괴식열전 (12) 양배추 코울슬로와 사워크라우트

자취생 및 1인가구의 가장 큰 딜레마는 야채 섭취이다. 애초에 야채는 고기만큼 맛이 있지도 않고, 거기다가 야채를 1가지 추가하면 그만큼 품이 더 들어가기 때문에 아무래도 빼먹기가 쉽다. 그리고 무엇보다도 야채라는 것이 쉽게 상하다보니 오래 보관하기도 어렵고 관리하기가 쉽지가 않다.

하지만 그렇다고 해서 야채를 먹지 않으면 건강에 적신호가 켜진다. 하루이틀이면 몰라도 장기간에 걸쳐 탄수화물이나 육류로만 구성된 식단을 야채 없이 먹다보면 각종 성인병을 유발할 것은 안봐도 뻔한 일이다. 비타민이나 유산균은 건강보조제의 형태로라도 섭취한다고 해도 야채는 그게 안 된다. 물론 시판용 야채즙이 있기는 한데 이것은 영양학적으로 야채의 완전한 대체품이라고는 보기 어렵다.

그렇다고 해서 샐러드를 사먹는 것은 엄청난 비용부담이 발생한다. 어디에서 사느냐에 따라 차이가 있기는 하지만 샐러드 가게에서 샐러드 2인분 정도를 사면 양배추 1통 가격이 나온다. 참고로 양배추 1통이면 1인가구가 상하기 전까지 다 먹기도 어려울 정도의 양이다. 양배추는 잎이 압축된 상태이기 때문에 막상 썰어보면 양이 생각보다 많다. 1/8쪽만 썰어도 양이 엄청나게 많다는 사실을 알 수 있다. 사실 요리를 시작한 이후 원재료의 가격에 대해 알게 되다보니 밖에서 음식을 사먹을 때마다 속는 기분이 드는 것도 사실이다. 물론 식당에서 손님을 대접하는 데는 재료비만 드는 것이 아니라 임대료, 광열비, 인건비 등이 드니까 훨씬 복잡하지만 말이다.

여하간에 매끼 규칙적으로 야채를 섭취하는 것은 영양학적인 중요성에도 불구하고 1인가구의 입장에서는 실천하기가 쉽지가 않다. 나도 사실 불과 얼마전까지만 해도 시행착오를 거듭했고 앞으로도 그 시행착오가 계속될 것이다. 아마도 죽을 때까지 말이다. 그렇지만 그 중간단계를 기록해 보는 것도 어느 정도 의미가 있을 것 같아서 몇 자 적어보려 한다.

예전에 로스쿨 다니던 시절에 자취를 할 때는 크게 2가지 방법으로 야채를 섭취했다. 제육볶음처럼 야채가 많이 들어간 음식을 먹거나, 그렇지 않으면 김치를 먹었다. 특히 자취 막판에는 쿠팡에서 2킬로그램짜리 백김치를 사서 산처럼 쌓아두고 먹곤 했다.

그러다가 4번째, 5번째 변호사시험은 서울에 올라와서 학원에서 준비하게 되면서 조금 변화가 생겼다. 4회차 변호사시험을 볼때는 점심은 집에서 싸간 도시락을 먹고, 저녁은 인근의 식당에서 사먹었다. 하지만 5번째 변호사시험이 되니 상황이 변했다. 물가 상승을 도저히 견딜 수가 없었다. 사실 나는 뷔페를 좋아하지만 예전에는 그렇게까지 자주 가지는 않았다. 애초에 뷔페라는 곳이 어차피 단품으로 배부를 때까지 사먹는 것보다 비싸다는 인식이 있었고 그렇게 틀린 말도 아니었다. 뷔페에 갈 돈으로 중국집에 배가 터지도록 시켜먹어도 중국집 쪽이 더 저렴하던 시절이 있었기 때문이었다.

