부풀지 않아도 괜찮아
우리밀 베이킹이라면
여행 중에는 만나는 사람 모두가 내게 온정을 베풀어주면 좋겠다고 생각했다. 일생의 단 한 번 뿐일지도 모르는 이 순간, 이 도시를 되뇔 때에는 좋은 기억만 남아야 하기 때문이다. 그래서 모든 기억은 철저히 내 중심으로, 안쪽으로 굽는다. 떠올리면 괜스레 애틋한 도시도 있고 다시는 생각하고 싶지 않은 도시도 있다. 그토록 간절한 '온정의 바람'이 통한 날도, 아닌 날도 있던 것이다.
십 년 전 폴란드의 크라쿠프 광장에서 구입한 깡깡한 빵과 게스트하우스 주인 부부와의 어색한 아침 식사는 확실히 후자였다. 반면, 아침 잠에서 깨자마자 눈에 든 게스트하우스의 커다란 창문과 분홍 커튼 사이로 스민 햇살, 광장으로 가는 길에 들른 이름 모를 교회와 기도, 자유를 부르짖던 청년 무리의 행진, 그리고 '이 틈에서 유일한, 그래서 넌 특별한 동양인’이라며 치켜든 나를 향한 그들의 엄지는 당연히 전자였다. 정과 비非정 사이의 크라쿠프 광장을 떠올리면 마치 무언가를 두고 온 것처럼 자꾸만 미련이 남았다. 적어도 깡깡한 빵에 대한 오해를 풀기 전까지는 그랬다.
아침에 일어나자마자 이런 광경이 눈에 들어왔다. 십 년이 지난 지금도 생생하다 Nikon FM2 @Kraków Poland 2009깡깡-
보기와는 다르게 아주 딱딱했다. 자고로 돌다리는 손으로, 돌빵은 앞니로 두들겨 봐야 한다(?)고 했다. 깡깡. 광장에서 산 빵은 지난밤 묵었던 게스트하우스 주인 부부의 관계만큼 차갑고 무뚝뚝했다. 맛이 있을 리 없었다. 앞으로는 절대 이런 모양의 빵을 내 돈 주고 사 먹는 일 따윈 없으리라, 이 빵을 영원히 기억해야겠다고 다짐했다. 하지만 안타깝게도 동유럽을 여행하던 중에 먹던 빵들은 대개 그러했다. 겉은 딱딱했고 속은 거칠었다.
그로부터 칠팔 년 뒤, 나는 ‘유럽빵(편의상 유럽빵이라 하겠다)’의 매력에 푹 빠지게 되었다. 바게트, 깜빠뉴, 치아바타, 호밀빵, 포카치니 등으로 불리는 빵들이다. 유럽빵은 통곡물이나 물, 밀가루, 소금, 효모(이스트)로만 맛을 낸다. 빵의 종류와 맛의 차이는 주재료인 곡물이나 밀가루, 효모종의 종류, 치대는 정도와 발효 시간, 성형, 온도 등이 좌우한다. 특히 통곡물이 든 빵은 영양소가 풍부해 식사 대용으로도 손색없다. 개량제, 유화제, 방부제가 들어가지 않아 먹었을 때 속이 부대끼지 않고 편안하다.
그러니까 가끔 밥 대신 빵을 찾는 것이 익숙한 우리에게 유럽빵은 더할나위 없는 선택이었던 것이다.
요즘은 꽤 자주 볼 수 있는 버터 브레첼생각해보니 유럽빵에 빠지게 된 진짜 이유는 그 깡깡한 빵 때문인 것도 같았다. 유럽빵이 흔하지 않던 대략 5년 전쯤, 친구와 유명 베이커리에 갔다가 발견한 반질한 갈색의 브레첼 Brezel을 보고 있자니, 앞니에 닿던 그 깡깡한 기억이 스멀스멀 올라왔다. 뒤끝 참 길다. 버터가 끼워져 있었지만 선뜻 손이 가지 않았다. 반지르르한 겉모습에 속지 말아야겠다고 굳게 다짐을 하던 참이었다. 한 번만 먹어보라는 친구의 간곡함에 나는 하릴없이 브레첼 한입을 베어 물었다. 겉은 딱딱했지만 의외로 속살은 폭신했다. 중간중간 씹히는 짭지름한 소금 알맹이가 입 안에 퍼졌다. 아아, 참 고소하고 맛있다. 이후로 나는 유럽빵 아니, 폴란드의 그 깡깡한 빵에 대한 편견을 버리기로 했다.
