비건 초콜릿
채식주의자인데 초콜릿을 먹어도 되나요?
Vegan채식주의는 동물성 식재료나 가공 과정 중 동물성 처리가 들어간 제품을 먹지않는 주의이며 엄격한 비건들은 음식 뿐만이 아니라 동물성 제품도 사용하지 않는다.
비건 뿐만이 아니라 각종 알러지를 일으키는 식재료들도 요즘에는 많은 주의를 받는 것 같다. 해외의 경우는 카페에서 음식을 하나 주문하더라도 비건vegan, 베지테리언vegetarian, 견과류 알러지, 땅콩 알러지, 글루텐프리gluten free 등 수개의 다이어터리 주의사항을 기재하고 있으며 고객이 개인적으로 알러젠allergen(알러지를 유발하는 식품 요인)을 제거하달라고 할 수 있다.
이러한 식문화의 세세한 주의는 역시 초콜릿에도 영향을 미치나보다. 시대가 지나고 기술이 발전해가면서 초콜릿 회사들은 동물성 제품을 사용하지 않은 비건 초콜릿 제품을 출시하고 있다.
기본적으로 카카오매스, 카카오버터, 설탕, 바닐라, 레시틴으로만 이루어진 다크 초콜릿에는 동물성 재료라고 할 것이 들어가지 않아서 다크 초콜릿은 비건 제품이다. 레시틴은 보통 대두(콩, soy)에서 추출한 대두 레시틴을 사용했는데(어차피 콩이라서 그대로 비건임) 몇년 전부터는 이마저도 해바라기씨에서 추출한 레시틴sunflower lecithin으로 대체해서 콩에 알러지가 있는 사람들도 다크 초콜릿을 섭취할 수 있도록 하고 있다. 알러젠 자체를 거의 없애려는 추세이다.
동물성 재료가 들어가는 초콜릿은 다크 초콜릿을 제외한 다른 초콜릿들이 되겠다. 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 블론드 초콜릿 등등. 이 초콜릿들은 밀크 파우더, 즉 가루형태의 우유가 포함되어 만들어지는데 이것이 바로 아주 고소하면서 포근한 우유맛이 나는 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿의 풍미를 담당해준다. 다크 초콜릿도 뜨거운 우유에 넣어 핫초콜릿으로 바꾸면 그 샤프하고 단단한 맛이 부드러워지는 법!
아무튼 이 동물성 재료인 '우유(전지분유 whole milk powder)'를 대체하기 위해 사용할 수 있는 재료들로는 보통 '오트밀유, 두유, 코코넛밀크, 쌀(라이스 밀크), 아몬드 밀크' 등이 있으며 기장(조, 수수 따위)millet로도 비건유를 만들 수 있다고 한다.
(다른 예시이지만 개인적으로 커피에 우유 대신 oat, soy, almond milk를 넣은 건 잘 마시는데 rice milk는 특유의 단맛이 있고 coconut milk는 코코넛 향이 강해서 그걸 원하지 않는다면 잘 어우러지기 힘든 것 같다)
유명 초콜릿 회사들의 비건 초콜릿 제품들
1. 프랑스 발로나 Valrhona - 아마티카 46% Amatika
Amatika 46% 밀크 초콜릿은 마다가스카르Madagascar 싱글 오리진 그랑 크루(=단일 지역 재배 고급 품종) 밀크 초콜릿이다.
Amatika 46%는 프랑스의 채식주의 협회(Vegetarian Association of France)에서 비건 인증을 받은 제품으로, 제품 생산과정 중 어떠한 동물성 원료의 사용도 포함되지 않음을 보장한다.
재료는 마다가스카르산 카카오 매스, 설탕, 카카오 버터, 아몬드 가루, 해바라기 레시틴, 천연 바닐라 추출물이다. 플레이버 노트는 우유대신 아몬드 가루가 사용되었으니 아몬드의 고소한 풍미가 난다고 되어있다. 초콜릿이나 디저트 생산 시 일반 밀크 초콜릿의 대체로 사용가능하다고 되어있다.
*아니 근데 여기서 잠깐,
발로나에서는 인스퍼레이션instpiration 계열의 초콜릿도 생산하는데 바로 과일/견과류의 맛을 바로 초콜릿 커버춰로 만들어버린 제품들이다. 이 제품들도 전지분유가 들어간 것이 아니니까 비건 라인이 아닌가?
인스퍼레이션 계열에는 현재 패션프루츠, 딸기, 라즈베리, 유자, 아몬드가 있다.
2. 스위스 펠클린 Felchlin - Choc Brun 44% Organic, Choc Blanc 38%
Choc Brun 44%은 밀크 초콜릿, Choc Blanc 38%는 화이트 초콜릿으로 스위스 펠클린 사에서 유기농organic 원료로 만든 비건 초콜릿 제품이다. Organic(유기농), Kosher Dairy(코셔 유제품), Halal(할랄), Vegan(비건) 인증을 받은 제품이다. 도미니칸 공화국Dominican Republic 산 유기농 카카오 버터와 유기농 라이스 밀크(쌀로 추출한 물로 우유 대용)를 사용하였다.
3. 프랑스 바이스 Weiss - VAO(Vegan and Organic) White chocolate 35%, Milk chocolate 42%
두 제품 모두 우유가 라이스 밀크와 코코넛 밀크로 대체되었으며 카카오는 도미니카 공화국 산이다.
발로나 비건 초콜릿은 아직 안 먹어봤는데, Weiss바이스 비건 초콜릿은 내 입맛에 그렇게 맞지는 않았다. 초콜릿 자체로 맛보기 보다는 가나슈 필링이나 디저트에 활용하기에 더 좋을 것 같다.
