brunch

브런치북 가지 같은 시간 15화

라이킷 7 댓글 2

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

계정을 잊어버리셨나요?

by Jane Eyre Mar 07. 2020

가지 같은 시간

리츠호텔 8주 -9주 차(2020.02.21 - 2020.03.06)

유키의 마지막 근무가 있던 날 나는 쉽게 주방에서 발길이 떨어지지 않았다. 그날은 평소보다 주방에 일이 많았다. 먼저 주방을 나서는 나는 여느 때처럼 그림자 같이 조용히 일하고 있던 그의 옆으로 다가갔다. 먼저 악수를 청하기는 했지만 그 악수가 우리 사이에서 무엇을 의미하는지 정확히 알 수 없다. 그가 손에 남아 있는 약간의 물기를 앞치마에 대충 닦았다. 나보다 손가락이 한마디는 더 큰 오른손으로 내가 내민 오른손을 잡았다. 나는 그의 마음을 읽지 못했지만 그는 나의 마음을 분명히 읽었다고 느꼈다. 자신은 괜찮다고 퇴근하라는 그를 남기고 직원 출입구를 나왔다. 하늘이 뻥 뚫린 듯이 비가 내렸다. 내 마음 한쪽의 작은 공간으로 빗물이 세어 들어왔다. 몇 번을 퍼내도 그 공간에 다시 차는 빗물이 야속하기만 한다. 난 그렇게 비를 맞으며 그의 이야기를 듣기 위해 한참을 그곳에서 기다렸다.

그렇게 잠깐의 이야기를 위해 한시간을 기다렸다

직급이 오른 다는 것의 무게

대부분의 호텔 제과 주방은 Exécutif Chef, adjoint Chef, premier sous-chef, deuxième sous-chef, troisième sous-chef, chef de partie, demi chef, premier commis, deuxième commis, apprentissage. Stagiaire 크게 11개의 직급으로 나뉜다. 리츠 역시 이러한 직급으로 제과팀이 구성되어 있다. 숙박업소 특성상 24시간이 운영되는 이 곳에서 각자의 직급에 맡게 서로 맡은 임무가 다르고 누군가는 임무를 부여받고 누군가는 맡은 임무를 실행에 옮기고 결과를 보고한다. 몇 년 이상 근무한다고 자동으로 진급이 되는 것은 아니다. (프랑스 국적이나 노동비자가 있으면 deuxième commis부터 시작한다)

롤라의 직급은 premier commis다. 경력 5년 차의 열정이 매우 넘치는 친구다. 저녁팀 인원들 중에서 개인적으로 제일 좋아하는 친구다. 그녀의 눈빛이 진급에 대한 욕심으로 가득 차 있다는 것을 느꼈던 것은 오래전이다. 저녁팀의 chef de partie 가 부재일 때는 그녀가 그 직급 역할을 대신한다. 항상 이리저리 바쁘게 움직이면서도 적당한 미소를 잃지 않는 여유와 유연함이 보인다. 기회가 왔을 때 진급할 수 있겠다는 확신이 들었다. 무작정 열심히 일하는 것과 현명하게 일하는 것은 다르다. 그녀는 그녀의 방법대로 현명하게 그녀의 다음을 준비하고 있었다.

많지 않은 나이지만 그래도 여러 가지 직급을 한 단계씩 밟고 올라온 경험이 있기에 각 직급에서의 업무와 행동에 관심이 많고 주방의 조직과 운영에 남다른 관심이 있다. 직급이 한 단계씩 오른다는 것은 급여가 많아진다는 것의 원초적 보상 이전에 그전에 경험하지 못한 무게와 외로움의 싸움이 시작되는 것을 의미한다. 24살 학교 졸업 후, 첫 회사에 제출하기 위한 나의 자기소개서에 '왕관을 쓰려는 자 그 무게를 견뎌내라'라고 적었다. 왕관이 꼭 직급을 의미하는 것은 아니다. 이 곳에서 각자의 다름을 모두 이해할 수 없지만 그들의 고뇌가 느껴진다. 이 곳은 함께 존재하고 있는 공간이자 그들의 삶의 터전인 동시에 전쟁터다. 나는 그리고 잠시 이 전쟁터를 스쳐 지나가는 사람이라는 생각이 들었다. 아니 이 곳의 모두가 나와 같은 이방인이면서 방랑자다. 자신만의 왕관을 위해 잠시 머물다가 떠나야 하는 과정의 순간. 우린 그 순간을 오늘도 공유하고 있다.