하지만 언제부턴가… 아마도 2023년 후반기 정도일 거라고 생각했는데, 부모님 용돈을 받아서 사는 입장에서는 도저히 외식비가 감당이 안되는 상황이 도래했다. 2008 금융위기가 시작된 이후로 코로나를 거쳐 극히 최근까지도 계속된 거의 제로금리에 가까운 환경으로 인해 시중에 돈이 엄청나게 풀렸고 지정학적인 쇼크로 인한 원자재 수급문제, 그리고 기후변화 등으로 인플레이션 압박이 심해졌다. 그 결과 외식비는 작년과 올해가 다르고, 올해와 내년이 다를 정도로 가파르게 올랐다. 생각해보면 짜장면이 한그릇에 4천원에 치킨 1마리가 1만 5천원 하던 시절이 불과 얼마 전이었다. 아무튼 그러한 거시경제학적 변화가 나 같은 일반인의 밥상에도 영향을 주기 시작했던 것 같다. 아마 국내적인 요인도 존재할 것이다.

이유야 어쨌건 간에 어느 시점부터는 도저히 내 돈 내고 음식을 사먹는 것이 너무 아깝다는 생각이 들었다. 인플레이션은 두 방향으로 압박을 주는데 하나는 음식의 절대값 자체가 오른다는 것이다. 예전에는 상상도 못할 일이었지만, 솔직히 1-2년전부터는 10,000원을 넘는 국밥이 흔하다. 이제는 “그돈이면 뜨끈-한 국밥 한그릇 사먹지.”가 안되기 시작했다. 게다가 슈링크플레이션, 즉 가격과는 별도로 양을 줄이는 압력도 꾸준해져서 가격이 그대로인 상품도 양이 줄어서 무슨 축소빔이라도 맞은게 아닌가 싶을 때가 많다.

솔직한 말로 서울을 비롯한 대도시권에서 성인남성이 배부르게 먹으려면 1끼에 2만원은 줘야 제대로 된 음식을 먹을 수 있다고 생각하고, 양을 고려하지 않더라도 1만 2천원 이하로 식사를 하기란 쉽지 않다는 결론에 도달했다. 그러자 2024년도에는 외식을 포기하고 모교의 도서관의 학식을 먹기 시작했다. (마지막 시험은 학원에 다니지 않고 모교 도서관에서 독학으로 공부했기 때문이다.) 특히 내 모교의 도서관에서 가까운 학생회관에서 2024년 봄부터 7,000원짜리 한식뷔페식 학식을 시작했고 그곳을 자주 찾게 되었다. 나는 뷔페가 개시하는 날부터 다니기 시작해서 한동안 거의 매일 출석하다시피 했다.

그리고 학식 뷔페 이외에도 다른 곳에서 밥을 먹더라도 예전보다는 뷔페를 찾는 빈도가 늘었다. 외식을 하더라도 2만원을 내고 양 적인 단품요리를 사먹고 음료수는 나와서 또 사먹어야 한다. 차라리 그럴 바에야 2만원 안쪽을 내고 뷔페를 즐겨 찾게 되었다. 뷔페의 대표 브랜드인 애슐리의 경우 2025년 8월 기준으로 평일 점심이 19,900원이다. 그리고 잘 찾아보면 곳곳에 점점이 존재하는 한식뷔페의 경우 7,000원에서 9,000원 사이가 많다.

결국 단품을 사먹는 것은 이제 가성비가 너무 떨어져서 하지 않게 되고, 외식을 하는 경우에는 뷔페를 이용하는 것이 새로운 원칙이 된 것이다. 심지어 나는 여행을 갈 때도 현지의 한식뷔페부터 네이버 지도로 찾아본다. 이제는 음식값이 너무 올라서 일반 식당은 가성비를 생각하면 어지간해선 갈 수가 없는 것이다.

