초보 창업자를 위한 외식비용구조 총정리

지난 주말 외식업 관심 있는 분이랑 만난 적이 있었다. 궁금하신 부분에 대해 질문받고 답해드리는 시간이었는데, 대화를 하면서 외식업을 처음 시작하는 분들은 이런 부분을 궁금해하는구나라는 걸 많이 알게 됐다.

제가 여태까지 쓴 글은 대부분 외식업을 시작할 때 큰 그림은 어떻게 그려야 되고 어떤 방식으로 나가야지 성공할 수 있는지에 대한 이야기를 많이 적어드렸다고 생각한다. 

오늘은 큰 그림에 대한 이야기보다는 처음 창업하시는 분들이 궁금해하는 디테일한 부분에 대해 한번 얘기해 드리는 시간을 가져보겠다.

대부분 막 시작하는 창업자분들은 큰 그림보다는 일단 가게 하나 창업 잘 하는 게 중요하니깐 말이다. 

사실 창업할 때 가장 중요한 것은 돈 버는 구조를 잘 만드는 것이다. 구조를 어떻게 짜야 되는지 말씀드리면서 디테일하게 어떻게 창업 준비해야 되는지도 말씀드려보겠다.

오프라인 외식사업 비용구조

크게 3가지다.

식자재비 / 인건비 / 임대료 및 관리비 

하나씩 쪼개서 어떻게 세팅해야 되는지 말씀드려보겠다. 

- 식자재 비율 및 식자재 수급 루트

매출 대비 식자재 비율이 너무 낮으면 소비자들은 가성비에 만족을 못 할 것이고, 또 너무 높으면 매장 입장에서 마진이 적어서 쉽지가 않다.

식자재 비율도 좀 만족스럽게 가져가고 소비자도 만족스러운 경험을 주는 가격을 주기 위해서 가장 중요한 것은 업종 선정일 것 같다.

업종 선정은 지난 번에 글을 써드린 적이 있는데 참고해 보시면 좋을 것 같다. 

업종 선택을 잘하면 매장 구조를 짜는 데 있어서 훨씬 수월하다.

보통 매출 대비 식자재율은 30-35%로 세팅이 완료되어야지 그나마 돈 버는 구조를 만들어낼 수 있다. (그 아래면 더 좋다.)

이것을 만들어내기 위해서는 가장 중요한 것은 업종 선정이고 업종 선정 이후에는 판매하는 상품 구성입니다.

업종 선정은 포스팅에서 말씀드렸다. 상품 구성에 대해서 말씀드려보겠다. 

예를 들어 돈가스 집이라고 가정해 보자. 돈가스는 사람들이 자주 먹기도 하고 어느 정도 대중들의 가격 인지가 있는 음식이기 때문에 마진을 많이 보지 못한다. 

돈가스의 식자재 비율이 40%라고 가정해보자. (돈가스 소비자 판매가가 10,000 원이라면 식자재 원가는 4,000원이 되는 겁니다.) 그럼 아까 제가 얘기한 30-35%보다는 훨씬 높은 원가율이니 마진율이 좋지가 않다. 

그럼 여기서 소바나 다른 상품들을 같이 묶어서 판매를 합니다. 소바는 보통 식자재 원가를 20%로 맞출 수 있다. 

이렇게 해서 상품을 구성해서 판매하면 식자재 원가를 낮출 수가 있다. 메뉴판에 메뉴 위치 같은 것이나 세트 가격 등을 조절해서 선택하게끔 하는 거다. 

최근에 많이 생기는 백소정도 이런 구성의 힘으로 식자재 원가를 낮추는 것을 볼 수가 있다.

다시 한번 정리하면 식자재 원가를 잘 가져가기 위해서는

1. 업종 선정

2. 메뉴 구성 

을 잘 하면 된다. 

그리고 초보 사장님들이 궁금해하는 부분은 식자재를 어디서 어떻게 가져오는지. 

보통 2가지다.

1. 내가 판매하는 물품의 품목별로 고기, 야채, 주류, 기타 물품 등을 다 나눠서 전문으로 하는 업체를 각각 선정하고 개별 발주하는 방식이 있다.

2. 대기업 물류사나 중소 물류 업체를 통해서 턴키로 물건을 받을 수도 있다. 

보통 개인사업자분들은 1번으로 운영하는 편인 것 같다. 2번은 프랜차이즈처럼 전국으로 확산하는 브랜드들이 많이 쓰는 방식이다. 

- 인건비율, 인력 수급 루트 

일반적으로 외식업 하시는 분들은 매출 대비 인건비율은 보통 25% 기준으로 맞추려고 노력을 많이 한다. (사장님이 매장 운영에 개입하지 않는 기준 = 오토) 

최근에 인건비가 많이 올라서 25%도 맞추기가 상당히 버거운 상황이다. 엄청 고매출이 아니고서야 25% 힘들다.

내가 원하는 매장 평수에 매출이 얼마나 나올지 예상할 수 있어야 하고, 그 매출을 내기 위해서 인력 셋업을 어떻게 해야 할지 각이 딱 나와야 된다. 

예를 들어 설명드리면 매장 평수 25평에 햄버거 가게를 운영한다고 가정해 보자. 

예상 월 매출 6천만 원이고,

점심 피크 시간에 정직원 2명 + 파트타이머 1명 총 3명 

저녁 피크시간에 정직원 2명 이런 식으로 각이 딱 서야 된다.

주말 하루를 같이 휴무로 해서 돌려서 운영할 건지 아니면 풀 30일 영업일을 돌려서 직원들 교대로 휴무를 주면서 운영할 건지도 정해야 되고 주 1일 휴무, 주 2일 휴무에 따라 급여를 어떻게 줄 건지도 셋업이 되어야 된다. 

