달콤하고 위험한 독일 크리스마스 마켓

독일 크리스마스 마켓의 군것질

크리스마스 마켓의 즐거움은 무엇보다 당충전이다. 물론 먹고 싶은데로 먹어댔다가는 단순히 미용이나 다이어트에만 문제가 되던 젊은 시절과는 달리 당분이 몸속에 차곡차곡 쌓이면서 병도 생기고 신경전달물질도 교란시켜 급격한 즐거움을 맛본 후 바로 우울감에 시달리겠지만, 그렇다고 해서 일 년에 딱! 한번 돌아오는 크리스마스 마켓에서조차 단 것 앞에서 소심해진다면 인생이 너무 서럽지 않겠는가. 여기서만큼은 걱정을 묻어두고 군것질을 즐겨야 한다. 일탈의 결과로 축적된 잉여의 칼로리는 두툼한 코트 속에 잘 숨겨두었다가 추운(?) 계절이 지나간 후 해결하면 될 것이요, 설탕의 과도 섭취에 얽힌 온갖 협박성 이론들은 먹고 싶은 것을 참다가는 더 큰 스트레스가 되어 병으로 돌아올 수 있다는 이론으로 덮어버리면 독일 크리스마스 마켓의 군것질 메뉴를 탐닉할 준비가 끝난다. 군것질 종류가 갈수록 다양해지고 창의적이 되면서 정작 전통적인 간식을 파는 곳들은 줄어가고 있지만 첫 타자로는 그래도 크리스마스 마켓의 심장과도 같은 전통과자 랩쿠헨 헤르츠를 소개한다.

1. 랩쿠헨 헤르츠 (Lebkuchenhertz)

랩쿠헨 헤르츠는 합성어가 많은 독일어의 참 본보기로 3개의 단어, 랩(Leb), 쿠헨(Kuchen), 헤르츠(Hertz)가 결합된 말이다. 먼저 쿠헨은 독일어로 케이크를 뜻하고 헤르츠는 하트로 두 단어의 결합은 하트모양의 케이크라는 뜻이다. 옥토버페스트나 각종 독일 관련 행사 때 예쁜 하트모양의 진한 고동색의 과자가 여기저기 매달려있는 것을 흔히 볼 수 있는데 메달처럼 줄이 달려 있어 대형 목걸이 같이 보이지만 직접 목에 걸기에는 부담스럽게 줄이 짧둥하고 펜던트는 매우 크다. 그럼 이 하트모양의 케이크의 재료는 무엇일까? 이 질문의 답변은 첫음절 랩(Leb)에 담겨 있는데 이 말의 기원에 대해서는 여러 가지 가설이 있다. 첫째, 라틴어로 플랫 브레드인 리붐(Libum)에서 왔다는 설, 둘째, 라틴어로 빵이라는 말인 라이드(Laid) 왔을 것이라는 설, 마지막으로 결정화된 꿀의 종류인 랩 허니(Leb honig)에서 유래되었을 것이라는 설 등이 있다.

어떤 설이 맞는 것이든 간에 랩쿠헨 안에는 생강, 정향, 아니스 등의 신비로운 향이 들은 재료들이 들어가 있고 하트 모양의 화려한 랩쿠헨 말고도 작고 둥근 쿠키 모양의 부드러운 랩쿠헨이 있다. 13세기부터 독일 프랑코니아에 살던 수도사들이 굽기 시작한 것이 현존하는 랩쿠헨의 원형이라고 전해지는데 이와 비슷한 먹거리가 고대로 이집트에서도 존재했었다고 한다. 이집트인들 역시 꿀과 매콤한 맛이 나는 다양한 향신료를 섞어 비슷한 종류의 쿠키를 만들어 신에게 바치는 제물로 파라오의 무덤 안에 함께 매장했다 하는데 맛있는 쿠키를 뱃속이 아닌 무덤 안에 넣었다는 것이 좀 끔찍하지만 산 사람도 줄줄이 사탕처럼 생매장시켰던 마당에 과자쪼가리쯤을 포대로 집어넣었다 해도 상상하기 어려운 일은 아니리라.