패션 위크가 열린 리츠 호텔

보이지 않은 균열

정확히 기억나지 않는다. 내가 이곳에 오고 한 달이 지났을 무렵 새로운 sous-chef가 부임했다. 나이는 나와 비슷해 보이는데 프랑스 남부 레스토랑 총괄 셰프였다. 제과업계는 이직을 한다고 해서 같은 직급으로 가는 것이 어렵다. 특히나 비슷한 형태의 제과점이 아닐 때는 더욱 그렇다. (프랜차이즈에서 개인 제과점으로 이직, 레스토랑에서 호텔로 이직, 공장에서 연구실로 이직 등) 더군다나 프랑스에서 손꼽는 Palace 등급의 호텔의 명성 때문이라도 대부분 외부에서 경력을 쌓고 제과팀 관리자 직급으로 부임할 때는 그 직급이 몇 단계 하향되는 것은 감수해야 한다고 한다. 그는 저녁팀 총괄 책임자를 맡았다.

sous-chef는 주로 필요한 재료를 주문하고 호텔 내의 다른 팀들과 소통 또는 연회에 필요한 제과팀의 준비상태 체크 및 감독을 한다. 그리고 직원 관리 및 공정과정 체크가 주된 업무다. 가끔씩 총괄 셰프의 지시를 받아 신제품을 테스트하기도 한다. 운영진의 역할에 가깝고 현실적으로 생산팀의 최고 책임자는 chef de partie부터다.

저녁팀에는 이 곳에서 10년 넘게 일한, 흔히 말하는 잔뼈가 굵은 chef de partie가 있다. 그녀의 저녁 업무는 그날의 업무를 체크하고 지시를 받아 직원들을 통솔하고 지휘하며 함께 한다. 재고량을 확인하며 직원들의 이야기를 가장 가까운 곳에서 들어주는 것도 chef de partie의 몫이다.

새로 나온 리츠의 디저트

제과 주방은 안 좋게 말하면 텃세가 심하고 좋게 말하면 다들 기능인으로서 자부심으로 일하는 공간이다. 제과제빵시장에서 지시가 잘못되거나 부족할 때는 직급에 상관없이 논리적으로 설득하여 더 좋은 방법을 제시하고 수정이 가능한 여건이 구축되어 있는 것은 프랑스가 한국보다 더 이점이라고 생각한다. 그가 부임하고 두 사람의 불협화음이 청각보다 시각으로 더 빨리 느껴졌다. 논리적으로 반문해도 지시에 대한 이행이 먼저라고 생각하는 sous-chef. 그의 납득할 수 없는 지시나 잘못된 정보를 수정해주는 chef de partie. 외부에서 책임자로 들어와 기존의 직원들에게 인정받기는 쉽지 않다. 그리고 직급의 사이에도 지켜야 할 선이 존재한다. 무능한 운영자의 잘못된 지시의 최대 피해자는 노동자들이다. 너 나아가 책임지지 않으려는 운영자는 분위기를 망치고 근무의 효율성을 떨어뜨리며, 결국에는 제품의 품질의 기준마저 무너뜨린다는 것을 나는 너무 잘 안다. 상급자가 인정하는 직급이 진짜 직급이 아니라 함께 일하는 직원들이 인정하는 직급이 진짜 직급이다. 이 균열에 대해 롤라와 몇 차례 이야기를 나눴던 터라 시선이 마주치고 '오늘도?'라는 표정을 서로에게 지었다. 균열은 방관할 수 있는 문제가 아니다. 제대로 수리하지 않거나 알면서도 묵인한 균열은 점점 커지고 언제 무너져도 이상하지 않은 상태가 된다. 운영진의 역할이 얼마나 중요한지 나는 잘 알고 있다. 외부와 내부가 둘 다 튼튼한 회사가 진짜 튼튼한 회사고 강한 회사다.

