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브런치북 진지한 초콜릿 09화

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by 진지한 초콜릿 Dec 09. 2022

알비노 초콜릿?!

카카오의 품종

카카오는 테오브로마 카카오Theobroma cacao라고 불리는 카카오 나무에서 나는 열매이다.

카카오 나무는 아욱과 상록수의 일종이다. (아욱과에는 카카오, 두리안, 목화, 오크라 등이 있음)

카카오는 배수가 잘되는 약산성에서 중성 사이의 토양에서 잘 자란다.

카카오도 여느 식물들과 같이 몇 가지의 품종으로 나뉘며 큰 분류로 크리오요, 나씨오날, 포라스테로, 트리니타리오가 있다. (현재 기록된 품종은 11가지로 나뉜다.)

1. 크리오요Crilollo: 스페인어로 '순수 혈통/토종'이라는 뜻이다. 고대 마야인들은 크리오요를 신의 음식으로 추앙했다. 병충해에 약하며 전세계 카카오 재배량의 5% 정도를 차지하는 귀한 품종이다. 부드럽고 풍부한 풍미를 가지며, 쓴 맛을 내는 탄닌 성분이 적은 것이 특징이다. 베네주엘라에서 거의 모든 생산량이 나지만 그 기원이 어디인지에 대해서는 베네주엘라, 온두라스, 아마존 모두 가능성이 있다는 논쟁이 있다. 크리오요의 맛의 특성상 풍부하고 고급스러운 풍미를 가진 초콜릿을 만들 수 있으며, 크리미하고 부드러워 아주 고급으로 여겨진다.

2. 나씨오날Nacional: 세계에서 수확량이 가장 희소한 카카오 품종으로 크리오요와 함께 고급 품종으로 분류된다. 크리오요에 비해서는 탄닌과 산미가 있으며 폴리페놀수치도 더 높다. 이러한 성질 덕분에 나씨오날은 굉장히 향기로운 향미와 복합적인 풍미를 지닌다고 한다. 나씨오날 카카오로 만들어진 다크 초콜릿에서는 꽃향(Floral), 과일향(Fruity), 견과류 풍미(Nutty), 흙/채소의 풍미(Earthy/Vegetal) 등이 느껴진다고 한다. 크리오요가 부드럽고 마일드한 고급진 품종이라면 나씨오날은 향기롭고 다채로운 품종이라고 할 수 있다.

*2009년 에콰도르Ecuador의 농업 연구회에서 11,000개의 카카오 나무 샘플을 채취해서 연구한 결과 오직 6개의 나무만이(!!) 순수 나씨오날이라는 결과가 나왔다. 나씨오날은 풍부한 플레이버 노트flavour note를 제공할 수 있지만 제배의 어려움 때문에 카카오 농부들이 대부분을 기르기 쉽고 대량 생산이 가능한 (하지만 풍미는 턱없이 부족한) 품종들로 대체하고 있다고 한다. (내용 참고: toakchocolate.com)

*피우라 블랑코Piura Blanco: 카카오의 알비노albino 변종이라고 간주되는 하얀 카카오 열매로, 전문가들은 말라버린 피우라Piura 계곡의 숨은 한 구석에서 알비노 변종만 살아남아 이어져 온 카카오 열매의 후손이라고 믿는다. Arriba Nacional아리바 나씨오날 품종군에 속한다.

이미지 출처: https://originalbeans.com/white-cacao-bean-changed-piura/

3. 포라스테로Forastero: 스페인어로 '외부인'이라는 뜻이다. 전세계 수확량의 가장 큰 부분을 차지하며(약 80%) 병충해에 강하다. 서아프리카 지역에서 자라며 기르기가 비교적 쉽고 병충해에 강한 장점 덕분에 20세기 중반까지 생산자들은 크리오요를 포라스테로로 대체하여 생산하였다. 포라스테로종은 풍미나 맛이 평범하고 큰 특징이 없다. 저품질 대량생산 카카오라고 할 수 있다.

4. 트리니타리오Trinitario: 크리오요처럼 귀한 종은 아니지만 여전히 총 카카오 생산량의 약 10% 밖에 차지하지 않는 품종이다. 크리오요의 장점인 섬세한 풍미와 포라스테로의 장점인 생존력을 교배시켜 만든 교배종이다. 이 교배는 병충해에 약한 크리오요종의 멸종을 막기 위해 시작되었다. 품질은 보통에서 우수한 수준을 머무른다.

* 추아오Chuao: 최고 품종으로 분류된 카카오, 추아오. 추아오는 베네주엘라의 중앙 해안 계곡의 Chuao 지역에서 생산된다. 추아오는 트리니타리오의 일종이다. 추아오 지역만의 고도, 온도, 습도에 의해 형성된 물리적, 환경적 특성이 추아오 품종에 독특한 풍미를 부여한다. 추아오는 비교적 고립된 지역으로 주거인 약 3,000명 중 200명이 카카오 사업에 종사하고 있다고 한다.

USDA-ARS(United States Department of Agriculture - Agricultureal Research Service)에 따른 카카오 품종은 11개로 나뉘며

나씨오날Nacional / 크리오요Criollo / 아메로나도Amelonado / 볼리비아노Boliviano / 스카비나 Contamana aka Ucayali(Scavina) / 쿠라레이Curary / 기아나Guiana / 이퀴토스 (Iquitos aka Iquitos Mixed Calabacillo (IMC) / 나네이Nanay / 푸루스Purús

라고 한다. (출처: toakchocolate.com)

얼마 전 호주 멜번에서 빈투바 초콜릿을 하는 Cuveé chocolate(꾸베 초콜릿)에서 하얀 카카오인 Piura Blanco 빈으로 만든 초콜릿을 접하게 되었다. 처음으로 Piura Blanco 카카오로 만든 초콜릿을 먹어보는 것이라 굉장히 기대를 많이 했다. 기대가 너무 컸는지 초콜릿을 음미했을때 기대한 충격은 받을 수 없었지만, 그걸 떠나서 초콜릿 자체는 높은 점수를 주고 싶은 품질이다. 독특한 산미가 느껴지고 웅장한 바디감에 강렬하고 날카로운 무언가가 찌르는 듯한 느낌이다. 특이하다. 다른 곳에서 Piura Blanco로 만든 초콜릿도 꼭 먹어보고 싶다. 같은 품종의 카카오를 써도 제조자에 따라서 그 풍미와 향이 다르게 나기 때문에.