마카롱
겉면은 바삭바삭하고 안쪽은 촉촉하고 부드러운 작고 동그란 과자로, 빻은 아몬드가루, 설탕, 달걀흰자를 기본재료로 한 반죽으로 만들며, 대개 커피, 초콜릿, 딸기, 헤이즐넛, 피스타치오, 코코넛, 바닐라 등으로 향을 낸다. 파리의 제르베(gerbet) 마카롱처럼 때로는 마카롱 두 개를 샌드처럼 붙인 형태도 있다.
마카롱의 기원은 아주 오래전으로 거슬러 올라간다. 마카롱 레시피는 르네상스 시절의 이탈리아, 더 특정하자면 베네치아로부터 유래된 것으로 알려져 있지만, 어떤 이들은 프랑스 코르므리(Cormery)의 마카롱(791)이 그보다 더 이전에 존재했다고 주장한다. 프랑스의 여러 도시들은 잇달아 자신들의 특산품 마카롱을 만들어냈다.
17세기, 이 작은 과자가 특히 유명했던 낭시(Nancy)에서는 “아몬드는 고기를 먹지 않는 소녀들에게 이롭다”라는 아빌라의 성녀(Thérèse d’Ávila)의 교훈을 실천하는 카르멜회 수녀들에 의해 만들어졌다.
파리에서 일명 제르베라고 불리는 가장 인기 있는 마카롱은 동그랗고 모양이 겉면이 매끈한 두 장의 코크 안에 크림, 잼 또는 가나슈로 속을 채운 것이다. 올랑데(hollandais)라고 불리는 마카롱은 코크를 건조한 뒤 가운데에 칼끝으로 칼집을 넣고 오븐에 구운 것이다.
마카롱 [MACARON] 그랑 라루스 요리백과, 강현정, 김미선)
동생이 건넨 마카롱. 다양한 매체에서 마카롱을 긍정적으로 언급하지만 가격 때문에 친해지기 쉽지 않은 디저트입니다. 우선 디저트란 것은 삶을 위한 기본적 음식 섭취 이외에 이뤄지는 성격을 지닌다고 봅니다. 그래서 디저트의 가격은 동일 영양 가치와 만드는 노력이 드는 주식과 비교할 때 비싸다고 봅니다.
구체적으로 주식은 사람의 기본적 삶과 관련되기에 가격을 함부로 올리기 어려울 것입니다. 반면 디저트는 주식을 취한 후에 사람들이 기호를 채우기 위해 추가 선택되는 부분이라 봅니다. 물론 식사는 간소하게 즐기고 즐거움을 위해 눈으로 보고 맛으로 즐기는 디저트에 더 많은 비용 지불을 선택하는 경우도 있을 것입니다. 이 과정에서 영양적 측면은 디저트와 주식의 비교 기준점이 아니라고 봅니다. 주식의 조건은 건강한 삶의 유지와 배고픔의 해결이라면 디저트의 조건은 즐거움(시각, 미각)이란 비교 기준이 다르기 때문입니다.
동생에게 마카롱 구매는 과한 소비가 아니냐고 물으니 머랭을 만드는 과정이 품이 많이 들어서 높은 가격은 어쩔 수 없다고 합니다. 하지만 머랭을 치는 과정은 단순 행동이니 기계로 인간의 속도와 제품 온도를 유지하면 될 듯합니다. 그렇다면 오히려 백반을 마련하기 위해서 김치나 나물을 다듬고 생선을 굽는 등의 과정이 더 품이 많이 드는 것은 아닐까 싶었습니다. 그럼에도 동일한 재료 비용과 양을 기준으로 비교할 때 마카롱이 더 비싼 것이 사실입니다.
마카롱을 만드는 사람이 파티쉐라서 전문가이기에 비싼 가격을 받아야 한다고 할 수도 있을 것입니다.하지만 미세한 차이를 위해서 높은 가격을 지불할 필요가 있을지도 의문입니다. 높은 비용이 유의미한 경우는 공장에서 사람이 만들거나 기계가 전부 만들거나 파티쉐가 만든 제품에 대하여 맛의 차이를 구별할 수 있을 때 파티쉐의 수제 마카롱이 먹는 사람에게 의미를 지니지 않을까 합니다.