랩쿠헨으로 가장 유명한 도시는 독일의 뉘른베르그인데 과거에는 그 제조법을 철저하게 비밀로 붙이고 랩쿠헨을 만들던 사람들을 장인으로까지 추대했었다. 장인 중 한 명의 딸이름을 따서 만들어진 앨리센 렙쿠헨(Elisen lebkuchen)은 심지어 저작권으로 보호되어 뉘른베르그에서만 만들어 팔 수 있게 되어 있는데 엘리센은 과거 랩쿠핸의 명인들의 딸 가운데 가장 우아하고 아름다운 아가씨의 이름이다. 1643년까지도 뉘른베르그시에서 공인된 랩쿠헨 장인은 딱 14명만 존재했었고 제조법이 철저하게 봉인되어 있었기에 일반 가정에서는 만들 수가 없었다. 랩쿠헨 장인들은 당시 사람들에게 대단한 존경을 받았었고 랩쿠헨의 레시피를 알아내는 방법은 장인의 딸과 결혼해서 직접 배우는 방법뿐이었다. 기술의 비밀과 아름다운 아가씨를 한꺼번에 기리는 엘리센 랩쿠핸은 그러기에 더 특별하고 신비하다. 당시 프리드리히 3세가 자신의 얼굴이 찍힌 장장 4천 개의 랩쿠헨을 어린이들이게 나누어 주었었다는 전설도 전해지는데 철저한 장인정신과 견고하게 세워진 전통을 바탕으로 렙쿠헨의 역사를 만들어냈으니 뉘른베르그가 랩쿠헨을 가지고 그렇게 설레발을 쳐도 감히 토 달자가 없겠다.

사진출처: 뉘른베르크 시 (nuernberg.de)

이러한 랩쿠헨이 하트모양으로 만들어져 인기를 얻기 시작한 것은 1980년대이다. 랩쿠헨 하르쯔는 그 모양을 유지해야 해서 그냥 랩쿠헨보다는 질감이 좀 더 단단하게 만들어지는데 당연히 먹을 수는 있지만 랩에 싸여있는 채로 벽에 거는 용도이기에 기념품 또는 장식품에 가깝다. 독일에 처음 왔을 때는 궁금해서 몇 번이나 사서 그 질긴 것을 먹어보았지만 관광객의 티를 벗어낸 후부터는 하트형 랩쿠헨은 구입하지 않는다 (아 참, 몇 년 전에 옥토버페스트에서 술 취해서 객기로 한 번 더 샀었다). 대신 진짜 랩쿠헨을 따뜻한 차나 커피와 더불어 먹으면 특유의 향과 함께 겨울의 맛을 포근하게 느낄 수 있기에 즐겨 찾는 간식이다.

군것질 거리를 파는 점포마다 조롱조롱 매달려 있는 랩쿠헨 헤르츠는 예쁘게 장식된 하트 안에 글귀들이 쓰여 있다. 보통 크리스마스 인사나 사랑해요, 좋은 휴일을 보내세요 등의 짧은 메시지가 담겨있지만 가끔 유명가수 연예인 이름을 넣어 'ㅇㅇ를 정말 좋아해', 'ㅇㅇ 노래 잘하더라'나 '너 그렇게 살지 마라' 등 유머 넘치는 문구들도 많아 현지인들도 가까운 지인에게 재미를 선사하기 위해 구매하기도 한다. 원하는 문구대로 주문 제작해 주는 온라인 랩쿠흔 헤르츠 상점도 있으니 멋진 독일어 문구를 만들어 '랩쿠헨 괴테'가 되어 볼 수도 있다.

2. 구운 아몬드 (Gebrannte Mandeln)

크리스마스 마켓만에서만 볼 수 있는 군것질 거리라 할 수는 없지만 설탕과 함께 구운 견과류의 고소하면서 달콤한 냄새는 크리스마스 시장에서 풍기는 모든 향기 중 압권이다. 구운 아몬드의 종류만 해도 배스킨라빈스 뺨치게 많은데 누텔라 맛, 허니멜론 맛, 피스타치오 맛, 라즈베리 발사믹 맛, 위스키 크림 맛, 아이리쉬 크림 맛, 아마레또 맛, 칠리 아몬드 맛, 프로세코 맛, 요거트 맛 등 과일 맛 등 술맛은 기본이고 커피맛, 차 맛, 초콜릿 맛 카다몬 맛 등 맛있는 것의 향은 다 갔다 붙여 만들기에 매년 더 많은 종류들을 볼 수 있다. 전통버전은 설탕만을 넣는 것으로 천천히 아몬드를 구우면 캐러멜화가 되기에 달짝지근하면서도 견과류가 설탕과 눌어붙으면서 고소한 맛을 진하게 풍기는데 거기에 약간의 계피를 넣으면 마약으로 변한다. 딱 하나를 먹는 순간 천국의 문간에 발을 들이고 마켓을 걸어 다니면서 먹다가는 순식간에 한 봉지를 해치울 수가 있다. 중독성이 어마어마하기에 연말에 쓰려고 저축해 둔 돈을 크리스마스 마켓에서 구운 아몬드를 먹다 탕진할 수도 있으니 나처럼 자제력이 없는 분들은 구운 아몬드 점포를 멀찍이 피해서 다니셔야 한다.

