소고기 장조림

건강하게 든든하게 만들기

장조림은 다양한 요리 재료를 넣고 비교적 오래 먹을 수 있는 음식 중 하나다. 염장에 따라 보관 시기가 달라지기는 하지만 소금처럼 짜게 만들면 생각보다 오래 보관하면서 먹을 수 있다. 짠 것을 별로 좋아하지 않은 터라 조금 간간하게만 소고기 장조림을 만들어 보았다. 

미국이나 호주, 유럽에서는 소고기를 한국처럼 많이 분류하지 않는다. 그냥 통으로 썰어서 보관하고 유통시킨다. 장조림으로 많이 사용하는 홍두깨살은 소고기 부위 중 하나다. 35개 부위를 활용하는 영국인과 프랑스인의 4배, 51개 부위를 먹는 아프리카 보디족의 2배나 되는 것이 한민족이다. 무려 120개로 나뉘어서 소를 먹는다. 

소 홍두깨살과 함께할 주인공은 말린 표고버섯이다. 표고버섯은 말리면 그 향이 더 깊어지고 영양가도 높아진다고 한다. 보통 한국인들이 식사로 많이 먹게 되는 설렁탕은 백정들로 인해 발달하였다. 백정에게는 노임 대신 소가죽, 내장, 뼈 , 피 같은 부산물이 제공되었는데 그걸로 가죽 제품이나 설렁탕 같은 음식을 만들어 팔아 생계를 이어간 것이 오늘날에 이르게 되었다. 

표고버섯을 불린 물은 소고기 장조림을 할 때 버리지 않고 물로 사용하면 된다. 

꽈리고추와 양파, 대파, 마늘, 청양고추도 준비했는데 대파와 마늘, 양파, 청양고추는 조림 물을 우릴 때 사용하면 된다. 

재료는 양조간장과 맛술, 된장, 식초, 올리고당, 설탕, 오미자청으로 소스를 만들면 된다. 준비된 소고기의 양에 따라 넣는 양도 달라지는데 이날 장조림을 할 소고기는 800g이다. 

청양고추를 넣어주는 이유는 간간하기만 할 수 있는 장조림의 맛에 색깔을 더해주기 위함이었다. 

보령에서 가져온 은행도 준비해두었다. 은행을 까기 쉽게 하기 위해서는 신문지 등에 감싸서 전자레인지에 1분 30초(700w 기준)를 돌리면 쉽게 까진다. 돌리고 나서 바로 까야 속껍질도 잘 벗겨지지만 시간이 조금만 지나면 속껍질이 잘 안 까진다. 

재료를 준비해서 넣고 소고기를 살짝 익히기 위해 물을 끓여 본다. 글을 쓰는 지금 갑자기 배가 고파졌는데 소고기 장조림을 준 지인이 화답(?) 차 준 기프트콘으로 사 온 카스텔라 케이크가 시장기를 달래주고 있다. 

소고기는 살짝 데치듯이 끓여내고 식기 전에 쪼개 주는 것이 잘 갈라진다. 반쯤 익혀진 소고기를 찢어내는 손에 열기가 더해지고 있다. 

자 아까 본 표고버섯을 우린 물을 넣고 간장 8큰술, 메추리알, 소고기, 맛술 4큰술, 오미자청 3큰술, 설탕 1큰술, 된장 2큰술, 올리고당 3큰술, 식초 1큰술를 집어넣고 끓이기 시작한다. 

어느 정도 끓여졌다고 생각했을 때 마늘과 꽈리고추, 표고버섯을 넣고 자작하게 될 정도까지 휘휘 저어준다. 어느 정도 시간이 지났을까 먹음직스러운 소고기 장조림이 만들어졌다. 이제 나누어 먹는 일만 남았다. 장조림용 소고기는 기름이 적은 부위인 우둔살이나 홍두깨살이 좋다. 물에 담가서 핏물을 빼고 다시 끓여서 찢어주고 다시 조리는 과정을 거치는 소고기 장조림이 끝났으니 다음에는 채 썬 소고기를 살짝 삶아 양념장에 조리다 설탕과 참기름을 넣어 윤기 있게 만든 밑반찬인 장똑또기를 만들어볼까.