펙틴 pectin
분자요리 molecular gastronomy
자연적으로 과일 껍질 등에서 추출되는 다당류이다.
펙틴은 액체와 닿으면 아주 쉽게 뭉치고 한번 뭉치면 덩어리가 잘 풀어지지 않는다.
그래서 입자 크기가 큰 설탕에 미리 섞어 분포시켜 사용함으로써 용매에 닿을 때 바로 덩어리짐을 방지한다.
또한 용매가 40도씨 이상이 되어야 펙틴이 쉽게 뭉치지 않고 용해되기 때문에 펙틴을 넣기 전 용매를 40~60도씨로 데운 후 거품기로 계속 저으면서 펙틴을 분포시키며 넣어주어야 한다.
펙틴은 크게 두 가지로 나뉜다. 그리고 그 범위 안에 여러 종류의 성질과 역할이 다른 펙틴이 존재한다.
- 고메톡실(High methoxyl) 펙틴 HM
- 저메톡실(Low methoxyl) 펙틴 LM
HM 펙틴은 잼, 젤리, 마멀레이드 등을 만드는 데 사용되며, 굳기 위해 55~85%의 설탕과 pH2.5~3.8의 산도가 요구된다. (다량의 설탕과 산acid가 요구됨)
굳은 후에는 재가열해도 다시 이전의 형태로 돌아가지 않는다. (thermoirreversible)
LM 펙틴은 HM 펙틴보다 나중에 개발된 것으로 겔화 및 안정제로 사용되며. 젤리, 저칼로리 잼, 점도증진제, 글레이즈 등에 많이 사용된다. HM 펙틴에 비해 적은 양의 설탕에도 굳을 수 있다.
굳은 후에도 가열하면 다시 묽어지고 식으면서 다시 굳힐 . 수있다. (thermoreversible)
Yellow pectin (pectin Jaune)
HM 펙틴의 일종으로 굳은 후에는 재가열하여도 다시 녹지 않는다.
설탕 함량이 높고 산도가 높은 레시피에 사용된다. (pate de fruit 빠뜨 드 프뤼 과일 젤리)
pH3.2~3.5와 설탕 함량 60%가 요구된다.
아주 빠르게 굳는 성질이 있다.
NH pectin
LM 펙틴의 일종으로 재가열하여 사용가능하도록 만들어진 펙틴이다.
재가열하여 사용가능하기 때문에 글레이즈 레시피에 사용된다.
굳기 위해 칼슘이 요구되지만 다른 LM 펙틴들보다는 적은 칼슘으로도 굳는다.
가장 흔하게 사용되는 펙틴의 종류이다.
pH3.5~3.7과 설탕 함량 40%가 요구된다.
굳는 속도가 빠르기 때문에 무스 레시피에 사용은 적합하지 않다.
*노트 추가*
이전에는 옐로 펙틴(pectin jaune)만 있었는데 펙틴이라는 재료가 산과 칼슘이 있어야 굳는 반응을 할 수 있고 설탕에 칼슘 함량이 있어서 pate de fruit 만들 때 설탕이 아주 많이 들어가는 거라고 한다.
이후에 개발된 펙틴 NH에는 이미 칼슘을 넣어놔서 설탕을 비교적 적게 사용해도 굳힐 수 있다고 한다.
X58 pectin (pectin xoco nappage)
LM 펙틴의 일종으로 굳기 위해 설탕 함량이 요구되지는 않으나 일정 산도가 요구되며, pH4 이상이어야 한다.
칼슘에 반응하는 펙틴으로 물 대신 유제품을 사용하는 레시피에 적합하다.
유제품(우유, 크림 등)이 들어가는 글레이즈를 만들 때 사용할 수 있다.
반짝이는 글레이즈(shiny) 만들 때 사용할 수 있고, 파나코타나 무스 등에도 활용할 수 있다.
반응 속도가 느린 펙틴이므로 글레이즈에 사용 시 만든 후 24시간 동안 세팅한 후 사용해야 하며, 24시간의 세팅을 거치지 않으면 펙틴이 충분히 효과를 발휘하지 못해 글레이즈가 묽게 나올 수 있다.
Low sugar pectin
LM pectin의 일종으로 굳기 위해 요구되는 설탕량은 없으며 pH3.2~3.8이 되어야 한다.
저당 잼, 저당 글레이즈, 저당 디저트 등 당을 줄인 레시피에 활용할 수 있다.
당이 낮은 과일 종류나 칼슘 함량이 높은 과일 제품에 사용가능하다.
하지만 보존기간(shelflife)과 제품의 안정성(stability)을 위해 일종의 당류와 섞어서 사용해줘야하며 dextrose, glucose powder, isomalt 등과 섞어서 사용하면 된다.
재가열해서 사용 가능하다.
Acid free pectin
LM 펙틴의 일종으로 산이 낮은 잼이나 글레이즈를 만들 때 사용할 수 있다.
산이 낮아도 작용하기 때문에 X58 pectin과 유사하지만 칼슘을 요구하지 않는다.
재가열하여 사용가능하며, 굳기 위해 '산acid'이 전혀 요구되지 않는다.