마카롱을 즐기는 동생 덕분에 본가에 오면 이 디저트를 종종 먹습니다. 단독 제과점도 있고 인터넷에서 주문한 것도 있습니다. 하지만 대형마트나 편의점 마카롱은 별로라면서 다른 마카롱들과 동일하게 보지 않습니다. 그러려니 하면서 마카롱을 별생각 없이 먹고 단 맛에 만족하고 있었습니다. 그러다가 '이게 무슨 맛이지?'란 의문이 들었습니다. 그리고 양이 적어서 하나 더 먹었습니다. 두 번째 먹은 마카롱 반을 나눠보니 크림 안에 검은 직사각형이 약간 들어있었습니다. 마카롱 반을 먹고 나서 포장지를 봤습니다. '바닐라 브라우니' 마카롱이라고 합니다. 브라우니가 마카롱 덮개(?) 크기만큼 정사각형으로 들어있으면 좋았을 텐데 단가가 비싸서 직사각형으로 길고 얇게 넣었나 봅니다.
포장지를 본 후에 '이것이 바닐라 브라우니 맛'이구나라고 나머지 반을 전부 입에 넣었습니다. 다 먹은 후에 방금 먹은 마카롱 이전, 처음 먹었던 마카롱이 무슨 맛인지 궁금해졌습니다. 하지만 포장지를 이미 버렸기에 처음 먹은 마카롱이 무슨 맛인지 모르는 상황이 발생했습니다. 분명 먹었는데 무슨 맛인지 모르는 상황이 뭔가 특이하게 느껴졌습니다.
'맛'에 대하여 생각해 보았습니다. '바닐라 브라우니'란 이름을 읽었을 때, 향긋하며 달다가 표현하기 어려웠던 맛이 '바닐라'와 '브라우니'란 말에 맞춰 구체적인 맛으로 기억되는 듯합니다. 그리고 다 먹고 나서 맛은 기억이 안 나고 '바닐라 브라우니 맛'이었다란 것만 기억이 납니다. 이 기억은 부드러운 크림과 그 안에 브라우니가 있었던 모습은 기억이 나는데 처음 먹은 마카롱과 맛 표기를 보고 먹은 마카롱 사이 어떤 차이가 있었는지 기억이 나지 않았습니다. 게다가 '바닐라 브라우니' 마카롱 맛도 잘 생각나지 않았습니다. 먼저 먹은 '맛이 좋은 것으로 기억하는 어떤 맛'은 이제는 어떤 맛이었는지 기억도 안 납니다. 처음 먹은 맛이라 단맛으로 좋은 기분을 느낀 것은 분명한데 참으로 의아한 일이었습니다. 게다가 두 번째로 먹은 '바닐라 브라우니' 마카롱은 '바닐라'란 단어와 '브라우니'란 단어의 의미를 합친 맛이지라고 생각하지만 직접 경험한 맛이 감각적으로 떠오르지 않았습니다.
처음 먹은 마카롱은 '맛있었다'란 생각은 들지만 어떤 맛인지도 모르겠고. 그다음 먹은 마카롱은 포장지에 써진 맛을 기억하는 것이지 입 안에서 혀로 녹이고 이로 씹고 쫀득한 식감과 마카롱 덮개(?)도 윗면과 아랫면 맛이 달랐는데 기억이 나지 않습니다. 단지 '맛있었어'란 생각만 들어 기억이 왜곡된 듯한 느낌입니다.
종종 먹는 것에 세심한 주의를 쏟는 사람에게 뱃속에 들어가면 다 같다는 말을 합니다. 한편 맛을 느끼기 위해서는 천천히 먹으라고 합니다. 이 단순한 현상에 대하여 이런 생각을 해 봤습니다. 말이라고 하는 것은 의미를 담고 있는데 직접 마카롱을 먹으면서 느낀 다양한 감각을 저장할 방법이 없으니 곁가지를 다 치운 후에 '바닐라'와 '브라우니'로 단순화시킨 것이 아닐까 합니다. 또한 2회 나눠서 먹는 짧은 순간이라 주의를 기울이는 시간이 적어서 그렇지 않았을까 합니다.
맛에 대하여 사전을 검색하니 맛을 내는 성분이 맛을 느끼는 신경에 전달되어서 느끼는 느낌이라고 합니다.
그렇다면 풍부한 어휘력을 가진 사람이 글을 잘 읽고 표현을 잘하는 것처럼 맛에 대하여 풍부한 경험을 가졌다면 맛을 잘 찾고 유사한 맛과 다른 맛을 잘 찾아내지 않을까 하는 생각이 들었습니다.
사소한 경험이지만 포장지에 쓰인 표기를 보기 전까지 무슨 맛인지 떠오르지 못한 것과 포장지를 버려 무슨 맛인지 몰랐던 마카롱으로 내가 아는 맛이란 것이 정말 내가 아는 맛인지 아니면 써진 문자로 인해서 내 머릿속에서 가져온 맛인지 의문이 들었습니다.