리츠 호텔의 매력

7년 전쯤 학교 선배 한 명이 두 번째 회사로 한국의 특 1급 모 호텔에 입사했다. 그때 나도 4년을 넘게 다니던 제과점 부점장을 그만두고 호텔에 눈을 돌리고 있을 때였다. 한국 호텔의 제과점에 관해 들리는 이야기는 그때의 나에게 큰 매력으로 다가왔다. 휴무가 많은 만큼 급여는 적지만 출퇴근 시간이 확실하고 복지가 다른 형태의 제과점에 비해 좋다. 그때의 나는 다른 공부의 이유로 내 시간이 필요했었다.

리츠호텔에서 근무하면서 제일 놀란 사실은 일반인들이 시중에서 구할 수 없는 재료를 쓴다는 것이다. 일반 제과점에서는 엄두도 낼 수 없는 재료들의 종류와 양으로 독특하고 창의적인 제품을 만든다. 위생은 두말할 것 없으며 처음 보는 기계도 많다. 제품 공정의 운영방식과 보관, 생산라인의 구성이 체계적이다. 무엇보다 가장 중요한 것은 처음부터 끝까지 직원들의 손이 안 가는 제품이 없다. 작은 크림부터 심지어 실리콘 틀(제품의 독특한 모양을 잡는)까지도 만들어 내는 것은 이곳의 직원들이 말하는 자부심이다. 한 제과 총괄 셰프의 확실한 마인드와 리츠호텔의 명성이 만들어낸 이 호텔 만의 가장 큰 장점이다. "신선한 원재료의 선택은 좋은 제품의 가장 기본적인 첫걸음이다"

연회에 나갈 내가 준비한 레몬 타르트

오감의 우선순위

작은 직원 출입구를 지나 지하로 내려가는 계단으로 가기 위해 문을 열면 익숙하지만 특별한 냄새가 난다. 바깥의 차가운 공기를 등지고 따뜻한 곳에서 처음 마주하는 냄새. 내부의 온도나 날씨에 따라 그 냄새의 농도는 다르다. 진하고 고급스러운 향기는 아니다. 강하지 않아서 인지 조금 오래 더 지속되었으면 하는 냄새다. 물에 젖은 바닐라의 냄새와 유사하다. 나와 같이 일하는 직원들은 내가 말하기 전까지 몰랐던 냄새다. 난 이곳을 오가며 오감에 매우 집중하고 한 매장에서 고객이 오감을 느끼는 것이 얼마나 중요한지에 대해 생각한다. 가끔은 손으로 벽을 만지며 탈의실로 가기도 하고 주변의 소리와 내 눈에 보이는 그들의 얼굴 표정 하나도 기억하기 위해 애쓴다. 그리고 그 향기도 함께.

인간의 5개의 감각기관은 상태나 변화를 지각하는 방도이다. 그리고 사람의 기억을 만들어주는 중요한 요소다. 눈으로 보이는 모든 것은 시각, 공간에서 맡을 수 있는 냄새 후각, 목소리와 음악소리는 청각, 그리고 손끝과 피부로 느낄 수 있는 촉각을 통해 모든 것은 생각으로 정리되고 기억된다. 미각을 내가 적지 않은 이유는 제과점에서 '미각'은 우리의 생각과 다르게도 고객에서 가장 늦게 전달된다는 것이다. 앞의 4가지 중에 하나에서라도 무언과 고객의 접점이 맞지 않으면 '미각'에 도달하기도 전에 고객은 이 곳에서 경험해야 하는 가치를 상실힌다. 고객의 오감의 동선을 기억해야 한다.