뷔페를 가게 되면서 1가지 습관이 생겼는데 양배추 샐러드를 꼭 챙겨먹는 것이다. 몇 년 전부터 일본의 유튜버들 사이에서 유행하는 것이 ‘베지터블 퍼스트(ベジタブルファースト)라고 하는 야채를 먼저 먹고 식사를 시작하는 식사법이다. 이것은 실제로 혈당의 상승을 지연시키고 포만감을 주어 과식을 막는 효과가 있다고 한다. 한식뷔페를 자주 가게 된 나의 습관의 변화, 그리고 유튜브에서 본 새로운 유행을 통해 나는 일단 뷔페에서 양배추 샐러드를 담아서 한접시를 해치우고 식사를 시작하는 습관을 갖게 되었다. (물론 양상추 샐러드인 곳도 있다.)

다행히 나는 야채를 그렇게까지 싫어하지는 않았고 야채 특유의 풍미와 아삭한 식감을 즐기는 편이었기 때문에 이 습관은 생각보다 빨리 받아들일 수 있었다.

하지만 문제는 마지막 변호사시험을 본 뒤로 이런저런 이유로 다시 자취를 하면서 발생했다. 이러한 상황에서는 한식뷔페처럼 야채를 챙겨주는 사람이 없었기 때문에 또 다시 야채를 섭취하는 문제가 발생한 것이었다.

처음에는 작년에 그랬던 것처럼 양배추 샐러드를 먹는 습관을 그대로 이어나가려 했다. 쿠팡에서 1킬로그램짜리 눈꽃 양배추채를 사서 매 끼니마다 식사를 준비하기 전에 씻어서 샐러드로 먹었다. 하지만 처음 몇 번은 몰라도 매일 그렇게 하는게 생각보다 귀찮았다.

그냥 대충 씻기도 그렇고, 양배추를 체치는 과정에서 오염이 되었을 가능성이 있으므로 식초를 푼 물에 헹궈서 먹는데 이렇게 되면 헹구는 과정과 물을 빼는 과정이 꽤나 손이 간다. 식당 같은 곳이야 루틴화된 작업이고 장비도 있을 테니 별 일이 아닐테지만 혼자서 먹는데 매끼니 이렇게 하는건 쉽지가 않다.

그래서 내가 택한 대안은 절임채소로 바꾸는 것이었다. 예전에 그랬던 것처럼 김치와 사우어크라우트를 구매해서 사용했다. 김치와 사우어크라우트는 동서양 양쪽에서 유서깊은 야채 섭취 보충용 메뉴이다. 김치야 뭐 말할 필요도 없고, 사우어크라우트 역시 대항해시대와 제국주의 시대에 원양항해를 하는 선박에서 괴혈병 방지를 위해 먹었다고 할 정도로 유서깊은 저장식품이다. 이러한 저장식품들은 인류의 지혜가 농축되어 있어서 매 끼니 샐러드를 해먹지 않고 바로 탁탁 꺼내먹을 수 있어 편리하고 저장도 훨씬 간편하다. 양배추채의 경우 1주일 정도가 보관 상한선인 것 같은데(그 이상은 식품안전상의 문제로 시도해보지 못했지만, 변색되는 것으로 봐서 위험해보였다.), 김치나 사우어크라우트는 그런 제한이 거의 없다.

하지만 이러한 절임채소류는 단점이 다량을 섭취할 수 없다는 점이다. 내가 알아보니 채소라는 것은 충분한 양을 섭취해야 하는데 김치나 사우어크라우트는 염도나 신맛으로 인해 많이 먹기 어려워서 채소 섭취량을 충분히 채우는데 한계가 있다는 생각이 들었다. 게다가 이것들은 밥반찬 개념이라 앞서 말한 베지 퍼스트를 실천하기도 어렵다. 그래서 나는 김치와 사우어크라우트를 먹으면서 베지 퍼스트를 점차 실천하지 못하게 되었다.