어느 지인은 밀알에서 빵까지 모든 걸 혼자 해낸다. 참말 멋지다나는 유럽빵과 번갈아가며 사랑에 빠지기 시작했다. 무화과를 넣은 깜빠뉴를 사랑했을 적엔 투박한 곡물 틈에서 알알이 터지는 무화과의 달콤함에 어쩌면 건포도를 좋아하게 될지도 모른다는 착각에 빠지기도 했다. 물론 그런 일은 일어나지 않았다.
'낡은 슬리퍼'라는 뜻을 가진 치아바타는 마치 아기 엉덩이를 만지는 듯한 보송한 느낌 때문에 좋아하기 시작했다. 그냥 먹는 것도 고소하고 쫄깃하니 맛있지만, 치아바타의 반을 갈라 각종 채소, 생치즈와 토마토를 넣은 샌드위치는 정말 최고의 조합이다.
우와, 이게 이 맛이었어? 진짜 입안에 고소함이 가득 퍼진다!
아무 거나 먹게 생겨가지고 빵엔 입도 대지 않던 나의 남편은 결국 나의 끈질긴 빵의 구애(?)로 지금은 나보다 더 유럽빵을 좋아하게 되었다.
유럽빵은 맛도 맛이지만 같은 종류의 빵이라도 집마다 약간씩 맛과 모양의 차이가 있다는 점이 흥미롭다. 찍어낸 듯 같은 모양새의 양산빵과는 확실히 다르다. 우리 부부가 좋아하는 oo집의 치아바타는 구멍이 숭덩숭덩 뚫려있고, 겉은 부서질 정도로 바삭하다. 어느 집의 치아바타는 구멍이 많긴 하지만, 겉이 물렁하고 다소 무거운 식감이 특징이다. 최근에 발견한 oooo집의 바게트는 속이 쫀쫀하고 겉은 흡사 누룽지 맛이 난다.
우리만의 맛빵 리스트를 완성해가는 재미도 쏠쏠하다.
그럼 그냥 얌전히 먹기만 하면 될 것을. 결국 작년 9월엔 직접 만들어 보겠다는 호기로운 계획을 세우기에 이르렀다. 양심은 있어서 처음부터 유럽빵을 만들 생각은 애초에 접었다. ‘편견을 깨면 부풀어 오른다’며 스콘을 만든 것이 시작이었다. 반죽을 휴지 시키던 그날 밤에는 ‘내 키만큼 부푼 스콘’이 꿈에 나올 정도로 꽤 열의가 대단했다. 이후로 나는 주말마다 드문드문, 마치 거사를 치러내 듯 여러 종류의 빵을 만들었다.
누군가 베이킹은 계량이 생명이라고 하지 않았던가. 손맛이 뛰어나지도 않으면서 대략 양념을 집어 휘휘- 뿌리며 요리하는 나에게 ‘계량’이란 정말 넘기 힘든 산이었다. 베이킹의 기본이라는 설탕, 달걀, 밀가루의 물성은 극과 극이라 순서와 적당한 온도가 빵의 식감을 가르는 매우 중요한 요소로 작용한다. 그렇다 보니 대충 ‘이때쯤’이겠지 하는 불장난도 어렵다. 집에 딸려있는 오븐은 가스 오븐이라 온도를 맞추기 어려우며, 내부는 미묘하게 온도가 다르다. 결과물 중엔 먹음직스러울 정도로 잘 부푼 것이 있는가 하면 이게 빵인지 떡인지 싶을 정도로 푹 꺼진 것도 있다. 그러니까 내 빵은 반쯤의 성공만 있을 뿐이다.
그렇다면 과연 칼 같은 '계량', 고른 열과 정확한 온도를 제공하는 '전기오븐'이 있다면 나는 이 구역 홈베이킹의 신이 될 수 있을까? 아마 그렇지도 않을 것이다. 왜냐하면 나는 우리밀과 통밀, 마스코바도나 유기농 비정제 설탕을 주재료로 쓰기 때문이다. 참고로 우리밀은 베이킹을 하기엔 적합하지 않은(어려운) 품종으로 꼽힌다.
물론 몇 번의 시행착오를 거치면서 거칠고 퍼석한 우리밀의 성질 때문에 일반밀의 계량값 보다 덜 잡아야 한다는 것을 어렴풋한 감으로 잡긴 했지만, 그렇다고 결과물이 크게 나아지진 않았다.
나라고 물론 하얗고 고운 수입 밀가루의 유혹이 없었겠나. 단지 몸에 좋으라고 '유기농’만을 고집해서 캐나다산 유기농밀을 썼더라면 모든 문제는 간단히 해결됐을지도 모른다.