3. 과일 꼬치(Fruchtspieße)와 천상의 사과 (Paradiesäpfel)

여태껏 열정과 애정을 가지고 소개한 여러 가지 메뉴와는 달리 개인적으로 별로 선호하지는 않지만 크리스마스 마켓 간식 리스트에서 절대로 빠질 수 없는 것이 초콜릿으로 덮인 과일 꼬치와 천상의 사과(파라다이스 애플)라고 불리는 설탕에 절인 사과이다. 보통 포도, 서양배, 딸기, 바나나, 대추, 사과, 바나나 등 단종 과일로 꼬치에 끼울 수 있는 모든 과일이 초콜릿에 덮여 예쁘게 진열되어 있다. 과일이 정말 맛있는 한국에서는 초콜릿을 범벅하지 않아도 과일 맛 그대로 얼마든지 천국 같은 달콤함을 맛볼 수 있지만 독일에서 생산되는 과일들은 사과, 배, 딸기, 자두, 베리류로 그 종류도 많지 않거니와 한국과일 같은 시원한 단맛이 난다기보다 대부분 달큰 새콤한 맛이 난다. 서민들이 자주 다니는 알디나 리들 같은 슈퍼에서 파는 과일은 잘 골라야만 단맛을 볼 수 있고 대부분은 한국 과일에 비해 당도가 현저히 떨어진다. 한국 과일의 품질에 버금가는 맛과 종류의 과일을 즐기려면 해가 많이 나는 나라인 이태리나 스페인에서 온 최상품을 사야 하는데 가격이 만만치 않다. 그러다 보니 과일 위에 초콜릿을 덧칠하는 범죄행각을 서슴없이 범하게 되지 싶다. 통째로 초콜릿을 먹는 것보다 건강에 좋은 과일에 초콜릿을 투툼 하게 발라 먹는 것이 몸에 좋을 것이라는 의도된 착각을 해가며 즐거운 마음으로 초콜릿 과일꼬치와 천상의 사과를 찾는 것이리라. 특히 어린아이들을 동반한 어른들은 아이들에게 조금이라도 건강한 즐거움을 선사하기 위해 과일꼬치 점포 앞에 줄을 늘어선다.

이왕 단 것을 먹으려면 초콜릿을 통째로 먹거나 과일만을 먹는 것을 선호하는 나는 과일에 초콜릿을 덧바르거나 설탕코팅을 한 오묘한 조합의 유혹은 단호하고 공손하게 거절할 수 있다 (다행이 아닐 수 없다. 방앗간마다 다 들리면 곧 비만참새가 될 테니). 하지만 각을 맞춰 줄줄이 잇다라 뉘어 있는 화이트, 밀크, 다크 초콜릿으로 씌워진 수십 개의 과일 꼬치와 오종종 모여있는 천상의 사과는 보는 것만으로도 크리스마스 마켓의 깊이를 충분히 느낄 수 있는데 아마도 자연에 가깝기에 피로감을 주지 않는 브라운 계통색의 스팩트럼이 우윳빛으로부터 시작해서 엷은 갈색을 지나 진한 고동색까지 친밀하게 시야에 밀려 들어오기 때문이 아닐까.

통 바나나 통 사과 과일꼬치

4. 크레페, 와플, 크래픈 (Krapfen)

이들 중 어느 것도 딱히 독일만의 간식이라 할 수 있는 것은 없다. 주변국, 아니 어느 문화에서도 비슷한 간식을 찾을 수 있고 전통간식은 더욱이 아니다. 종이처럼 얄팍하게 반죽을 깔아 원하는 속으로 채워 착착 접어 먹는 크레페, 격자 모양 패턴을 찍어 그 위에 가루설탕(아이싱 슈가), 초콜릿 소스나, 듬뿍 쏟아부은 크림 위에 체리 등을 얹어 먹는 와플, 공처럼 생긴 도넛반죽을 튀겨 아이싱 슈가 위에 돌돌 굴려 파는 크래픈까지... 이 점포에서 일하는 직원들은 밀려드는 손님으로 정말로 쉴 틈이 없다. 밀가루와 튀김, 설탕의 조합을 싫어하는 사람이 있을까. 저항할 뿐이지 거부하기는 힘든 맛이지 않은가. 이런 간식으로 원조의 나라가 어디냐를 따지는 것은 쉽지 않다. 중세가 지나고 국가 개념을 장착하면서 끊임없이 영토분쟁, 왕권 상속, 종교 간의 갈등 등으로 박 터지게 싸우다 20세기에 들어 참담한 1,2차 대전까지 경험하고 나서야 더 이상 피를 보지 않기 위해 EU로 통합을 위해 기를 쓰는 유럽에서는 어떤 식문화에 대해 우리 것이니 너희 것이니 하는 줄다리기 싸움은 하지 않는다. 아니할 수도 없다. 비슷한 지리적 조건에 있는 나라들은 비슷한 식문화를 가질 수밖에 없기 때문일 테다. 유럽인들은 정치 경제적으로는 경쟁할지 모르지만 자신들의 문화가 로마에서부터 기원한 하나의 큰 줄기에서 시작되었음을 자연스럽게 받아들인다. 모든 역사적 사실을 평행선에 놓고 비교해서는 안되지만 한-중-일이 아시아에서 국가적 결속력을 다지기 위해 어떤 음식이 오리지널 중국 것이고, 일본 것이고, 한국 것인지에 대해 계속해서 의도적으로 갈등을 유발하여 대중들을 비생산적인 갈등에 휘말리게 만드는 것과는 대조된다 (진실을 외면하자는 말은 절대 아니다. 거짓을 일삼는 것은 죄악이다). 유발 하라리가 말했든 정의와 평화 중에 하나를 골라야 한다면 평화를 골라야 하기에 크레페 와플 크래픈은 밀가루, 기름, 설탕과 사람이 있는 곳에서는 어디서든지 그 나름의 모양과 토핑으로 꽃 피워날 수 있는 간식으로 독일 크리스마스 마켓에서 불티나게 팔리는 전인류적 간식이다.