sous-chef 와 함께 연회디저트 준비

생일 선물의 의미

리츠의 제과사 중에 나 포함해서 한국인이 3명 있다. 한 명은 직원이고 나와 그녀는 실습생이다. 나보다 몇 달은 빨리 이곳에서 실습을 시작한 이유도 있지만 어린 나이에 첫 현장 근무를 외국인들 사이에서 잘 해내는 그녀를 보면 참 대단하다는 생각이 든다. 그녀의 생일을 알게 된 것은 회사 직원 식당의 직원들의 생일을 알려주는 안내문이었다. 그녀보다 늦게 일을 하게 된 나에게 존재 자체가 큰 힘이 되었던 그녀에게 작은 선물을 하나 해주기로 결심했다. 그리고 작은 향초를 구매하고 한글말로 편지를 써내려 갔다.

회사를 다닐 때 직원들끼리 서로의 생일을 챙겨주는 것이 하나의 문화로 자리 잡기까지 어려움이 많았다. 하지만 그것은 일을 하는 한 명의 노동자 이상의 관계적 문제로 제품을 만드는 것 이상의 가치가 있었다. 나는 선물을 구매할 때 주로 그 용도에 대해 생각을 하고 고른다. 내가 향초를 고른 것은 그녀의 영향력이 향초의 불빛과 향기처럼 어두운 곳에 밝게 비치고 전달될 수 있기를 바랐기 때문이다. 모든 것이 재밌고 설레고 신나지만은 않은 이곳의 생활 속에서.

그래 너로 정했다 그녀의 선물

경제적인 문제를 비롯한 여러 가지 문제로 첫 회사에서 직업을 처음으로 바꾸기로 결정했을 때였다. 힘든 것은 말하지 않아도 주변에 전해진다. 그 당시 케이크 담당하던 누나가 출근길에 무심코 나에게 종이봉투 하나를 건넸다. 그 안에는 샴푸와 린스와 그리고 몇 가지 화장품이 들어 있었다. 작은 생필품 조차 사기 어려웠던 그 시절을 그 누나도 겪었던 것이고 내 힘듦이 그녀에게 전해졌기 때문일 것이라는 생각이 들었다. 같은 길을 걸어가는 사람은 잘 알 수 있고 공감할 수 있다. 그 누나는 여전히 모르겠지만 나는 그날 내 결정을 번복했고 결심했다. 베풀며 도와줄 수 있는 제과제빵사로 다시 살아보자라고 말이다. 프랑스에 있는 모든 제과제빵사를 공부하고 일을 하는 한국인들을 응원한다. 고객과 주변 사람들에게 그들의 노력의 불빛과 열정의 향기가 향초처럼 고스란히 전달될 수 있기를 바란다.

학교 셰프의 방문

자정이 넘어 퇴근하고 핸드폰을 바라보니 읽지 않은 문자가 눈에 들어왔다. 페랑디 담당 셰프가 내 안부를 물어보며 내가 일하는 이 곳에 방문하고 싶다고 제과 담당자와 약속을 잡아 달라는 내용이었다. 학교를 통해 내가 이곳에 들어왔으니 그들도 지속적인 관심과 내 현재 상태를 체크하는 일종의 학생관리의 일부였다. 학교 셰프가 원하는 날짜에 나는 휴무였고 호텔 특성상 외부인이 직원들의 공간에 출입이 어렵다는 점, 직원들은 고객이 있는 곳에서 서비스를 받을 수 없다는 점의 문제들 때문에 나를 제외한 두 사람만의 만남이 이뤄졌다. 그리고 간략하게 그 내용을 페랑디 셰프가 나에게 보내줬다.

Merci Sung Min. Tu es une belle personne. Je passe peut être demain matin au Ritz. Essai toujours de demander à faire des nouvelles choses même si cela n’est pas dans les attributions d’un stagiaire. Bonne continuation.