주재료는 우리밀이나 통밀, 유기농 원당이나 마스코바도이다1인당 빵 소비량이 2012년부터 5년간 무려 14.8%가 증가('2018 가공식품 세분시장' 현황 중)했음에도 불구하고 우리밀 자급률은 세계 최저치인 1.8%(2016년 기준)에 머물렀다는 사실을 헤아린다면, 사실 덜 부푸는 것 따위는 큰 문제가 되지 않는다. 대체 이게 무슨 일일까?
이는 유럽을 비롯해 중앙·서아시아, 북아메리카 쪽은 빵이, 우리나라와 아시아 일부는 쌀이 주식인 이유를 찾아보면 답을 유추할 수 있다. 대개 어느 대륙이나 지역의 식생활은 곡물의 이동(수입이나 수출)이 쉬웠거나 기르기에 최적인 것이 주식이 될 가능성이 크다. 여기에 기나긴 세월 동안 인류의 수많은 선택을 거쳐 최적의 요리법만 남아서 후세인 우리가 지금의 'oo나라(혹은 지역)의 전통 음식'을 즐기고 있는 건지도 모른다. 그러니까 밀 농사가 잘되는 유럽과 그 주변의 빵이 제일 맛있고, 오랫동안 쌀농사를 지어온 우리나라에서 밥이 제일 맛있는 것은 자연스러운 일이다. 바꿔 말하면, 우리밀로 유럽빵을 만드는 것 자체가 무리인 셈이다.
상황이 이렇다 보니 우리의 오랜 주식이던 쌀 소비량은 줄고, 빵의 소비량이 늘어나는 상황에서도 정작 빵은 베이킹에 최적인 수입산 밀로 만들어지니까 아이러니하게 우리밀이 설 자리가 좁아지고 있는 것이다. 우리밀 입장에선 악순환이 따로 없다.
그나마 우리나라 토종 밀인 ‘앉은뱅이밀’이 박력분 성분에 가까워 간혹 베이킹 재료로 쓰이긴 한다. 공급과 수요가 적을뿐더러 단가 또한 수입밀에 비해 높기 때문에 베이킹 재료로는 잘 쓰이지 않는다.
하지만, 우리밀을 비롯해 곡물자급률(동물용 사료 포함, 2018년 기준 약 24%)은 식량 주권에 직결된 문제라 긴 호흡으로 신중히 대비해야 할 때라는 것을 간과해서는 안된다.
그래서 정말 고맙게도 누군가, 어딘가에서 우리밀과 우리 땅에서 나는 재료로 건강한 빵을 만들기 위해 노력하고 있다. 양산빵 치고는 드물게 생협에서는 첨가물이나 팽창제 없는 우리밀 빵을 판매하고 있으며, 최근엔 우리밀로 만든 과자나 가공품도 늘고 있는 추세다. 얼마 전에 들른 다양한 품종의 밀로 유럽빵을 만드는 어느 빵집 셰프님은 우리밀만으로는 맛을 내기 어려워 커피 원두처럼 밀을 블렌딩 blending 한다고도 했다. 어떻게든 우리밀로 빵을 만들어 내고자 치열하게 고민하고 있는 것이다.
사실 식량 주권도 중요하지만, 우리나라 사람이 우리 땅에서 나는 재료로 만든 음식을 먹는 것이 어쩌면 당연한 것이 아닐까 싶다. 기후나 지역 등에 따라 인간의 습성이 길러지고 적합한 인종이 생겨났을 것이며, 아마도 그 지역에서 나는 먹을거리를 가장 잘 소화할 수 있도록 '세팅'이 되어 있을 것이기 때문이다. 그래서인지 우리밀로 만든 빵을 먹으면 맛과 식감은 덜해도 속은 가볍고 먹다 보면 더 고소한 장점이 있다. 그런 까닭에 남편과 나 또한 우리밀로 만든 빵을 선호한다.
'덜 부풀어도 괜찮다'는 합리화의 모양새가 어째 꽤 길다. 처음 우리밀로 스콘을 만들면서 ‘부풀지 않으면 어떻게 할까’ 전전긍긍하던 작년 9월에 쓴 글을 보니 감회가 새롭다. 팔 개월이 지난 지금은 부풀지 않아서 실망하는 일은 없다. 갈수록 프랜차이즈 빵은 멀리하게 되었으며 곡물과 효모, 소금으로만 맛을 낸 유럽빵이나 부족하지만 우리밀로 직접 만든 빵이 내 입맛에 더 들게 되었다.
•
십 년 전 폴란드의 크라크푸 광장에서 먹던 그 정체 모를 빵의 이름이 ‘오빠자넥 obwarzenek’이라는 것을 안 지는 얼마 되지 않았다. 그때 그 냉랭했던 폴란드의 부부는 이제 행복해졌을까. 아직도 그들은 폴란드에서 살고 있을까. 지금 다시 그 빵을 먹는다면 맛있다고 느꼈을까. 기억을 더듬어보니 유럽빵을 알게 된 것도, 그리고 편견을 깨준 것도 십 년 전의 그 깡깡한 빵이라니 역시 시간이 흐르고 볼 일이다.
