초콜릿 화학시간

건조와 로스팅 과정에서 생기는 일은?

by 진지한 초콜릿

Dec 3. 2022

콩을 말리고 볶아야..

카카오 빈(카카오 콩)은 카카오 열매를 수확한 후 두꺼운 껍데기를 열면 하얀 과육에 싸여있는 씨앗들이다.

이 씨앗, 카카오 빈이 바로 초콜릿의 원료가 된다.

카카오 빈은 과육에 쌓인 채로 발효과정을 거친다.

그 이후 수분을 제거하기 위해 건조를 시킨다.

건조된 카카오 콩은 로스팅을 거치게 되는데 이 때 남은 수분이 제거되며 불필요한 물질이 날아가고 카카오(초콜릿) 특유의 향이 입혀지게 된다.

카카오 콩에 존재하는 여러 천연 성분들

카카오에는 수많은 자연 화학물질이 존재한다. 가장 대표적으로 노화를 방지해주는 폴리페놀!

이번에는 초콜릿의 맛과 향에 기여를 하는 카카오의 천연 화합물질에 대해서 알아보자.

알코올 Alcohols

알코올은 카카오 수확 후 발효과정에서 발생한다. 그리고 건조와 로스팅 과정에서 열기로 인해 감소한다. 알코올 함량이 높으면 floral하고 사탕의 달콤한 풍미를 얻기에 적합하다. 전형적으로 리날룰linalool이 꽃향과 차향의 아로마에 기여한다.

알데하이드와 케톤 Aldehydes & Ketons

알데하이드는 그 함량이 낮더라도 발효과정 중에 증가하기도 한다. 높은 온도와 긴 시간 로스팅을 하는 것을 알데하이드를 감소시킨다. 알데하이드와 케톤은 함께 맥아(엿기름, malt)의 풍미, 초콜릿 특유의 풍미, 꽃향과 달콤한 여운을 남긴다. 알데하이드는 또한 피라진pyrazine의 형성에도 어느 정도 기여를 한다.

피라진 Pyrazines

피라진은 커피 향에도 있는 물질로, 젖산을 분해해 피로를 완화해주는 효과가 있다. 피라진은 초콜릿에 있는 휘발성 풍미에서 가장 중요한 역할을 하는 것으로 보인다. 피라진은 마이야르 반응과 스트레커 분해 과정에서 거의 형성이 된다. 피라진은 우리에게 익숙한 카카오의 풍미와 맛을 부여하고 또한 견과류, 흙(earthy), 향신료의 아로마도 부여한다.

너무 고온에서 로스팅을 하거나 너무 오래 로스팅을 하면 피라진의 형성에 안좋은 영향을 미친다.

에스테르 Esters

에스테르는 피라진 다음으로 중요한 휘발성 물질이다. 에스테르는 로스팅을 하지 않은 카카오와 로스팅을 한 카카오 모두에게서 발견된다. 에스테르는 로스팅 되지 않은 카카오에 과일 풍미를 부여하고, 로스팅 된 카카오에 과일, 꽃의 꿀 풍미를 부여하며 심지어 향신료나 발사믹의 풍미도 부여한다고 한다.

산 Acids

설탕의 대사작용으로 발효과정 중에 산의 함량이 증가한다. 이로 인해 시큼하고 산미있는 아로마가 부여된다. 카카오를 건조하는 동안 이 휘발성 산 성분은 줄어들며 로스팅을 통해 70% 정도 더 감소한다고 한다.

페놀류 Phenols

Phenol과 2-methoxyphenol은 카카오 아로마를 방해하는 요소이다. 그들은 건조과 보관 과정 중 숯(탄 나무)과의 교차 오염에 의해 발생한다. 110~130'c에서 로스팅을 하는 것은 페놀류의 함량을 증가시킨다고 한다. 고품질의 카카오는 페놀류가 없어야 한다.