나는 또 다른 대안을 실험했다. 하나는 이 시리즈의 전편에서 다루었던 중앙아시아식 당근김치인 마르코프차였고 다른 하나는 냉동채소였다.

마르코프차의 경우는 나쁘지 않았다. 우선 쿠팡에서 중국산 당근채를 사서 식초물에 담궈 세척한 뒤 소금에 절여 물기를 배어나오도록 한 후 다시 손으로 짜서 물기를 완전히 제거한다. 거기에다가 고춧가루, 식초, 소금, 끓는기름, 간장, 마늘 등을 넣어 버무리면 된다. 이쪽은 김치나 사우어크라우트처럼 맛이 강하지 않아서 베지 퍼스트가 가능할 정도이다. 하지만 문제는 만드는 과정이 손이 많이 간다는 점이다. 특히 물기를 빼고, 물기를 짜는 과정이 생각보다 손이 많이 간다. 하지만 이 과정을 거치지 않으면 금세 상한다.

냉동채소의 경우 간편성이라는 점에서는 압승이다. 쿠팡에서 당근과 브로콜리 등이 들어간 냉동야채믹스를 산 뒤 매 끼니 일정량 삶아서 먹는 것이다. 하지만 문제는 이 삶고 하는 것이 손이 많이 간다. 자취하는 1인가구가 요리를 차리는 것도 손이 가는데, 그전에 10분정도 물을 끓이고 야채를 삶고 하는 과정이 상당히 귀찮았다. 게다가 냉동야채라는 것이 제조 및 유통되는 과정에서 변질되기가 쉬워서 먹고 배탈이 나는 경우도 간혹 있었다.

결국 이 2가지 방법 모두 기각되었다.

최근 나는 또 다른 방법을 찾아냈다. 그것은 바로 양배추 코울슬로이다. 앞서 양배추 샐러드를 시도했다가 손이 많이 가서 실패했다고 했는데, 그걸 다시 보완하는 것이다. 방법은 마찬가지로 그렇게 어렵진 않았다. 우선, 눈꽃 양배추를 사서 식초물에 헹군 뒤 야채 탈수기로 물을 완전히 제거한다. 이번에는 아예 큰맘을 먹고 이 작업을 위해 야채 탈수기를 구매했다. 처음에는 어떻게든 살림을 늘리지 않아야 한다는 강박관념이 있어서 행주로 눌러서 짰는데, 이렇게 하니 1회용 행주를 지나치게 많이 쓰게 되는 문제가 있었다. 아예 건강을 위한 투자라고 생각하고 야채 탈수기를 산 것이다. 아무튼 탈수기로 물기를 빼면 생각보다 잘 빠진다. 그러면 이 물기가 제거된 양배추를 큰 통에 넣고 소금을 넣어 물기를 뺀다. 그런 뒤에 다시 양배추를 건져서 보관할 통에 넣고 소금과 식초를 넣어서 버무린다. 그리고는 냉장보관한다.

완벽하진 않지만 소금과 식초는 부패를 1주일 정도는 막아준다. 처음에는 숨이 죽은 양배추의 느낌이다. 그래서 드레싱이 필요하다. 하지만 며칠 4, 5일 정도 지나면 약하게 발효가 되어서 우리가 익숙한 코울슬로의 맛이 난다. 이때부터는 코울슬로다 생각하고 먹으면 드레싱이 필요가 없을 정도이다.

이번에는 비교적 성공적인 것 같다. 샐러드 준비과정의 최대 난관인 수분제거 과정이 탈수기를 통해 간소화되었고, 1주일에 1번정도만 작업을 하고 나머지는 매 끼니 통에서 꺼내 먹기만 하면 되니 간편하다. 거기다가 비용 면에서도 김치보다 훨씬 저렴하다. 5천 몇백원에 1킬로그램짜리 양배추채를 사서 일주일 내내 실컷 먹으니 말이다.

