가나슈의 종류

초콜릿 가나슈

가나슈ganache란 고체 초콜릿에 액체 재료를(생크림, 과일 퓨레, 알코올, 물 등) 섞어 만드는

부드러운 형태의 초콜릿이다.

가나슈를 그대로 재단해 파우더(카카오 파우더, 말차 파우더 등)로 마무리해주는 '생초콜릿(나마초콜릿/파베초콜릿)도 있고, 초콜릿 코팅이나 몰드 안의 필링으로 들어가기도 한다.

하지만 그것만이 가나슈는 아니다. 가나슈는 그 종류가 여럿이고 활용이 무궁무진하다. 

큰 분류로서 가나슈는

- 디저트용pastry 가나슈

- 당과용confectionary 가나슈

이렇게 나눌 수 있다.

마카롱 필링으로 사용된 가나슈

디저트용 가나슈는 케이크 글레이징, 패스트리 필링, 마카롱 필링, 데코용 파이핑 등으로 사용되는 것들이고

당과용 가나슈는 초콜릿 봉봉이 되는 가나슈(굳혀서 재단해 코팅하는 형태 또는 몰드에 짜 넣는 형태), 스프레드 등으로 사용되는 것들이다.

가나슈의 구성을 살펴볼 때는 전체 수분량(%), 전체 설탕량(%), 전체 카카오 버터 양(%), 전체 유지방량(%)을 위주로 살펴보면 된다. 기본적으로는 앞의 3가지를 위주로 살핀다.

몰딩용 가나슈

예를 들어, 재단용 가나슈를 만들고자 할 때는 일정량 이상의 카카오 버터 함량이 있어야 가나슈가 굳고, 재단되어도 그 형태를 유지하는 힘이 생긴다. 또한 몰딩용 짜는 가나슈는 어느 정도 수분량이 있어야 부드럽게 초콜릿 몰드에 짜 넣을 수 있다. 

또한 생크림과 다크 초콜릿 양을 1 : 1로 잡고 가나슈를 만든 후 생크림 양의 약 2.5배의 차가운 생크림을 추가로 가나슈에 섞어 냉장고에서 세팅한 후, 최소 4시간 이후 ~ 그다음 날 휘핑해서 사용하는 Whipped ganache / Ganache monteé 가나슈 몽떼를 만들 수 있다. 간단히 표현하면 초콜릿 휘핑크림이다.

가나슈 몽떼를 이용한 디저트 데코레이션

가나슈 몽떼를 이용한 파이핑

가나슈 몽떼를 이용한 파이핑

초콜릿 무스를 만들 경우, 다크 초콜릿은 카카오 버터 함량이 높아서 굳히는 힘이 강하므로 경우에 따라 젤라틴을 추가하지 않아도 되지만 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿을 사용할 경우는 초콜릿 자체만으로는 모양을 유지하는 힘이 떨어질 수 있어서 레시피에 젤라틴이 들어가는 경우가 많다.

가나슈를 이용한 초콜릿 무스

무스뿐만이 아니라 가나슈 몽떼를 만들 때에도 좀 더 쫀쫀하고 탄력 있게 모양을 잡아주려면 가나슈를 만들 때 젤라틴을 추가할 수 있다. 대신 젤라틴 특유의 탱글한 느낌도 함께 주어진다.

가나슈는 그 특성과 재료의 비율을 이용해 무궁무진하게 활용할 수 있다.

예전에 일했던 스테이크 하우스에서 레시피를 직접 만들어 디저트를 낸 적이 있었는데

티라미수에 가나슈 몽떼를 활용해서 (화이트 초콜릿 베이스) 꽤 좋은 반응을 얻었었다.

가나슈 자체만으로 무스, 필링, 데코 등 아주 다양하게 사용되고 어떤 액체 재료를 섞느냐에 따라 맛도 매우 다양하게 낼 수 있으니 가나슈는 정말 매력적인 녀석이다.