안동찜닭과 춘천닭갈비 차이 알면 고수
간장과 고추장의 차이를 알기까지 5년 걸린 요리
한식은 참으로 미묘하다. 간장, 고춧가루, 식초 차이를 알기까지 5년 걸렸다면 쉽게 이해가 될까. 지나가는 사람한테 물어보면 그 차이를 금방 얘기할 것이다. 간장, 고춧가루, 식초는 분명 다른 것이고 식별이 가능한 식재료들이다. 간장은 짜게 만든 것이고, 고춧가루는 고추를 빻은 것이고, 식초는 초산으로 만든 것이다. 별로 어려울 게 없다.
한식 요리는 이 재료들을 토대로 메뉴들이 갈린다. 간장을 이용한 요리, 고춧가루(고추장)를 이용한 요리, 식초를 이용한 요리가 갈라진다. 닭볶음을 하더라도 간장을 이용할 경우 안동찜닭이 되고, 고춧가루를 이용하면 춘천닭갈비가 된다. 식초는 오징어나 도라지, 미나리 같은 초무침 요리나 초고추장 제작에 많이 이용된다. 이 재료들은 각기 함께 어우러져 소스가 된다.
나도 처음에는 레시피를 외우기에 바빴다. 왜 소스가 내용물이 달라야 하는지 원리를 모른 채 외우기만 했다. 물론 레시피는 요리하는데 중요하다. 하지만 외워서 하는 것과 응용하는 것은 차원이 다르다. 한 메뉴의 완성도는 레시피의 영향을 받는다. 하지만 그 음식이 입맛에 따라 필요할 때는 응용이 필요하다. 조금 더 단맛, 신맛, 싱거운 맛을 내려면 재료의 양을 달리 써야 한다.
초보시절 고기를 소스에 재울 때는 레시피대로 무턱대고 집어넣었다. 물론 그렇게 정량을 써도 큰 문제는 없다. 지금은 다른 용기에 소스를 만들어서 맛을 보고 고기를 재운다. 그 맛은 재료의 가감을 불러온다. 맛에 따라, 그 날의 컨디션에 따라 간이 달라지기도 한다. 고기의 양에 따라서도 배율을 고려해야 한다.
요리는 양념 재료와의 호흡이다. 재료를 통한 소통이고 깊은 대화다. 소스는 기본적인 양념재료로 만들어진다. 사실 어려울 게 없다. 그런데 그것을 이해하는데 5년이 걸렸다. 레시피대로 무수히 반복하면서 어느 순간 맛에 차이를 느꼈다. 매번 가미한 양념 재료들이 문득 머리에 들어왔다. 다진마늘, 간장, 고춧가루, 설탕, 식초, 매실액, 후추, 생강가루, 대파, 청양고추, 홍고추, 통깨, 참기름 등 양념재료들로 한식은 태어난다.
가장 많이 사용하는 간장은 메주를 소금물에 담가 우러난 윗물을 떠내어 달인 것이다. 간을 맞추는 기본양념인 간장은 짠맛·단맛·감칠맛 등의 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다. 간장은 농도에 따라 진간장·중간장·묽은간장으로 나눌 수 있다. 담근 햇수가 12년 정도 되는 묽은 간장은 국을 끓이는 데 쓰여 국간장이라고도 한다. 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이는데 다시마간장이 해당한다. 담근 햇수가 5년 이상 된 진간장은 잡채 당면 삶기 등에 쓴다.
가장 매력적인 고춧가루는 매운맛을 내는 대표적인 한식 재료다. 고추는 종류에 따라 매운 정도는 각기 다르지만 공통적으로 단 맛을 갖고 있어 매운맛과 단 맛을 동시에 느낄 수 있는 매력적인 식재다. 고추의 매운맛인 캅사이신에는 발암억제 및 항암효과가 있으며, 체지방을 연소시키고 발열을 촉진하여 다이어트 효과도 있다.
남부럽지 않은 식초는 사과, 포도, 귀리, 공업용 알코올, 맥주, 설탕, 쌀 등 다양한 재료로 만든다. 식초는 2단계 공정을 거쳐 알코올로 전환할 수 있는 액체에서 만들어진다. 식초가 만들어질 때 과일이나 다른 원료의 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산과 에스테르는 식초의 여러 가지 맛과 향기를 낸다. 식용 식초에는 초산이 약 4％ 정도 들어 있다. 식초는 주로 식품에 사용하는 조미료이며, 육류·생선·과일·채소를 저장하거나 절이는 데 사용된다.
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