맛
식품의 맛은 주로 미각에 의한다. 맛을 내는 성분이 미세포를 자극하면 미신경에 의해서 미각이 생긴다. 미각의 분류는 나라에 따라 다르지만 우리나라에서는 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛에 매운맛을 더해서 5미(五味)라고 하는 경우가 많고 혹은 여기에다 조미료를 더하는 일도 있다. 이들의 맛은 식품이 혀의 점액에 녹아서 비로소 느껴진다. 미각은 식품의 온도, 식품 성분의 상태(예를 들면 α녹말과 β녹말), 식품의 경도 등에 따라 다르지만 맛과 화학 구조 사이에도 밀접한 관계가 있다.
1) 짠맛 : 염화나트륨, 염화칼륨과 같이 중성염에는 짠 성분을 띠는 것이 많다. 그러나 순수한 짠맛을 갖는 것은 적고 쓴맛을 수반하는 것이 많다. 짠맛은 주로 음이온에 의한다. 염소 이온은 강한 짠맛을 띤다. 염화나트륨이 순수한 짠맛을 갖는 것은 나트륨 이온이 다른 이온과 달리 쓴맛이 매우 적기 때문이다. 유기산염의 맛도 음이온에 의한 것이므로 말산나트륨(무염정유), 글루콘산나트륨, 글루탐산나트륨의 맛은 식염(食鹽)과 비슷하다.
2) 신맛 : 무기(無機) 및 유기(有機) 산 및 산성염(酸性鹽)의 특유한 맛으로 수소 이온이 주는 맛이라고 생각된다. 그러나 신맛의 강도와 수소 이온의 농도는 반드시 평행하지 않고 해리(解離)되지 않은 산분자(酸分子)도 또한 관계한다. 동일 농도에서 각종 산의 신맛의 강도는 염산, 질산, 황산, 포름산, 시트르산, 말산, 락트산, 아세트산, 부티르산의 순으로 작아진다. 산, 산성염은 해리(解離)하면 수소 이온과 동시에 음이온을 생성하므로 신맛도 이것에 영향을 받는다. 과일 등의 신맛이 좋은 맛을 갖는 것은 시트르산, 말산, 타르타르산 등을 함유하기 때문이다. 무기산의 신맛은 일반적으로 불쾌하다. 신맛은 온도의 상승과 함께 증가한다.
3) 단맛 : 당류는 달지만 당의 종류에 따라 당도의 정도가 달라진다. 또 같은 당이라고 해도 α, β에 따라서 당도가 달라지고 프룩토오스의 β형은 α형의 3배, 글루코오스의 1.5배의 단맛을 갖는다. 단맛의 강도와 입체 구조와의 관계는 카르보닐수산기와 다음 위치의 수산기가 모두 시스 위치에 있는 경우에 단맛이 강하다.
일반적으로 화학 구조상 수산기와 같은 친수기(親水基)를 많이 갖는 것은 단맛을 띤다. 또 아미노산에는 단맛을 갖는 것이 많다. 당(糖) 이외의 식물의 단맛 성분으로는 글리실리틴, 히로둘친, 만니톨, 페릴라르틴 등이 있다. 합성 감미료로서는 사카린, 둘친, 헥실클로로말로나미드, 시클로헥실술팜산나트륨 등이 있다.
4) 쓴맛 : 마그네슘, 칼슘 이온은 쓴맛을 띤다. 식품과 관계있는 맛으로 쓴맛 물질에는 카페인, 티오브로민, 푸마론, 루풀론, 헤스페리딘, 나린진, 퀘르세틴, 루틴, 타닌 등이 있다.
5) 매운맛 : 매운맛을 띠는 함황화물에는 알릴이소티오시아네이트, p-히드록시벤질이소티오시아네이토, 디알릴술파이드, 디알릴디술파이드, 알릴프로필술파이드, 알릴프로필디술파이드, 디프로필술파이드, 디알릴트리술파이드 등이 있다. 그 밖에 차비신, 캅사이신, 산쇼올, 진제론 등은 매운맛을 띤다.
6) 조미료 : 조미료 성분으로는 L-글루탐산모노나트륨(다시다에서 나온다), L-글루탐산에틸아미드(녹차), 이노신산히스티딘염(가다랭이에서 나온다), 숙신산나트륨(조미료, 청주), 트리메틸아민옥사이드(생선살) 등이 있다.
출처: 맛 [taste, Geschmack] (화학대사전, 2001. 5. 20., 세화 편집부)