이후로 나는 폴란드를 떠올리면 차가운 부부와 깡깡한 빵 보다 게스트하우스의 따뜻한 햇살과 나에게 특별하다고 해준, 그리고 자유를 갈망하던 청년들이 치켜든 엄지가 먼저 떠오른다. 이렇게 되기까지, 그러니까 오해를 풀기까지 꽤 오랜 시간이 흐른 셈이다. 이래서 기를 쓰고 벌어 기를 쓰고 여행을 하는 건가 싶다.
광장의 그대들이여, 이제 진정한 자유를 만끽하고 있는가 Nikon FM2 @Kraków Poland 2009부풀지 않아도 괜찮아
베이킹 초보가 우리밀 베이킹을 위한 별 것 아닌, 전문적이지 않은 아주 소소한 팁을 전합니다.
그러면서 정작 저는 항상 레시피의 정량으로 계량하는 실수를 저지릅니다.(우리밀 레시피가 아니라면) 레시피에 제시된 밀가루보다는 양을 적게 잡아줍니다. 다소 거칠고 투박한 우리밀이 물(습기)을 좀 더 잡아먹는 것 같습니다.
조금 더 담백하고 속이 편한 빵을 만들고 싶다면 우리 통밀과 우리밀 비율을 반반으로 해보세요. 그러나 쿠키나 타르트지는 엄청 딱딱해질 수 있으니 되도록 머핀류나 브라우니 같은 달달이류가 좋아요. 통밀을 섞으면 색상의 차이가 보입니다. 브라우니를 만들 때 통밀을 쓰면 단맛이 약간은 중화되어 담백해집니다.
너무 퍽퍽하다 싶으면 좌절 대신 따끈한 수프를 곁들여보세요. 담백한 빵과 수프는 환장의 궁합을 자랑하는데 특히 저는 양송이 수프를 추천합니다. 수분이 날아간 빵을 먹을 때에도 아주 요긴한 방법입니다.
실패가 두렵다면, 베이킹에 최적화된 전용 밀가루(캐나다, 유럽 밀 등)와 우리밀을 섞어 사용하세요. 우리밀 함량을 늘일 타이밍이 언젠가 오게 될 겁니다. 입이 먼저 찾을지도 모르거든요.
만들어서 주변에 선물하면 더 맛있어요. 물론 저는 '맛은 보장하지 못한다'라고 밑밥을 깔긴 합니다만, 사실 처음에 비해서는 제법 맛이 좋아졌습니다. 하하.
특별한 날엔 함께 만들어보세요. 작년 제 생일엔 남편과 제가 제일 좋아하는 당근 케이크를 만들어 자축했습니다. 물론 먹을 줄만 아는 넘편의 입이 주방 끝까지 마중 나왔습니다만!
(물론 한국산 버터도 있지만) 버터나 익스트랙, 초콜릿 등의 외국산 재료는 어쩔 수 없지만, 우리 땅에서 나고 자란 우리밀과 제철 과일로 타르트나 머핀을 만들어보세요. 이제 제주도에서도 레몬이 나옵니다(제철은 연초쯤입니다).
마지막으로, 기대처럼 부풀지 않아도 실망은 하지 마세요. 그 자체로 충분히 맛있습니다.
열거한 대로 우리밀로 하는 홈베이킹은 덜 부풀지만, 정작 저는 요새 새로운 꿈에 잔뜩 부풀어 있습니다. 7월부터는 아주 오랜 고민 끝에 전문적으로 빵을 배울 좋은 기회를 얻게 되었거든요. 나아가 우리밀과 우리 재료로 건강한 식사용 빵을 맛있게 만들 날을 고대하고 있습니다. 새로운 꿈을 꾸게 된 것입니다. 때문에 우리 부부에겐 새로운 계획도 생겨 차차 준비하고 공부 중입니다.
푸성귀가 지천입니다. 초록 초록한 밥상으로 건강 꼭 챙기시길 바라요!
여담이지만, 제가 폴란드를 여행하고 있을 당시 청년들이 모여 일종의 평화 시위를 하고 있었습니다. 우스꽝스러운 분장이었지만 자유를 갈망하는 외침은 말을 전혀 알아들을 수 없는 이방인인 저에게 또렷하게 전해지는 느낌이었습니다. 글을 쓰는 지금도 길거리의 청년들이 저를 환대해 준 그때의 기억이 선명하네요!
