가 높을 수밖에 없습니다. 파리크라상의 판매관리비 비중은 매출의 45%, 성심당의 판매관리비 비중은 매출의 22% 수준입니다. 만약 파리크라상이 영업장려금·반품지원·마케팅비 등이 포함된 판매촉진비(약 1400억 원)와 물류비(약 1500억 원) 등을 지출하지 않는다면, 파리크라상의 영업이익은 10% 이상으로 높아질 수 있습니다.
성심당 손익계산서 분석
성심당의 손익계산서를 분석해 보면 매출원가율과 판매관리비를 효율적으로 관리했다는 것을 알 수 있습니다. 성심당의 매출원가율은 2023년에 52.95%로, 2022년 56.6%보다 낮아졌습니다. 또한, 판매관리비 비율은 2023년에 21.71%로, 2022년 24.53%보다 감소했습니다. 이를 일반적인 베이커리 업체와 비교해 보면, 성심당의 경쟁력이 두드러집니다. 일반적인 베이커리 업체의 매출원가율은 약 30% 수준이며, 파리바게뜨의 판매관리비 비율은 40%를 넘습니다. 성심당의 실력은 순이익률에서 나타납니다. 2023년도 순이익률을 22.14%로 외식업체 기준으로 매우 높은 수준입니다.
성심당(주식회사 로쏘) 손익계산 현황, 자료: 전자공시시스템성심당 vs 파리바게뜨와 뚜레쥬르
성심당의 실력은 다른 기업들과 비교했을 때 더욱 두르러 집니다. 성심당은 고품질 원재료 사용, 효율적인 원가 관리, 적정 마진 유지, 효율적인 판매관리비 운영을 통해 뛰어난 가성비 전략을 구사하고 있는데요.
우선 성심당은 고품질의 원재료를 사용함으로써 제품의 품질을 높이고 있습니다. 이를 통해 소비자들은 적정한 가격에 높은 품질의 제품을 구매할 수 있게 되었고, 성심당의 제품에 대한 만족도와 충성도가 높아지게 되었습니다.
또한 성심당은 규모의 경제 달성과 원가 효율화를 통해 원가 관리에 힘쓰고 있습니다. 2023년 성심당의 매출원가율은 2022년 대비 낮아진 52.95%를 기록했는데, 이는 대량 구매를 통한 원재료 단가 인하와 생산 공정 최적화를 통한 원가 절감의 결과입니다.
이와 함께 성심당은 적정 수준의 마진을 유지함으로써 소비자들에게 '가성비 좋은 제품'이라는 인식을 심어주고 있습니다. 높은 원가율에도 불구하고 성심당이 높은 영업이익률을 유지할 수 있는 이유는 바로 효율적인 비용 관리와 적정 마진 설정 덕분입니다.
마케팅 비용과 인건비, 운영비 등 판매관리비도 효율적으로 관리하고 있습니다. 2023년 성심당의 판매관리비 비율은 2022년보다 낮아진 21.71%였는데, 이는 불필요한 지출을 줄이고 핵심 부분에 집중한 결과입니다.
이처럼 성심당은 제품의 품질, 원가 관리, 마진 설정, 판매관리비 운영 등 다방면에서 효율성을 추구하며 가성비 높은 제품을 제공하기 위해 노력하고 있습니다. 이를 통해 성심당은 소비자들의 신뢰를 얻고, 시장에서의 경쟁력을 강화해 나가고 있습니다.
파리바게뜨, 뚜레쥬르, 성심당, 이성당 매출액과 영업이익률 / Copyright 은종성성심당을 통해 바라본 프랜차이즈 시스템의 한계점
프랜차이즈 시스템은 표준화와 효율성을 중시하는 경영 방식으로, 전국적으로 동일한 제품과 서비스를 제공하는 것이 특징입니다. 이것은 다른 의미로 개인의 취향과 경험이 중시되는 시대에 한계가 있다는 의미도 될 수 있습니다. 사람들이 성심당에 열광하는 이유는 성심당만이 갖고 있는 스토리 때문입니다. 성심당은 대전이라는 지역에 뿌리를 두고 있으면서도, 사람들의 입맛과 선호도를 깊이 이해하고 있습니다.
성심당은 단순히 맛있는 빵을 파는 것이 아니라, 사람들에게 특별한 경험과 추억을 선사하고 있습니다. 대전을 방문한 사람들은 성심당에서 그 지역만의 정서와 문화를 느낄 수 있습니다. 이는 획일화된 프랜차이즈 매장에서는 좀처럼 경험하기 어려운 부분입니다.
성심당의 성공은 지역 밀착형 경영과 고객 중심적 사고의 중요성을 보여줍니다. 프랜차이즈 기업들이 성심당의 사례를 통해 배울 점은 표준화와 효율성도 중요하지만, 각 지역의 특성을 고려하고 고객의 니즈를 깊이 이해하는 것이 장기적인 성공의 핵심이라는 것입니다.
앞으로 기업들은 획일화된 시스템에서 벗어나, 지역 특색을 살리고 고객과의 유대감을 강화하는 방향으로 나아가야 할 것입니다. 성심당의 사례는 이러한 변화의 필요성과 방향성을 시사하고 있습니다.