이렇게 되니 ‘베지 퍼스트’ 방식도 다시 부활하게 되었다. 식사 전에 양배추 코울슬로를 한그릇 해치우고 본격적인 식사를 시작하게 된 것이다. 게다가 맛 면에 있어서도 코울슬로가 되었을 때의 적당한 발효한 맛이 정말 일품이다.

하지만 이 방법에도 문제는 있다. 여전히 식초물에 헹구는 과정이 번거로움이 있다는 점이다. 특히 집에 1킬로그램짜리 양배추가 다 들어가는 대야가 없는게 문제이다. 이걸 살지 말지 고민이다.

하지만 이 방법도 완벽한 것은 아니었다. 헹구고 탈수하는 과정이 너무 귀찮았기 때문이다. 매주 그렇게 하기란 쉽지가 않았다. 그래서 나는 아예 양배추 한 통을 사서 잎을 떼내고 썰어서 바로 소금과 식초를 넣어 보관하기 시작했다. 양배추의 경우 겉잎이 두꺼워서 먼지와 농약을 막아주기 때문에 속은 비교적 청결한 상태이다.

하지만 이렇게 하니 또 뭐가 문제인지 3, 4일 정도만 지나면 변색된 부분이 나타나기 시작했다. 결국 이 방법마저도 폐기하고 최근에는 다시 사워크라우트를 먹는 것으로 일단은 복귀한 상황이다. 대신에 사워크라우트를 브랜드를 바꿔서 지난번보다는 조금 더 맛이 있는 곳으로 하니 그런대로 아직까지는 먹을만 하다.

어쨌거나 1인가구에게 있어 최대의 도전은 신선한 야채를 편리하고 지속적으로 섭취하는 것이다. 최근 ‘푸드 데저트’ 문제가 심각하다. 저소득층의 경우 유통이 간편한 가공식품 위주로만 식사를 하게 되어 신선한 식재료를 섭취하지 못해 영양적으로 불균형하게 되기 쉽다는 것이다. 어쩌면 나 같은 한국의 하류층 도시 1인가구 역시도 그런 문제에 놓여 있는지도 모른다. 매 끼니 신선한 샐러드를 누군가가 준비해 주는 그런 상황이 아니고, 식재료의 관리가 쉽지가 않기 때문에 조금만 긴장의 끈을 늦추면 금세 가공식품이나 탄수화물 위주의 식단으로 건강을 해칠 수 있는 것이다.

생각해보면 식단은 언제나 중요한 문제였다. 아직까지도 우리나라에는 성리학적인 전통과 가난하던 시절의 문화적 습관이 남아서인지 “대충 아무거나 먹는 것”이 뭔가 미덕처럼 되어 있다. 하지만 생각해보면 뭘 먹느냐는 장기적으로는 건강, 생명까지 좌우하는 심각한 문제이다. 또 한편으로는 먹는 즐거움 역시 무시할 수 없다. 아무리 도덕적으로 비난을 해도 먹는 즐거움이 삶에서 중요한 역할을 하는 것은 부정할 수 없다.

아무튼 약식동원이라는 촌스런 말을 끌고 오지 않더라도 장기간에 걸쳐 야채를 비롯한 필수영양소가 결핍된 식단을 계속하게 되면 그걸로 죽는다. 아주 강인한 사람은 살아남겠지만. 아무튼 어느 쪽이건 간에 나는 영양적인 문제로 제명대로 살지 못하고 죽고 싶지도 않고, 먹는 즐거움도 놓치고 싶지 않다.

앞으로도 나는 신선한 야채를 규칙적으로 섭취하기 위해 끝없는 골머리를 앓을 것 같다. 지금 상황에서 취직을 하게 되면 불균형한 회사 급식으로 골머리를 앓을 수도 있고, 일이 바빠서 지금처럼 충실하게 밥을 챙겨먹지 못하게 될 수도 있다. 그때는 또 그때에 맞게 새로운 방법을 생각해내야 할 것이다.