가나슈의 종류
초콜릿 가나슈
CHOCOLATE GANACHE
가나슈ganache란 고체 초콜릿에 액체 재료를(생크림, 과일 퓨레, 알코올, 물 등) 섞어 만드는 부드러운 형태의 초콜릿이다.
가나슈는 굳힌 후 그대로 재단해 파우더(카카오 파우더, 말차 파우더 등)로 마무리해주는 '생초콜릿(나마초콜릿/파베초콜릿)으로 만들기도 하고, 초콜릿 코팅이나 몰드 안의 필링으로 사용되기도 한다.
하지만 그것만이 가나슈는 전부는 아니다. 가나슈는 종류도 아주 많고, 활용할 수 있는 방법이 무궁무진하다.
가나슈의 분류
큰 분류로서 가나슈는,
- 디저트용pastry 가나슈
- 당과용confectionary 가나슈
이렇게 나눌 수 있다.
디저트용 가나슈는 케이크 글레이징, 패스트리 필링, 마카롱 필링, 데코용 파이핑 등으로 사용된다.
당과용 가나슈는 초콜릿 봉봉이 되는 가나슈(굳혀서 재단해 코팅하는 형태 또는 몰드에 짜 넣는 형태), 스프레드 등으로 사용된다.
가나슈의 구성을 살펴볼 때는 전체 수분량(%), 전체 설탕량(%), 전체 카카오 버터 양(%), 전체 유지방량(%)을 위주로 살펴보면 된다. 기본적으로는 앞의 3가지를 위주로 살핀다.
예를 들어, 재단용 가나슈를 만들고자 할 때는 일정량 이상의 카카오 버터 함량이 있어야 가나슈가 굳고, 재단되어도 그 형태를 유지하는 힘이 생긴다.
또한 몰딩용 짜는 가나슈는 어느 정도 수분량이 있어야 부드럽게 초콜릿 몰드에 짜 넣을 수 있다.
마카롱 필링으로 사용된 가나슈(디저트)
몰딩용 가나슈(당과)디저트용pastry 가나슈
가나슈 몽떼
생크림과 다크 초콜릿 양을 1 : 1로 잡고 가나슈를 만든 후 생크림 양의 약 2.5배의 차가운 생크림을 추가로 가나슈에 섞는다. 그리고 냉장고에서 최소 4시간 ~ 12시간 세팅한 후 휘핑해서 사용하는 Whipped ganache / Ganache monteé 가나슈 몽떼가 있다. 간단히 표현하면 초콜릿 휘핑크림이다.
(다크 초콜릿뿐만 아닌 밀크, 화이트, 블론드 등 다양한 초콜릿을 사용 가능)
가나슈 몽떼를 이용한 디저트 데코레이션
가나슈 몽떼를 이용한 파이핑
가나슈 몽떼를 이용한 파이핑초콜릿 무스
초콜릿 무스를 만들 경우, 다크 초콜릿은 카카오 버터 함량이 높아서 굳히는 힘이 강하므로 경우에 따라 젤라틴을 추가하지 않아도 되지만 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿을 사용할 경우는 초콜릿 자체만으로는 모양을 유지하는 힘이 떨어질 수 있어서 레시피에 젤라틴이 들어가는 경우가 많다.
*젤라틴은 또한 안정제로서의 역할도 하기 때문에 무스를 냉동했다 해동할 시 이수현상을 방지하고 안정적으로 해동할 수 있다.
가나슈를 이용한 초콜릿 무스젤라틴의 역할
가나슈 몽떼를 만들 때에도 더 쫀쫀하고 탄력 있게 모양을 잡아주려면 가나슈를 만들 때 젤라틴을 추가할 수 있다.
또한 휘핑 시 분리를 방지해주는 안정제로서의 역할도 한다.
당과용confectionary 가나슈
초콜릿 봉봉 필링
당과 제조에서 가나슈는 보통 초콜릿 봉봉에 들어가는 필링이다.
당과는 일반 디저트보다 보관 기간(shelf life)이 길기 때문에 수분 활성도(Aw, 자유수 수치)를 낮추면서도 텍스처를 유지하는 게 중요하다.
따라서 수분에 비해 초콜릿과 설탕 함량이 높아지고 덕분에 보관성이 길어진다.
초콜릿 봉봉에 사용하는 가나슈는 원하는 텍스쳐, 맛, 초콜릿의 종류, 들어가는 설탕의 종류, 사용하는 액상 재료의 함량에 따라 비율과 레시피가 섬세하게 달라진다.
따라서 어느 비율로 딱 정해져있다고 하기 어렵다.
사실 초콜릿 봉봉 필링으로 사용하는 가나슈가 제일 복잡하고 정교한 작업인 것 같다.
초콜릿 봉봉 가나슈에 대한 내용은 심도있기 때문에 이번 장에서 자세히 다루지는 않을 것이다.
가나슈의 활용
가나슈는 그 특성과 재료의 비율을 이용해 무궁무진하게 활용할 수 있다.
예전에 일했던 스테이크 하우스에서 레시피를 직접 만들어 디저트를 낸 적이 있었는데
티라미수에 가나슈 몽떼를 활용해서 (화이트 초콜릿 베이스) 꽤 좋은 반응을 얻었었다.
가나슈 자체만으로 무스, 필링, 데코 등 아주 다양하게 사용되고 어떤 액체 재료를 섞느냐에 따라 맛도 매우 다양하게 낼 수 있으니 가나슈는 정말 매력적인 녀석이다.
