외식업은 왜 구조적으로 힘들까?

초장기 불황의 정체

"요즘 더 힘들어요. 코로나 때보다요."

자영업을 하는 지인이 무심히 건넨 말이 머릿속에 남는다.

그저 체감상 어려운 걸까 싶었지만, 통계는 더 단호했다. 통계청에 따르면 국내 음식·숙박업 생산지수는 22개월째 반등하지 못하고 있다. 2023년 폐업 신고 사업자는 98만 6,487명으로 전년 대비 13.9% 증가했고, 2024년 하반기에는 월평균 10만 건 이상의 폐업이 쏟아졌다. IMF 외환위기 당시보다 높은 수준이다. 이쯤 되면 단순한 경기 침체라 부르기 어렵다. 우리는 지금 외식업의 '초장기 불황'이라는 구조적 문제 안에 있다.

구조는 왜 이렇게 취약한가

외식업은 오프라인 비즈니스다. 그리고 오프라인 비즈니스는 '비용 구조'의 영향에서 자유로울 수 없다.

외식업의 기본 공식은 단순하다. 이익 = 매출 – 비용. 그런데 지금 이 구조에서 매출은 줄고, 비용은 오른다.

특히 인건비가 문제다. 2025년 기준 최저시급은 10,030원이다. 외식업에서는 한 명이 부족해도 운영이 불가능하다. 그 한 명을 줄이지 못한 채, 이익은 줄고 손실은 커진다.

코로나 이후 사람들의 식사 습관도 바뀌었다. 쿠팡, 마켓컬리, 편의점, 배달앱, HMR… 이제는 '집에서 사 먹는 외식'이 늘어났다. 압축된 식사도 하나의 흐름이다. 아침을 거르고 점심에 브런치를 먹고, 저녁은 간단히 해결하는 사람들. 샐러드 하나, 단백질바 하나면 끼니가 된다.외식은 더 이상 '매일 하는 일'이 아니다. 소비자는 선택한다. '세 끼 중 한 끼만, 진짜 외식다운 외식을 하자'고.

인력은 왜 떠나는가

외식업은 중소기업이다. 그리고 지금, 중소 규모 조직에 처음 들어가려는 청년은 많지 않다.파트타임 중심의 운영 구조는 이미 오래전부터 균열이 생겼다. 수요가 없으면 먼저 퇴근시키고, 주휴수당을 줄이기 위한 '시간 쪼개기' 운영. 그 안에서 일하는 사람은 어느새 '구색 맞추기' 인력이 된다.'사람이 없다'는 말이 반복될수록 현장은 더 빨리 무너진다. 일하는 사람의 책임이 아니라, 그들을 받아들일 수 없는 구조 자체가 문제라는 점을 우리는 충분히 들여다보지 않았다.

이 구조, 원래부터 이랬던 걸까?

단기적으로 어려운 게 아니다. 2015년 이후 외식업은 꾸준히 하향 곡선을 그려왔다.무엇이 잘못된 걸까. 매출이 줄어드는 것, 비용이 늘어나는 것, 사람이 부족한 것, 소비가 달라진 것… 그 모든 게 원인이자 결과다.

나는 이렇게 말해본다. "외식업은 이제 '그냥 열심히 한다고' 버틸 수 없는 구조가 되었다." 노력으로 뚫리지 않는 한계. 그 한계가 누적된 것이 지금의 초장기 불황이다.

외식업은 왜 이렇게까지 구조적으로 힘든가

이 글을 쓰며 내가 계속 붙잡고 있는 질문이다. 우리에게 익숙한 말들. "경기가 안 좋아서요." 하지만 이 말만으론 부족하다.지금 필요한 건 '경기 탓'이 아니라 외식업의 구조 자체를 재정의하는 질문이다. 우리는 어떤 구조를 만들었고, 그 구조 안에서 무엇을 놓치고 있었는가. 다음 글에서는 이 질문에 대한 작은 답을 찾아가보려 한다.