brunch

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

by 카나하는 뉴욕커 May 16. 2021

카나인을 소개합니다: 최누리 셰프 Part 1

뉴욕 3 미슐랭스타 Eleven Madison Park 셰프 최누리

카나인을 소개합니다는 디자인, 파이낸스, 컬리너리 등 다양한 분야에서 활동하고 있는 뉴욕의 비영리 단체 카나의 스태프 멤버들에 대해서 더 자세히 알아보는 시간이다. 그들의 뉴욕에서의 일상, 취업기, 학교생활 등 일상을 엿볼 수 있는 인터뷰를 통해 그들만의 뉴욕 서바이벌 스토리를 전하려 한다.

세 번째 인터뷰: 카나의 요리 팀장이였던, 그리고 셰프인 최누리 님을 소개합니다.

최누리 셰프는 인천생활과학고등학교에서 조리과학을 전공하며 재학 중 한식, 양식, 중식, 제빵, 조주 자격증을 취득하고 세종대 식품공학과에 입학하였으나 유학의 꿈을 이루기 위해 1년 후 호주 시드니에 있는 프랑스 요리학교 르 꼬르동 블루에서 Certificate 3 과정을 마쳤다. 시드니에서 공부하며 이탈리안 레스토랑인 The Forresters와 멜버른 최대 전시 기관인 Melbourne convention and exhibition centre 등 에서 Line Cook으로 근무하며 경력을 쌓았지만 더 많은 배움을 얻기 위해 세계 1위 요리학교 중 의 하나인 뉴욕 Culinary Institute of America으로 진학해 President’s award, Management award, Katharine angell academic achievement award 등을 수상하며 준 최우등 졸업(Magna cum laude)으로 BPS, Culinary Science를 졸업했다. 최근까지 뉴욕의 3 스타 미슐랭 레스토랑인 Eleven Madison Park에서 Line Cook으로 일을 하고 최근에 또 다른 새로운 도전을 위해 한국으로 귀국했다.

Part 1. 뉴욕의 셰프로써의 일상, 업무, 그리고 앞으로의 꿈에 관한 이야기

최근까지 일했던 Eleven Madison Park에서
어떻게 셰프로 일하게 되었나?

시드니에서 르 꼬르동 블루를 졸업하고 Melbourne convention and exhibition centre라는 곳에서 일을 했는데 정부가 협업해서 운영하는 콘퍼런스, 전시, 갈라 이벤트 등을 진행하는 공간이었고 몇천 명이 오고 가는 행사를 많이 진행했었다. 나는 인턴으로 시작해 요리사로 2년 정도 일했는데 샌드위치 10만 개를 만드는 업무부터 시작해 컨베이어 벨트로 각 섹션의 요리사들이 대량 조리를 했다. 그리고 시드니에서 가장 유명했던 버거집 중의 하나인 The grand trailer park에서도 line cook으로 일하며 캐주얼 다이닝도 경험했었다. 그 후, CIA 학교를 다니기 위해 뉴욕에 왔는데 뉴욕은 파인 다이닝이 살아있는 도시 중 하나라서 색다른 경험을 해보고 싶어 미슐랭 레스토랑에 지원을 하게 됐다. CIA의 요리 수업 과정에서 한 학기는 레스토랑에서 직접 일을 하는 엑스턴 기간이 있는데 나는 당시 월드 베스트 50이라는 랭킹이 있는데 거기서 1위를 한 Eleven Madison Park에 일해보고 싶어 지원을 해 인턴으로 시작해서 Line Cook으로 근무했다.

Eleven Madison Park 레스토랑

Eleven Madison Park는 어떤 레스토랑 인가?

Eleven Madison Park는 대니엘 홈이 오너 셰프로 있는 레스토랑이다. 줄여서 EMP라고 부르는데 내가 생각하는 EMP는 꼼꼼함과 청결을 중요하게 생각하는 레스토랑이다. 우스개 소리로 같이 일하는 셰프들이 정신병원 같다고 한다. 요리하면서도 청결을 위해 30분에 한 번씩 청소를 하고 앞치마도 수시로 갈고 요리를할대도 조용히 하고 일을 해야 한다. 요리 중에는 메인 요리인 드라이에이징 한 오리 요리가 가장 유명했다. 식감 때문에 드라이에이징을 하는데 녹는 식감을 내기 위해 2주 정도 드라이 에이징을 하고 꿀을 바르고 스파이스 믹스를 발라서 오븐에 발라서 구워낸다.

Eleven Madison Park 키친

미슐랭 스타 레스토랑에서 요리가 손님에게
나갈 때 과정과 프로세스는 어떠한가?

새벽부터 재료, 준비 과정을 거쳐 일반 레스토랑보다 더 많은 인원의 셰프가 세세히 서비스를 준비한다. 최대한 디테일에 신경을 많이 써 모든 음식이 통일하게 서비스되도록 노력하며, 서비스 포함 매 순간 청결하도록 위생을 철저하게 하도록 노력한다. EMP 디너 코스는 총 3시간 30분 정도 소요되고 기본적인 구성은 7개에서 8개의 요리가 나오고 메뉴 구성은 시즌 별로 셰프들이 다 같이 의논해서 바꾼다.

기본적인 코스 구성

스타터 1개 혹은 여러개

캐비어

에피타이저

피쉬

앙트레

샐러드

치즈

디저트

메뉴가 바뀌기 전에는 쿡 배틀을 하는데 모든 셰프들이 무조건 레시피를 제출해야 한다. 수 셰프가 우승한 레시피를 참고해 새로운 요리를 만들고 헤드 셰프와 이그제큐티브 셰프가 상의를 해서 하나의 메뉴가 완성된다.