아무튼 인력을 세팅할 때는 숙련도가 필요한 업종이면 정직원 비중이 어느 정도 받쳐줘야 하고 그게 아니라면 파트타이머 위주로 돌려도 상관은 없다. 

파트타이머 위주로 돌린다고 해도 매장 총책임자와 시스템이 완비되어 있어야 한다.

아무튼 키오스크나 테이블 오더 이런 것들을 통해서 매장 인력 최적화 시켜서 매출 대비 인건비율을 25% 이내로 끊을 수가 있으면 좋다. 푸드테크를 이용한다면 줄일 수 있는 부분이 상당히 많이 보이실 거다. 

좋은 인력 수급은 처음에는 사실 가족 아니면 지인을 데려오는 게 가장 좋다. 알바들은 알바천국 같은 곳에서 뽑으면 좋다. 최근에는 당근에서도 많이 구한다. 최근 새로 나온 것은 동네알바 어플. 전부다 이용해보기를.

또한 매장 위치에 따라 직원이나 알바들 뽑는 것도 난이도가 갈린다. 

젊은 인원들이 자취를 많이 하는 지역이 사람을 뽑기가 더 좋다. 예를 들어 강남보다는 홍대, 연남동이나 관악구 쪽이 인력을 뽑기에는 더 좋다.

매장을 최대한 시스템화 자동화를 통해서 어떤 인력이 와도 같은 퀄리티의 서비스와 제품을 낼 수 있게끔 만들고 인건비도 줄일 수 있으면 좋다.

- 임대료 및 관리비

임대료는 보통 매출의 10% 언더로 구하셔야 된다. 그 이상 넘어가면 운영이 쉽지가 않다.

이걸 알려면 상권분석을 하고 매장을 구할 때 예상 매출이 얼마나 나올 건지에 대한 감이 어느 정도 서야 된다. 

사실 예전에는 그걸 예측하는 것이 어려웠지만 최근에는 프롭 테크 어플들이 많이 나오면서 조금 쉬워졌다. 

또한 내가 판매하는 상품의 주 타깃층이 누구냐에 따라 들어가는 상권도 달라지고 전략도 달라진다. 그렇 때문에 내 가게의 주 타깃층에 맞는 상권으로 잘 들어가시는 것도 중요하다.

임대료 500만 원짜리를 구하려면 그 매장이 위치한 상권의 입지와 평수에서 내가 하려고 하는 아이템으로 월 매출 5천만 원 달성이 가능한지를 보시고 가능할 때 들어가야 한다. 

저는 최대한 보수적으로 월 임대료를 저렴한 곳으로 찾는 편입니다. 첫 매장을 운영하시는 분은 매장 평수를 작게 가져가시고 월세도 조금은 저렴한 데서 시작해 보시길 추천드린다. (권리금을 좀 주더라도 월세가 저렴한 곳이 리스크가 적다.)

왜냐하면 코로나와 같은 외부 변수로 대형 매장들이 매우 힘들어져서 폐업을 많이 했었다. 후쿠시마 오염수 방류와 같은 변수도 있었다.

이런 부분은 내가 예측할 수 있는 부분이 아닌데 매장을 운영하다 보면 이런 변수들이 툭툭 튀어나온다.

그러나 월세가 저렴하다면 직원들에게 미안하지만 인력을 줄여서라도 어떻게든 손실을 막을 수가 있는데 대형 평수에 높은 임대료면 몇 억 원단위의 엄청난 손실을 가져온다. 

많이 버는 것도 중요하지만 위기 때 잃지 않는 것도 중요하다.

-상가 구하는 팁, 무권리 매물

상가를 구하실 때는 사실 전역을 커버하는 중개 법인을 통해서 구하는 방법도 있지만 로컬 부동산을 발로 뛰면서 두 개를 비교하면서 구하는 것이 가장 좋다. 

꿀매물은 그 지역에 있는 로컬 부동산이 가장 많이 가지고 있고 상황도 잘 알고 있다. 

최대한 발로 많이 뛰면서 권리금 시세가 적당한지 파악을 해보셔야지 호구 당하지 않고 거래할 수 있습니다. 

또한 무권리 매물은 상당히 조심해야 되는 부분이 있다.

제가 생각했을 때 무권리 매물은 총 3가지 이유가 있습니다. 

1. 건물주가 돌+I이다.

2. 임대료가 상권과 입지에 비해 터무니없이 비싸다.

3. 입지가 너무 많이 빠진다. 

그러므로 무권리 매물은 싸다고 덥석 계약하지 마시고 이것저것 다 파악해 보신 다음에 접근하시길 추천드린다. 무권리 매물이 나한테까지 왔다는 것은 꿀매물이 아니라는 것이다. 

- 마무리

오늘은 외식업 시작할 때 구조를 어떻게 잡아야 하는지에 대해서 적어봤다.

식자재 35%, 인건비 25%, 월세 10%만 잡아도 다 합치면 70%다.

카드 수수료, 전기세 등등 기타잡비 내고 나면 정말 일반적인 업종 오프라인 외식업에서 영업이익률 30% 나오기는 정말 힘들다.

상방을 열 수 있는 아이템이거나 인건비를 절약할 수 있는 최적의 구조를 만들 수 있을 수 있거나 아이템 자체가 사람들이 가격을 신경 쓰지 않는 아이템으로 하거나 해야지 조금 더 초과이익을 만들어낼 수가 있다. 

아무튼 오늘은 이런 전체적으로 어떻게 셋업을 해야되는지 한번 적어봐드렸다. 

감사합니다.

by 와이직