“고마워 성민, 너는 아름다운 사람이야. 나는 내일 아침 아마도 리츠를 방문할 거야. 그것이 실습생의 권한 안에 있지 않더라도 항상 새로운 것들을 하고 싶다고 요구해라. 좋은 진행 해”

Bonjour Sung min. Je viens de voir ton chef François Perret. Il est très content de toi il m’a dit que vous pouviez changé de poste tout les deux mois. Bon courage et ne t’inquiète pas pour l’examen. À bientôt.

“안녕 성민. 나는 방금 너의 셰프 François Perret를 만났어. 그는 너를 매우 만족한다. 그는 나에게 네가 2 달마다 너의 업무를 바꿔달라고 요청했다고 했다고 했다. 힘내라 그리고 시험에 대해 걱정하지 마. 곧 보자”

밀푀유 장식물 준비

같은 업무가 지속된 2달 동안 나는 막무가내식으로 다른 것을 해보고 싶다고 요구하지 않았다. 일반 직원들보다 더 일찍 출근하고 내가 하는 일이 어떤 제품의 일부분을 하는 것인지 정확하게 이해하기 위해 노력했다. 예를 들어 무엇을 3개 만들면 왜 이것이 3개인지에 대해 알 때까지 안 되는 불어로 물어보았고 그래도 이해가 되지 않으면 퇴근하고 새벽에도 롤라에게 문자를 보내서 그 답답함과 내가 하는 것의 논리와 과정을 알아야 했다.

학교 셰프의 방문으로 내가 얻은 것은 리츠 총괄 셰프가 나를 어떻게 생각하는지에 대해 간접적으로 들을 수 있었던 것이다. 그는 나와 함께 직접적으로 일하지 않는다. 그의 말은 예의상으로 한 것도 있겠지만 나와 함께 일했던 다른 직원들의 보고에서 나온 결과물이다. 더 많은 말들이 오갔을 것이다. 하지만 나에게 그의 방문은 적어도 현재의 내 상황과 위치를 한번 다시 점검해보는 계기가 되었다.

누군가가 그려준 사무실 셰프의 그림

끝은 또 다른 시작

6개월의 실습시간 중에 첫 두 달의 저녁 근무가 끝났다. 생각보다 셰프는 내 요구를 일찍 수락했다. (학교 셰프가 오기 전부터 이미 결정되었다) 흘러가는 시간을 슬기롭게 보내기 위해 뛰어 온 두 달이었다. 내가 페랑디를 떠나 홀로 이 곳에 정착한 지 두 달이 되었다. 그리고 나는 내 요구대로 근무 시간이 바뀌었다. 실습생이지만 여러 가지로 그들의 삶터 깊숙한 곳에서 우리는 함께 했다. 함께 문제를 고민할 때도 있었고 더 자세하게 알고 싶어 하는 나는 그들에게 어떤 존재였을까? 간단한 악수로 저녁팀 직원들과 헤어지는 그날의 새벽을 잊을 수 없다. 내가 원해서 새로 시작하는 그리고 새로 배워야 할 업무들 보다 그리움이 먼저 나를 덮쳤다. 지독했다. 페랑디가 끝났을 때처럼 길지 않은 악몽과 우울증이 잠깐 나를 스쳐갔다. 그래도 나는 감사했다. 내가 제일 듣고 싶은 말을 들었으니까.

“Merci pour ton travail. je suis trop triste que tu partes. En tous cas, tu es trop gentil et un bon pâtissier”

“고마워 너의 일에 대해서. 나는 네가 떠나는 것이 정말 슬프다. 아무튼 너는 정말 친절하고 좋은 제과사야”

기술이 함께 일하는 공간에서 많이 중요하지 않는지 몇 번을 강조해도 지나치지 않는다. 무엇을 어떻게 대하고 바라보느냐가 중요하다. 잊을 수 없는 추억이 또 생겼고 또 감사한 사람들을 만났고 만나갈 것이라고 믿는다. 나는 그리고 내 선택과 행동이 옳다고 믿을 것이다. 그리고 계속 도전할 것이다.