EMP 레스토랑 동료 셰프들과 함께

EMP에서 라인 쿡으로써 코스의 어떤 부분을 담당했나?

나는 가드망젤을 담당했는데 주로 캐비어를 맡았다. 캐비어는 슈플레 케이크 릭 포테이토 슈플레를 함께 만들어서 캐비어 스푼이랑 나갈 때도 있고 스모크드 스털전 치즈케이크와 캐비어와 나가는 요리도 있었다. 치즈케이크는 일반적인 케이크가 아니라 베이스가 컬리플라워 특별한 치즈케이크이다. 하나의 디쉬를 만드는데 시간이 오래 걸리기 때문에 한 셰프가 맡지 않기 때문에 기본적인 치즈케이크는 코미가 만들고 나는 디쉬를 빌드 및 디테일이 필요한 요리들을 맡았다.

EMP에서 만들었던 디쉬들

셰프로 일을 하며 어려움은 없었나? 어떻게 극복했나?

셰프는 하루 8-10시간 이상 서서 일하는 직업이라 체력적으로 힘든 부분이 많은데 식사조차 제대로 할 수없었던 점이 힘들었었다. 최대한 시간을 단축하는 게 나한테도 체력적으로 부담이 덜 하기 때문에 손이 정확하게 빠르게 하도록 노력했다. 요리를 처음 시작했을 때는 양배추를 세 통씩 썰었는데 그렇게 해야지 늘 것 같았다. 양배추가 써는 게 보기보다 쉽지 않은데 얇게 칼질을 연습하기 위해서 중 3 때부터 혼자 집에서 2시간씩 매일 연습을 해서 팔목이 나갔었다. 지금은 근육이 붙어서 아프지 않지만 그 정도로 많이 칼질을 해봤다. 칼질같은 테크닉적인 부분은 재능도 필요하지만 결국 노력이 가장 중요하다고 생각했기때문에 끈임없이 연습했던 것 같다.

칼질을 연습했던 야채들

요리를 만들 때는 다음엔 뭘 해야 하는지 딱딱 생각을 하고 행동을 해야지 시간을 더 단축시킬 수 있는데 예를 들어 야채를 썰고 대쳐 야하면 물을 먼저 올려두고 야채를 썰어야 하는데 처음 요리하면 썰기부터 먼저 하고 나중에 물을 올려서 요리시간이 길어진다. 그래서 나는 요리할 때 최대한 시간이 오래 걸리는걸 먼저 해결하려 한다. 이것도 경험에서 배운 건데 대량 조리를 할 때 만개씩 요리를 만들려면 정말 빨리빨리 해야 한다.

예를 들어 살사를 만들기 위해서 양파를 네모나게 브루노 아를 하는데 기계로는 짓이겨져서 안되기 때문에 칼로 썰었다. 혼자 40킬로의 양파를 혼자 살사를 만들었는데 정말 살면서 먹는 양파의 양을 다 하는 느낌이었다. 하지만 이렇게 성장할 수 있었던 건 그동안의 연습과 경험을 쌓은 게 큰 것 같다.

시간을 단축해서 빨리 요리를 만드는 것 도 있지만 장시간 일하면서 밥도 못 먹어서 몸이 망가지고 있었기 때문에 최대한 바른 자세로 일하려고 노력하였고, 최대한 식사시간을 보장해달라고 상사 셰프한테 부탁해서 그 시간만큼은 방해받지 않았다.

본인이 생각하기에 다음 요리 트렌드는 무엇일 것 같나요?
앞으로의 전망은?

코로나가 한창 심해졌던 3월 중순에 갑자기 새벽에 공문이 내려와서 레스토랑 문을 닫으라고 했다고 공지를 받았다. 그래도 나는 그날 당장 닫는 건 아니겠지 하고 평상시처럼 출근했다. 그런데 키친에서 셰프들이 음식을 다 버리고 있었다. 최대한 줄 수 있는 음식들은 노숙자들과 저소득층에게 주고 냉장고를 비웠다.

레스토랑이 문을 닫게 되면서 우리 레스토랑에서 평소 저소득층을 위해 식자재를 제공했던 단체가 레스토랑을 사용하게 되었고, 그곳에서 일 제의를 받았지만 코로나가 극심했던 상황이라 아쉽지만 계획을 변경해 미국의 생활을 정리하고 귀국했다.

미국 밀키트 브랜드 블루에이프런

이처럼 코로나는 나뿐만이 아니라 외식업계의 많은 변화를 가져왔다. 한순간의 뉴욕의 많은 레스토랑들이 문을 닫게 되었고, 아직 열지 못하는 곳도 많이 있다. 그래서 한동안은 사람들이 쉽게 먹을 수 있는 밀킷 등 간편 조리 식품들이 좀 더 주목을 받을 것 같다.

셰프를 꿈꾸는 사람들에게 해주고 싶으신 이야기가 있다면?
나만의 취업 & 인터뷰 팁은?

셰프는 드라마처럼 멋있는 모습만 있는 직업은 아니다. 4D직업이라고 불릴 정도로 힘든 부분이 많은 직업이지만, 그래도 사람들에게 행복을 전해주는 매력적인 직업이라고 생각한다. 나만의 취업 팁은 자신의 능력에 대한 자신감이 포인트인 것 같다. 주방에서는 보통 일을 하루정도 시켜보는 스타지라는 개념의 인터뷰가 있는데 자신이 있던 없던 자신 있게 일을 맡아 해결하는 모습을 보여주는 것이 좋은 인상을 남길 수 있는 것 같다.