5. 호빵친구 게름크뇌들 (Germknödel)

처음 게름크뇌들을 독일에서 발견하고 얼마나 반가웠는지 모른다. 푹신한 효모 반죽 안에 은근하게 매콤한 향이 나는 자두잼을 그득 채워 양귀비 씨앗을 솔솔 뿌리고 설탕을 얹어 먹는 게름크뇌들은 우리의 호빵과 매우 유사하기 때문이다. 부흐탤 (Bochteln)이라고도 불리며 알프스 지역인 독일 바이에른 지방과 오스트리아의 특산요리로 스키장에서 인기 있는 간식이다. 크리스마스 마켓에서 게름크뇌들이 온장고에 차곡차곡 싸여있는 모양을 보면 한국의 편의점이 생각나 그리움이 소록소록 쌓인다. 껍질맛도 그렇고 단팥대신 들어가 있는 자두잼도 색깔이 거무튀튀한 것이 딱 호빵이다. 작은 차이점은 김이 모락모락 나는 게름 크뇌들을 크리스마스 마켓에서 호호불어가며 베어 먹다가 목이 메일 즈음에는 다름 아닌 글루바인 한 모금으로 적셔줘야 쿵작이 맞는다.

6. 바움스트리젤 (Baumstriezel)

이번 크리스마스 마켓에서 처음 보게 된 바움스트리젤은 독일어로 나무인 바움 (Baum), 코팅이 된 빵제품이라는 제과용어인 스트리젤(Striezel)의 합성어이다. 헝가리와 루마니아 지역에서 유래된 페이스트리로 헝가리어 이름은 쿠르토스칼락(Kürtöskalács)인데 결혼식, 세례식 등 기타 가족 축하연의 특급 간식이다. 달콤한 효모 반죽을 하여 반죽기계 (파스타 기계)에 넣어 얇게 뽑아낸 후 길게 리본 모양으로 잘라 내어 원뿔 모양의 베이킹 기둥에 둘둘 감으면 기름에 퐁당 빠질 준비가 끝난다. 거기에 설탕과 버터가 녹아들어 간 액체를 붓으로 살살 발라서 숯불이나 오븐 혹은 튀겨낸 후에 표면에 흑설탕과 계핏가루, 호두가루, 바닐라 설탕, 아몬드 가루나 코코넛 가루를 묻혀 주면 서빙이 끝난다. 설탕이 캐러멜화되어 바삭바삭하고 반짝이는 빵껍질을 형성시킨 후에 고소한 호두가루나 계핏가루를 추가해서 얹기 때문에 이중으로 환상의 즐거움을 맛볼 수 있다. 만드는 과정이 화려하기에 손놀림이 빠른 장인이 만드는 것을 보고 있으면 시간 가는 줄 모른다. 달력 종이보다 더 큰 반죽을 기계에서 쑥 빼 내, 순식간에 칼질을 해서, 원통 기둥에 돌돌 말아 튀김통에 넣었다 빼서 설탕시럽을 발라 차곡차곡 얹어 올리는 데 걸리는 시간 15초 정도? 혀를 내두르게 된다. 인간과 기계의 손발이 척척 맞는 협업에 단숨에 매료될 수밖에 없다.

사진출처 Baumkuchen auf ungarische Art Rezept

이제 크리스마스 마켓의 달달한 유혹들 중에 지극히 뻔하면서도 깊숙한 즐거움을 주는 몇몇의 간식들을 소개하면서 꺼덕하면 글루바인과 함께 먹어야 한다는 말을 뱉은 것에 대한 책임을 질 차례가 되었다. 다음화는 글루바인을 비롯한 갖가지 알코올에 대한 이야기를 성실하게 준비해 돌아올 터인데 생생한 취재를 위해 직접 마셔보며 다녀야 하는데 맨 정신으로 글을 쓸 수 있으려나...