여름철 이열치열, 육개장
소고기의 장점을 극대화시킨 접대용 적합 메뉴
더운 여름철, 시원한 것을 찾게 마련이다. 그런데 좀 더 길게 보면 열은 열로써 다스리는 방법도 있다. 바로 이열치열이다. 덥다고 찬 것만 찾다 보면 오히려 속이 허해진다. 속이 허하면 체온조절 시스템에 문제가 온다. 체온을 잘 다스리려면 골고루 잘 먹어야 한다.
이열치열 음식을 대라면 아마도 그중 하나는 육개장일 것이다. 그만큼 육개장은 잡채처럼 접대 음식으로 꼽힌다. 육개장은 손이 많이 가는 만큼 한 번에 많이 끓이게 된다. 나눠먹기에도 딱 좋은 음식이다. 한번 만들 때 대형 들통으로 만들기도 한다. 고기 육수를 낼 때도 한 번에 대량 끓이는 게 유리하다. 오전 반나절이 요리에 그냥 지나간다.
‘육개장’이란 이름을 제대로 안 것은 요리하면서부터다. 그동안은 ‘육계장’으로 혼동하곤 했다. 사실 육계장이란 메뉴는 없다. 육계의 ‘계’는 닭을 뜻한다. 닭 육개장을 육계장으로 칭한 것이다. 내가 자란 대구에서는 닭을 주로 사용해 끓여먹었다. 소고기는 서민들이 먹기 어려운 재료였다.
육개장은 소고기를 사용한 메뉴다. 소고기는 단백질, 미네랄, 철분 등이 풍부해 몸에는 물론 심리적 안정감까지 가져다준다. 소고기로 우려낸 국물은 그만큼 부드럽고 깔끔하다. 닭이나 돼지고기가 흉내 낼 수 없는 이유다. 그렇다고 닭이나 돼지고기가 소고기보다 못한 것은 아니다. 모든 존재는 다 그만한 이유가 있다.
육개장은 삼계탕 못지않게 여름철 음식으로 좋다. 고추기름을 사용해 얼큰함을 더 고조시킨다. 고온·고습의 날에 먹음으로써 땀을 흘리게 해 체내 대사를 촉진시킨다. 푹 고아서 만들기 때문에 소화도 쉽다. 소고기 부위는 연한 홍두깨살·사태살 등이 있지만, 비교적 저렴한 양지머리도 많이 사용한다.
깔끔한 육개장 한 그릇이면 특별한 반찬이 필요 없을 것이다. 잘 우러난 육개장 한 그릇에 세상 부러울 게 없다. 고기는 닭고기를 쓰는 데도 있지만 조금 비싸도 소고기가 좋다. 닭기름 때문에 느끼할 수 있기 때문이다. 식당의 msg가 걱정이 된다면 집에서 만들어먹는 육개장 맛도 꽤 괜찮다. 행복은 멀리 있지 않다. 100세 시대에 맞는 지혜가 될 것이다.
먼저 육수를 준비한다. 한우 잡뼈, 무, 양파, 대파뿌리, 생강, 통마늘이 들어간다. 고기는 소 양지머리로 쓴다. 야채로는 고사리, 토란대, 숙주, 대파가 기본이다. 고사리, 토란대는 말린 것을 사용할 경우 찬물에 반나절 이상 담가 뒀다 쓴다. 얼갈이배추를 데친 우거지도 사용하면 좋다. 소스는 고춧가루, 고추기름, 다진마늘, 국간장, 후추, 통깨로 준비한다.
야채는 끓는 물에 각각 데쳐 손가락 길이로 잘라 준비한다. 육수 끓일 때 푹 익힌 양지머리는 건져내 손으로 얇게 찢어 준비한다. 찢기 힘들면 칼로 채 썰어도 된다. 야채와 고기, 소스를 통에 넣고 버무려 밑간 한다. 20여분 후 육수를 들통에 넣고 푹 끓인다. 국간장, 굵은소금으로 간을 하면 완성. 다 끓인 육개장을 냄비에 떠서 국간장으로 간을 하고 계란 알을 풀면 된다. 계란 알은 푹 끓은 다음에 동심원으로 풀어 넣고 불을 끈 다음 2~3분 있다 떠야 비주얼이 괜찮다.
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